Patatine fritte? Non fanno male alla salute

Le patatine fritte, e le altre fritture non fanno male, a patto di agire correttamente

E’ il verdetto di una ricerca dell’Università
Federico II (Laurea Specialistica Internazionale in Food Design) e della Scuola di Cucina Professionale Dolce&Salato, diretta dal professor Vincenzo Fogliano e dallo chef Giuseppe Daddio.

La squadra diretta dalla coppia Fogliano – Daddio ha condotto un’analisi in due fasi.

Si è iniziato con una serie d’esperimenti, dimostrando come alimento diversi avevano capacità d’assorbimento diverse: vegetali come zucchine o melanzane assorbivano il 30%
dell’olio, mentre patatine o pizzette si fermavano al 5%, quanto uno spaghetto aglio ed olio.

Secondo Fogliano, è l’amido a fare la differenza, poiché “Sigilla l pezzo da friggere riducendo l’assorbimento dell’olio. L’amido delle patate con granuli grossi e ricco di
amilopectina è particolarmente efficace. Bisogna invece fare attenzione ai prodotti prefritti e poi surgelati o alla pratica di rifinire all’ultimo minuto prodotti prefritti in
precedenza.. In questo caso la quantità di olio assorbito aumenta significativamente!”.

Successivamente, sono state condotte prove pratiche ai fornelli, che hanno confermato la tesi: quando si evitava di prefriggere – surgelare – rifriggere o di rifinire, patatine e pizzette
assorbivano poco olio, riducendo potenziali danni alla salute

Conclude perciò il capo-cuoco: “Devo dire che la prova di fatto dimostra quanto teorizzato: la gastronomia molecolare è un mondo affascinante che ci permette non solo di conoscere
meglio le materie prime, ma approfondire i metodi di cotture e le reazioni chimiche, in pentola, nel piatto e nel nostro corpo. Insomma è la vera ricetta del benessere quotidiano di
ognuno di noi!”.

Matteo Clerici

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