Sedriano (MI): Workshop “Il ristorante di qualità per bambini che valorizza il territorio: un contributo a EXPO 2015 per garantire sicurezza e sostenibilità alimentare”

WORKSHOP – TAVOLA ROTONDA “Il ristorante di qualità per bambini che valorizza il territorio: un contributo a EXPO 2015 per garantire sicurezza e sostenibilità alimentare”

Sedriano, Sabato 16 Aprile 2011 ore 9.30 – 14.30. Centro di Produzione l’Astronave Via Matteotti 8

Introduzione di Massimo Artorige Giubilesi Consulente Comune Sedriano

Modera Antonio Mungai, Direttore “Ristoranti Imprese del Gusto” Sole 24 Ore

RELATORE

QUALIFICA

Massimo Artorige Giubilesi

Tecnologo Alimentare

Consulente Food Service Management

Comune Sedriano

Creare valore nei servizi di ristorazione scolastica: un modello sostenibile di autogestione che garantisce competenza, qualità, sicurezza ai cittadini.

La scuola si deve considerare luogo di eccellenza l’educazione alla salute alimentare e la PA deve essere in grado di governare il sistema della filiera alimentare (prodotti, processi, servizio) le risorse, rispettando l’ambiente e tutelando la salute e il benessere nutrizionale dei consumatori.

La maggior parte delle PA, per incapacità o comodità, ha preferito e preferisce gestire i servizi di ristorazione al cittadino in regime di appalto. La logica dei capitolati, spesso meri atti amministrativi e non frutto di un attenta analisi gestionale del sistema dell’ospitalità, unita alla mancata verifica della soddisfazione degli utenti, genera scontento
nei bambini e sfiducia nelle famiglie, sminuendo il ruolo del servizio come momento essenziale di educazione al gusto e alla sicurezza.

Il caso virtuoso di Sedriano testimonia da anni come competenza,sensibilità e passione dei vari attori della filiera (istituzioni, specialisti, fornitori, insegnanti, famiglie) possano generare un sistema di gestione certificato e ben governato sotto il profilo tecnico, economico, qualitativo.

Angela Maria Messina
Tecnologo Alimentare

Dipartimento di Prevenzione Medica

ASL Milano 1

Il menu scolastico e la stagionalità delle produzioni

Nel servizio di ristorazione è fondamentale promuovere e organizzare attività in tema di educazione nutrizionale e comunicazione al gusto, attraverso la realizzazione di materiale divulgativo, a supporto delle diverse attività e la programmazione di interventi di formazione ed aggiornamento del personale addetto e delle famiglie per ottenere la sinergia necessaria.

Le materie prime, le ricette e i menu devono rispecchiare la cultura del territorio e sistemi di preparazione/ conservazione degli alimenti in grado di esaltare le caratteristiche sensoriali, nutrizionali garantendo al contempo livello eccellenti di sicurezza alimentare.

Andrea Bocciarelli
Tecnologo Alimentare

Educazione alimentare e valorizzazione delle produzioni del territorio

L’attività di educazione alimentare permette di far conosce gli alimenti e le filiere produttive, ed allo stesso tempo promuovere modelli alimentari positivi.

Questa attività deve anche concretizzarsi ed esplicitarsi in modelli concreti e pratici, di cui la refezione scolastica ne è un esempio quotidiano. Per questo motivo il SettoreAgricoltura della Provincia di Milano ha promosso un corso di formazione dei funzionari pubblici con lo scopo di incentivare l’utilizzo di prodotti locali, tradizionali, nella refezione
scolastica, coinvolgendo direttamente i produttori e gli utilizzatori delle produzioni agricole.

Settore Agricoltura, Parchi, Caccia e Pesca Provincia Milano

Luigina Milanese
Assessore all’Ambiente Comune di Corbetta Coordinatore Agenda 21 Est Ticino

La rete agroalimentare del territorio: Agenda 21 dal dire al fare

Il Piano d’Azione di Agenda 21 prevede oggi la concertazione tra stake holder pubblici e privati proprio sulle tematiche legate alla filiera agroalimentare del territorio, nell’ottica di una sinergia in grado di valorizzare risorse e diminuire sprechi a qualsiasi livello.

I partner del laboratorio 21 devono generare un network di buone pratiche di sviluppo sostenibile e di informazione ambientale, sviluppare azioni concrete e innovative di ricerca,sperimentazione, educazione, sul tema della sostenibilità ed il relativo monitoraggio dell’efficacia di tali azioni.

Agli Agricoltori chiediamo viene chiesto di produrre bene preservando l’ambiente e tramandando il patrimonio storico, culturale e gastronomico e Alle Imprese viene chiesto di trasformare e produrre alimenti ottimizzando le risorse, rispettando l’ambiente e tutelando la salute dei consumatori.

Alessia Sacchetti
Consigliere Regionale Lombardia WWF Italia

Educazione ed ecologia: la dieta sostenibile

L’uscita dello “State of the World 2011” offre l’occasione per riflettere e intervenire sull’impronta alimentare della nostra società. Il rapporto tra uomo e cibo è inevitabilmente correlato all’attività antropica e alla sua influenza sulla biodiversità e i sistemi naturali.

Educare al consumo sostenibile porta all’adozione di uno stile alimentare più salutare e riduce lo sfruttamento delle risorse ambientali.

Livia Ferrara
Consulente Ristorazione Slow Food Italia

La ristorazione sostenibile secondo Slow Food

Definendo il suo contrario, “insostenibile” (ovvero sia impossibile da sostenere), “sostenibile” diventa tutto ciò che si può sostenere, metaforicamente e non. Ristorazione sostenibile è allora un servizio che funziona ed è efficiente.

Quali sono gli ambiti in cui un servizio di ristorazione deve funzionare e fare efficienza? Quelli, evidentemente che ricadono sotto la sua responsabilità. Definiti gli ambiti di responsabilità, solo attraverso una visione sistemica del processo si possono progettare servizi che siano “durevoli” dal punto di vista economico, ambientale e sociale, per offrire un prodotto che non sia solo buono, ma pulito e giusto.

Gabriella Morini
Ricercatrice e Docente di Scienze Molecolari e di Basi Molecolari del Gusto

Università degli Studi di Scienze Gastronomiche – Pollenzo-Bra (CN)

I bambini e l’importanza dell’educazione del gusto

Le preferenze alimentari dei bambini sono fortemente correlate con i loro comportamenti alimentari. Identificare i fattori che influenzano tali preferenze è di cruciale importanza per poter aumentare l’accettazione di alimenti sani, quali le verdure, particolarmente poco gradite ai bambini.

I fattori genetici hanno una rilevanza indubbia, ma la predisposizione genetica è fortemente modificata dall’esperienza, quindi dall’esposizione ai diversi gusti fin dalla gravidanza.

Magda Antonioli Corigliano
Docente di Politica Economica e Direttore del Master in Economia del Turismo – Università Bocconi

Le risorse gastronomiche per la promozione del territorio

E’ necessario implementare le competenze e gli strumenti necessari per realizzare azioni strategiche nelle politiche di sviluppo territoriale, formulando risposte efficaci nei confronti della domanda dei cittadini per il loro tempo libero e per i turisti.

Diventa prioritario in questo contesto, individuare le risorse ai fini turistici, il ruolo delle produzioni tipiche e di tradizione, nonché il ruolo dei diversi attori ed il rilievo del brand associato per la nascita di un sistema turistico culturale e gastronomico sostenibile, dalla filiera

Santina Modafferi
Food Industry Manager Certiquality

Strumenti volontari a garanzia della sicurezza alimentare e della sostenibilità ambientale

Le aziende di ristorazione, come ultimo anello della filiera alimentare prossima al consumatore, sono chiamate a soddisfare numerose richieste dal mercato, con particolare riferimento alla:

• sicurezza alimentare per tutelare la salute del consumatore e riconquistarne la fiducia;
• salvaguardia dell’ambiente per far fronte all’effetto negativo sul clima determinato dall’attività dell’uomo.

Le aziende deve sentirsi impegnata su entrambi i fronti, e per dimostrare il loro impegno, hanno a disposizione norme e standard di certificazione volontaria, come ad esempio le norme ISO 9001 per garantire la qualità, la ISO 22000 per garantire la sicurezza alimentare, la ISO 22005 per soddisfare il requisito della rintracciabilità e la ISO 14001 per gestire il sistema ambientale, senza dimenticare un gruppo di altre norme “green tools” quale risposta all’esigenza di un agire responsabile nei confronti dell’ambiente.

Redazione Newsfood.com+WebTv