PASQUA e PASQUETTA – RICETTE, STORIE E RICORDI nel basso piacentino e in collina

27 febbraio 2021
Nico Da Comolonia

Come era la Pasqua lungo la valle del Po quando eravamo ragazzini, cosa si mangiava e cosa si beveva… bei ricordi

Nella bassa piacentina, quell’Emilia occidentale ibrida o plug-in (che si ricarica in casa), la tradizione pasquale era quasi più sentita del Santo Natale.

La Pasqua e la Pasquetta per la gran parte delle famiglie voleva dire stare a casa; per noi bambini, rappresentava la prima settimana di vacanza dopo diversi mesi, la prima partita a pallone nel campo davanti a casa o all’oratorio o in campagna nell’azienda agricola. Parlo dai 5 ai 13 anni, eravamo ancora bambini.

Era tradizione passare le feste dalla nonna, una volta quella paterna in campagna di pianura dove si assaporava l’aria fluviale del grande Fiume Po, una volta quella materna in collina. Due tradizioni, a tavola ma non solo, molto diverse. In pianura si rispettava e si attendeva “il dolce” come il piatto caratterizzante la giornata della festa e il giorno dopo, di felicità, di essere dolci con tutti, di aggiungere un po’ di energia per chi aveva seguito le regole della settimana Santa.

Una regola che ho sempre visto in casa mia era quello che il pranzo e la cena della “pasquetta”, il lunedì, era all’insegna del no-spreco, riuso… fino ad inventarci delle ricette con gli avanzi.
Soprattutto nella casa della nonna paterna c’erano diverse donne in cucina sempre, le razdore come i vecchi le chiamavano.

Difficilmente a tavola c’erano piatti forestieri, molta tipicità, ma più arricchita e variegata, appunto con qualche creatività gastronomica del giorno dopo. Un punto fermo della cucina era anche quello di “aprire” qualche strano barattolo di vetro conservato al freddo tutto inverno che altro non erano che le ultime verdure autunnali raccolte, in agrodolce, spesso servite come antipasto o a cena e poi terminate il giorno dopo, era la nonna che sceglieva quale “cibo conservato” andava assaggiato.

Anno dopo anno il menù della nonna di pianura era sempre lo stesso, ma sempre molto interessante per qualche sorpresa. Il menù della nonna di collina, diverso ma tutti gli anni si ripeteva.

Pasqua e Pasquetta nella bassa
Il menù fisso era quello di iniziare con una giardiniera particolare perché inventata nei monasteri proprio della bassa piacentina già nell’alto medioevo e gli stricci  o gamberi di fiume in (carpione) agrodolce, poi i pisarei e faso come primo piatto che più riuso e no spreco non esiste: legumi e pane con una cotica di maiale per insaporire e solo negli ultimi 200 anni con l’aggiunta del pomodoro in doppio concentrato!

Poi il carrello dei bolliti con contorno la salsa verde “pistà” (prezzemolo, aglio, olio evo, aceto, tuorlo uovo, pane raffermo) e la mostarda dei Farnese (frutta e verdure, asciutta acetosa non dolce).

Il bollito a Piacenza è solo di quinta: gallina o tasca ripiena, salame cotto, testina e lingua di vitello, biancostato e pernice di manzo, coda di vacca.  Con il brodo avanzato  si facevano “bicchierini” di brodo da conservare. Vino sempre rosso: uno con bollicine leggero a base Uva Rara, Uva d’Oro, Fortana, Barbera e uno a base di Barbera tranquillo ma niente legnosità.

Infine l’arrivo dei dolci era sempre salutato con piacere, ma già con un occhio alla pennichella,  a base di torroncino semplice morbido, colomba acquistata da mio padre e spongata fatta in casa, un dolce ebraico tipico della bassa piacentina di antica origine. Come detto la Pasquetta era un “raccogli tutto” con finale a base di cioccolato fondente da sgranocchiare e… finire.

Pasqua e Pasquetta in collina
L’anno che toccava alla “nonna di collina” tutto cambiava e si entrava in una altra tradizione: questo a dimostrare quanto da sempre Piacenza era terra di crocevia, contaminazioni, divisioni fra staterelli medioevali e signorie rinascimentali.

Antipasto di salame “gentile” storico con gnocco fritto e uova sode con le erbe di campo sprelle amare soffritte, anolini di carne di manzo (no maiale e no formaggio) in brodo, agnello alla cacciatora.

Il vino era decisamente più importante: il bianco Trebbianino frizzante e il rosso corposo di Bonarda Merlot Barbera, trittico che il nonno amava.  Alla fine la torta “bossolano” fatta in casa con lo strutto e la pera cotta calda con zabaglione e, quello che aspettavo, il famoso croccante di mandorle e nocciole oltre al cioccolato fondente dell’uovo pasquale (unico contributo di mio padre: acquistarlo).

Pasquetta di recuperi e riciclaggi vari, ma con un piatto straordinario inusuale tipico e strano: passata di pomodori scottati e schiacciati con doppio concentrato alla maniera piacentina (qui nacque la formula ad inizi del XIX° secolo) in un soffritto abbondante di scalogno piacentino con aggiunta di uova fresche strapazzate solo scottate, ma ben cotte e amalgamate.

A pasquetta se la aiutante della nonna aveva voglia si faceva anche il “papiro o salame del cardinale”, unico e vero alimento del periodo quaresimale perché senza carne e senza zucchero, nel rispetto delle regole religiose oppure il “latte in piedi”. Quest’ultimo è considerato la base della più nota creme caramel, simile al budino di altre regioni, superfluo sfizioso goloso dolce, era l’“omaggio” che le famiglie contadine facevano al proprietario della terra a Pasqua come auspicio reciproco di abbondanza: sono necessarie molte uova, latte, biscotti amari di mandorle e cacao in polvere, niente zucchero rispettosamente al periodo.