Spaghetti, vermicelli, maccheroni, pici, tagliatelle… la pasta italiana per eccellenza

SPAGHETTI O TAGLIETELLE CON IL RAGU’ ALLA BOLOGNESE?

STORIA DEGLI SPAGHETTI, LA PASTA PIU’ FAMOSA AL MONDO

ORIGINE MEDITERANEA CERTA

Gli spaghetti prendono origine dalla storia antichissima di paste integrali e grezze chiamate Tria o Itrya o Fideos, derivanti dalle làganon, quelle paste-piatto (oggi pensiamo alle piadine o alle schiacciate per avere una idea) teneri-molli di origine fenicia-araba-greca e diffuse nel mediterraneo sulle coste siciliane, pugliesi, libiche, spagnoli e anche tirreniche già dal 1500 a.C., da cui poi deriva la pasta di lasagne.

Pasta sfoglia sottile morbida ampia che nel tempo modifica il suo status da piatto-contenitore ad alimento base cui aggiungere un condimento. Dalla lasagna classica assottigliata, prendono anche origine le fettuccine, le maltagliate, le tagliatelle…ridotte di dimensione per seccare meglio e più velocemente ad aria e sole.

Come scrive Giancarlo Roversi, giornalista, scrittore di alimentazione, la pasta “a forma di spaghetto” si produce e si consuma già dalla fine del 1500 d.C. in Bologna, con il nome di marmizi o varmizi in dialetto petroniano. Evidenzia anche che non era possibile quotidianamente preparare e consumare le tagliatelle classiche e uniche all’uovo: troppo costose, al tempo.

La  tagliatella era piatto della festa, mentre altri formati erano quotidiani come la pasta bianca senza uova, meno costose, di formato differente arricchiti da un condimento di avanzi, riuso di carni diversi con aggiunta di molte verdure per fare volume, come da tradizione povera.

Nel ‘600 e nel ’700 i bandi comunali di Bologna rivolti a chi “fabbrica la pasta” impongono un utilizzo parsimonioso della pasta gialla (con uovo), più diffuso della pasta bianca (di semola senza uova). La pasta in commercio era sempre secca “come quella di Napoli e in Puglia” si scriveva, per sottolineare che era prodotta in loco.

Addirittura nell’Anno Santo del 1575, un piatto di “pasta asciutta con intingolo” aveva un prezzo molto basso e obbligatorio nelle osterie dell’Emilia per i pellegrini-foresti che si recavano a Roma. E’ interessante, come scrivono autori diversi, scoprire cosa si intendeva per “intingolo”: un insieme di rigaglie di pollo, pancetta e lardo, carne di maiale tritato con cipolla e scalogno.

Il primo pastificio a Bologna risale al 1586, quello della famiglia Dall’Aglio, che ottenne licenza solo a dimostrazione che la “ popolazione bolognese avrebbe avuto la pasta prodotta in loco a prezzi più bassi, sempre disponibile, di qualità migliore… eliminando le importazioni da Puglia e Liguria”.

I formati e i nomi in vendita erano: vermicellos, varmizi più piccoli, lassagnas più grandi, macarones più spessi. Il Senato di Bologna calmierava il prezzo per la popolazione più povera e la licenza fu concessa fino alla fine del 1700.

Il pomodoro cotto in cucina entrerà a fine ‘700 accompagnando le cani bollite del cuoco-scalco Latini a Napoli, e verrà usato nelle ricette emiliane solo i primi anni dell’’800, grazie agli scalchi delle corti nobiliari. Nel 1819, per la prima volta appare nel dizionario del Tommaseo-Bellini il termine “spaghetto” ad indicare un taglio di pasta fresca, ma anche con altri sinonimi, significati.

Nel 1824 Viviani, a Napoli, scrive il poema “Li maccheroni” discrivendo una pasta sottile bucata (li bucatini?). Il termine “spaghetto” viene sdoganato dal lessico popolare, ovvero si diffonde, solo nel 1936 nel vocabolario del dialetto piacentino con due significati precisi: uno era quello gastronomico. Poi il Carena, nel vocabolario del 1846, abbina per primo il termine spaghetti/vermicelli ad indicare solo la pasta.

Gli spaghetti, in molte regioni d’Italia, prendono nomignoli diversi: zita, linguine, trenetta, bavetta, lingua di passero… con tutte le piccole varianti, tipiche della cucina creativa italiana, riservata alla pasta secca, lasciata asciugare, conservata meglio, sia impastata con uovo che senza. Da nord a sud la pasta ha tutte le sue varianti anche di condimento e sughi: dal semplice aio-oio al pesto trapanese, dal pomodoro al pesto genovese.

Il ragù è una variante e, come dicono in molti e soprattutto gli ortodossi cucinieri bolognesi, riservato alle tagliatelle o tagliolini fatti all’uovo, ma assolutamente non agli spaghetti.

Foto di copertina: Louis Armstrong si abbuffa di spaghetti

Giampietro Comolli

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Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici
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Editorialista Newsfood.com
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