Giuseppe Sparacello: Come ti conquisto un paese!

In qualità di frequentatore ed estimatore dell’enogastronomia della zona dei Monti Sicani, catena montuosa che si estende dalla provincia di Palermo fino a quella di Agrigento, e dopo aver
assaggiato quel cioccolatino alla Tuma Persa, che fonde molto bene il cacao con l’ottimo formaggio del poliedrico casaro Salvatore Passalacqua, non potevo non visitare il locale di Giuseppe
Sparacello, un giovane pasticcere e cioccolataio di 28 anni, originario di Castronovo, proprio al centro dei suddetti monti.

Già il nome della pasticceria, “Dolce Tentazione”, è tutto un programma ma ho cercato di non esagerare con gli assaggi, piuttosto ho ascoltato la storia di Sparacello.
Giuseppe mi ha raccontato il proprio percorso, la sua è stata una strada che denota intraprendenza e capierbità, arricchita da tanta passione. Già da ragazzino, esso, si
interessava ai dolci grazie al biscottificio dei genitori nei pressi di Castronovo; dopo il diploma di ragioniere non è stato difficile per lui decidere che strada seguire, approfittando
di una breve consulenza di Gaspare Martinez con l’azienda di famiglia, riesce ad ottenere di andare a “bottega”, a Palermo, nella pasticceria Crystal, ai tempi ancora diretta dal padre di
Gaspare.

Quegli otto mesi sono stati molto importanti per Giuseppe, da Gaspare ma soprattutto dal papà dello stesso, maestro pasticcere, impara molti segreti e acquisisce le basi di quella
pasticceria sia tradizionale che moderna, che lo accompagnerà per il resto della sua attività. Tornato al biscottificio fa di esso la sua “palestra pasticcera” inoltre inizia a
specializzarsi, frequentando corsi mirati e approfondendo varie tecniche.

Nel 2007 arriva finalmente il momento di camminare con le sue gambe aprendo la pasticceria nel natio paese di Castronovo, e occupandosi anche di gelateria, cioccolateria, pralineria, intaglio e
zucchero artistico. Le sue produzioni sono all’insegna dell’innovazione nella tradizione, intesa come possibilità di modificare una forma esteriore o di presentazione, ma mai una ricetta
base tradizionale.

C’è però da precisare che Castronovo, prima dell’apertura della “Dolce tentazione”, è stato sfornito di pasticceria per circa 20 anni, bene penserà qualcuno, un
paese con tanti clienti e senza concorrenza ! Purtroppo però così non è in quanto, gli abitanti, erano abituati a prezzi e qualità ben diverse, non da pasticceria
bensì da esercizi commerciali improvvisati e comunque lontani dal praticare un qualsiasi principio di qualità.

Giuseppe, tra l’altro, ha scelto di percorrere un’altra strada molto difficile: quella appunto della qualità a tutti i costi, scelta che gli ha impedito la concorrenza dei prezzi,
rispetto agli altri improvvisati locali esistenti in paese. Quindi una strada tutta in salita, in un piccolo centro di soli 3.500 abitanti come Castronovo, ma Giuseppe, come ho già
scritto, è anche persona caparbia, ha infatti iniziato un’opera di educazione al gusto indirizzata a tutto il paese.

C’è da dire che il castronovese non è mica fesso e non ci ha impiegato molto tempo per capire la differenza tra i “cosi ruci” che aveva mangiato fino a prima dell’apertura della
“Dolce tentazione”, e i “dolci veri” che Giuseppe preparava nel suo locale.

Nel giro di pochi mesi la sua pasticceria è diventata molto frequentata, ed è riuscito a far apprezzare ai suoi compaesani sia i dolci tradizionali della zona, come il “tarallo” e
il “pastizzotto”, che i dolci molto più “moderni” e inconsueti, come lo stesso cioccolattino alla Tuma Persa, il gelato al Fior di Garofalo (un altro formaggio del Passalaqua), ma anche
le mousse, le praline, derivate dalla sua passione per il cioccolato, e tanti altri elementi di pasticceria che denotano innovazione e buon gusto. Insomma, Giuseppe, in breve tempo, è
diventato una risorsa preziosa ed un punto di riferimento per tutto il paese, un’arma segreta che il castronovese brandisce quando non vuole fare brutta figura con gli ospiti che vengono da
fuori !

Questa storia che Giuseppe mi ha raccontato, in quel piacevole pomeriggio trascorso insieme, smentisce tutti coloro che credono sia inutile provare a formare il gusto del consumatore. Io sono
profondamente convinto che spiegare la qualità, fare delle comparazioni tra prodotti differenti, in poche parole rieducare il gusto, si può fare, si deve fare, e può dare
grandi soddisfazioni e risultati.

Io, però, alla fine, con Giuseppe non ho solo parlato, ho trascorso anche una parte del tempo assaggiando. Ho iniziato con un mio punto debole: il gelato, ebbene si, Giuseppe mi ha
stupito!

Mentre dalla gelatiera usciva quella verde colata di gelato al pistacchio ho avuto la possibilità di degustarlo e la prima cosa che mi ha colpito è stato un insolito profumo di…
latte che faceva capolino sotto il pistacchio; quando l’ho finalmente portato in bocca il latte l’ho anche sentito al palato e incredulo chiedo come mai. Giuseppe, oltre ad utilizzare prodotti
freschi e nessun additivo tranne, come addensante, la naturalissima farina di carrubbe, usa latte fresco! Giuseppe utilizza il latte fresco anche per altre preparazioni dolciarie, particamente
quasi per tutto.

Altro punto di forza della pasticceria sono le lievitazioni, che Giuseppe realizza grazie al lievito madre che tiene in laboratorio. Ed ecco quindi dei cornetti preparati da lui e fatti
lievitare tutta un’intera notte, oppure i panettoni preparati quasi tutto l’anno e con una lievitazione che complessivamente supera le 20 ore.

Ma “Dolce tentazione” vuol dire anche cioccolato di qualità, scelto con cura come il piacevole dominicano 72% che viene utilizzato per praline, per mousse ma anche per le
tavolette; vuol dire anche una crema pasticcera preparata con uova e latte fresco aromatizzata all’arancia, una delle più buone che io abbia mai mangiato, vuol dire riempire una nuvola
di bignè; vuol dire un cannolo dalla pasta tradizionale molto ben fatta con una ricotta zuccherata 300/1000; vuol dire anche un gelato al “Fior di Garofalo”, che mai mi sarei immaginato
di apprezzare, con quel suo sapore di caramella mou dato tutto dal formaggio, e che si scioglieva in bocca con una pastosità eccellente grazie al latte fresco; vuol dire prepararsi in
casa le paste al pistacchio con le produzioni di Bronte ma anche quelle al cioccolato; vuol dire… e si potrebbe continuare per parecchio tempo.

I segreti di Giuseppe Sparacello, secondo me sono solo due, la sua grande passione che da autodidatta lo ha portato a dei livelli da professionista e il latte fresco che lui usa quasi in tutte
le preparazioni: è un vero must, un ingrediente segreto che fa la differenza ovunque lui lo utilizzi.

Inoltre, ho trovato grande pulizia nei sapori della pasticceria di Giuseppe, di solito è normale che i grassi gironzolino liberi tra un vassoio e l’altro e che il gusto sia sacrificato
in nome del risparmio ma non in questo caso.

E’ sorprendente come in un piccolo centro come Castronovo si possano trovare grandi professionalità e qualità, Giuseppe Sparacello non è l’unico, ci sono tanti altri casi
di pasticceri e chef, senza considerare una miriade di piccolissimi produttori di cibi genuini, che tutti i giorni sono totalmente asserviti alla qualità. Giuseppe rientra in questa
categoria senza ombra di dubbio e, nonostante la sua giovane età, sono sicuro che ci riserva, per il futuro, grandi sorprese e soddisfazioni nell’ambito della pasticceria in rispetto
della tradizione ma anche con nuove idee che non mortificano, anzi esaltano, le materie prime.

Maurizio Artusi
per Newsfood.com