Salame di Fabriano: Salume di alto rango ottenuto con le parti più pregiate del maiale

“Un sapore che ha fatto storia” è lo slogan del salame di Fabriano, che ha avuto i suoi primi momenti di
notorietà già nel lontano 1881 grazie a Giuseppe Garibaldi che assaggiandolo mandò una lettera di ringraziamenti all’amico Benigno Bigonzetti per i preziosi salami ricevuti.

Il salame di Fabriano non è un insaccato lardellato qualunque, ma un salume di alto rango ottenuto con le parti più pregiate del maiale, diventando cosi un salame pieno di sapore,
delicato per il palato, che si scioglie in bocca oltre ad essere giustamente grasso.

La sua ricetta tradizionale prevede la preparazione delle carni magre del maiale (coscia e spalla) tagliate e tritate molto fine con l’aggiunta del lardo (solo quello di schiena) tagliato a
cubetti e salato a parte. L’impasto che ne esce viene poi insaporito con sale e pepe macinato e in grani; il composto viene poi insaccato e pressato nel budello “gentile” lavato e passato nel
vino bianco.

Generalmente questo procedimento viene effettuato dalla fine di settembre all’inizio di maggio e deve poi stagionare almeno per 2/3 mesi in cantine o solai areati. Dopo la stagionatura il
salame si presenta ricoperto di muffa color marrone, ma la sua carne all’interno si è mantenuta compatta e di un color rosso scuro con i lardelli bianchi.

Dalla materia prima, il maiale, fino alla stagionatura, per il salame di Fabriano si utilizzano solo prodotti di qualità delle regioni Umbro-Marchigiane e la genuinità, la
qualità, la particolarità e la bontà di questo prodotto lo ha reso anche “presidio” dell’associazione Slow Food.

Slow Food alla Fiera di Parma era infatti presente con l’iniziativa “Porco ma buono” dove si dava appunto la possibilità ai produttori del settore
di farsi conoscere a più ampio raggio. Passeggiando tra i vari stand in fiera si arriva a degustare il salame di Fabriano, che alla vista si presenta esternamente marrone scuro in
contrasto con il suo interno rossiccio, l’odore è intenso, e questi elementi nascondono di primo impatto il suo sapore gustoso, morbido, invitante e piacevole per il palato.

Questo salume è il risultato quindi, come lo sono tutti i “presidi slow food”, di una garanzia a tutela della biodiversità, delle tradizioni, del territorio; un prodotto quindi da
preservare, a richio d’estinzione a causa di tecniche di agricoltura, industria alimentare e commercio di tipo passivo.

Questo prodotto inoltre, oltre ad essere veramente gradevole, ha un’altra particolarità che lo distingue, quella dell’etichettatura di ogni singolo prodotto, realizzata su carta a mano
dal Museo della Carta e della Filigrano proprio di Fabriano.

Valentina Colapietro
per Newsfood.com