Prosciutto di San Daniele Dop: Ideato uno strumento che consente di valutarne la stagionatura senza intaccarne l’integrità

Prosciutto di San Daniele Dop: Ideato uno strumento che consente di valutarne la stagionatura senza intaccarne l’integrità

San Giovanni al Natisone (UD) – Ideato un nuovo sistema per valutare il livello di stagionatura del celebre prosciutto di
San Daniele Dop
. Si tratta di uno scanner, messo a punto nell’ambito di un progetto della locale ASDI Parco Agroalimentare, coordinato da Pierpaolo Rovere del Catas, istituto di ricerca e
controllo alla sicurezza alimentare, che attraverso un raggio di luce consente di conoscere con certezza le caratteristiche qualitative del prodotto senza
intaccarne l’integrità.

Lo strumento, ideato appositamente per il prosciutto crudo ma applicabile anche ad altri prodotti, si chiama NTT e il prototipo, grande poco meno di una
cabina telefonica, è in grado di “fotografare” un prosciutto al secondo attraverso un raggio di luce passante che attraversando il prodotto raccoglie una grossa mole di informazioni
senza lasciare però segni.

E’ un metodo unico nel suo genere: attraverso la spettrometria si possono misurare alcuni parametri chimici e fisici lasciando integro il prodotto. Si possono avere molte più
informazioni che con la “puntatura” (ossia all’inserimento nella coscia di un osso affilato di cavallo per “catturare” i profumi) e si potrà così valutare la situazione della
carne e l’andamento della stagionatura senza dipendere più dall’interpretazione personale di un operatore. E’ logico prevedere che in futuro si possa giungere a definire, attraverso un
sistema di analisi multivariata della risposta dell’interazione tra la luce e la struttura del prosciutto, quale sia l’impronta digitale caratteristica del prodotto.

“L’analisi classica (secondo la disciplinare Dop) – ci spiega il tecnologo alimentare del Catas Pierpaolo Rovere – utilizza metodi chimici distruttivi e si svolge a campione (1 ogni 1000
prosciutti), prendendo in esame pochi grammi di prosciutto alla fine del ciclo produttivo.

Ecco dunque l’idea del progetto e cioè quella di provare ad utilizzare le nuove tecnologie disponibili nei nostri laboratori di controllo sicurezza alimentare, come i sensori Mos, i
sistemi di misura della conducibilità, fino ad arrivare al sistema NIR, ossia Near Infra Red (infrarosso vicino) che si è dimostrato il più efficace offrendo un compromesso
apprezzabile tra velocità di risposta, accuratezza d’analisi ed industrializzazione del metodo. Così abbiamo messo a punto questa sorta di scanner per prosciutti, con la
collaborazione con il costruttore di sistemi Nir, la Sacmi di Imola”.

Da tempo alcune aziende del Distretto agroalimentare di San Daniele del Friuli cercavano un sistema innovativo per valutare la qualità del
prosciutto senza ricorrere alla puntatura e questo strumento, dal prossimo mese di maggio, sarà pertanto messo in prova da cinque prosciuttifici della zona che aderiscono alla
sperimentazione. Sarà affiancato dalle analisi ufficiali e porterà un gran numero di nuove informazioni aggiuntive su umidità, grassi, sali e proteine. Dopo le prove che si
concluderanno entro l’estate, il prototipo NTT sarà impegnato a seguire un intero lotto di produzione lungo tutta la filiera.

Redazione Newsfood.com+WebTv

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