Panettone all’olio EVO? Innovare senza stravolgere le denominazioni

Nota del Direttore – nutriMENTE
Innovare in cucina è legittimo e spesso utile. Il punto è rendere chiaro al consumatore che cosa acquista e distinguere le nuove ricette dai prodotti legati a una denominazione o a una tradizione precisa. Comolli parte da questa distinzione e la applica a formaggi, ragù e panettone.

Correttezza nelle denominazioni: innovare senza stravolgere la tradizione

Correttezza nella designazione in etichetta e nel brand del vino e del cibo.
Non stravolgere nomi e disciplinari di DOC-DOP-STG-De.Co. legati ai territori.
Bene nuove ricette di vini e cibi, ma senza sfruttare “denominazioni” che hanno fatto la storia alimentare italiana.

Credo che molti ricordino la notizia: “Ecco la carne vegetale”. La bistecca vegana quasi contro e scontro diretto con la famosa fiorentina, diventata l’obiettivo principale. Ebbene, sembra che questa formula o creatività o moda o eccesso abbia spinto molti a stravolgere una parte importante della cultura storica dell’alimentazione e gastronomia italiana, riconosciuta nel mondo.

Non parlo di ricette di altri Paesi che, giustamente, se piacciono e sono salutari, arricchiscono e variano i menù di casa e quelli dei fuori pasto. Penso al tofu, o tacos, o noodles, o burger, o seitan, o al macinato vegetale, o anche all’uso di caglio vegetale per certi formaggi. Anzi, ben vengano certe alternative che incontrano la domanda e i bisogni, anche salutistici, dei consumatori.

Penso al latte senza lattosio, oramai una soluzione per molti consumatori intolleranti che così possono consumare latte, oppure ad alimenti senza glutine, anche in questo caso per consumatori che non possono assumerlo e si perderebbero certe ricette. Penso a formaggi diversi che non seguono un disciplinare DOP o IGP, ma sono simili e assumono nomi, immagini e marchi totalmente diversi.

Formaggi e ricette: alternative con un’identità propria

Per esempio il formaggio a pasta dura “Bianco d’Italia”, ottenuto dalla lavorazione di latte crudo 100% italiano dalle stesse mucche, totalmente simile ai padri super-nobili storici e antichi come il Grana Padano DOP o il Parmigiano Reggiano DOP, ma con peculiarità diverse che lo distinguono nelle caratteristiche produttive, tecniche e organolettiche.

Il Bianco d’Italia è un formaggio recente, nato nei caseifici fra Piacenza e Cremona, zona storica del formaggio a pasta granosa e dura stagionato, e va incontro ai consumatori che chiedono un caglio vegetale (non caseina animale di vitello). È senza lattosio, senza uso di conservanti come lisozima (fondamentale per stagionare e durare di più), con una stagionatura di 8-9 mesi nelle classiche forme grandi a ruota. Un approfondimento Newsfood sul Bianco d’Italia.

Un altro caso di frammischiamento di ingredienti, di cambio totale e di uso è il ragù, tipico condimento della pasta sia nella versione bolognese (solo manzo) sia nella versione piacentina-milanese (manzo e suino). Parlo degli spaghetti alla bolognese e dei pisarei e fasö piacentini.

Il delitto alla ricetta non è l’introduzione recente del pomodoro, oggi accettato anche per motivi di gusto e tecnici e che in origine non c’era: erano condimenti “bianchi”. Parlo del metodo di fare il ragù o ragout della pasta (spaghetti o tagliatelle o riso o pisarei…), cioè l’uso, accettato anche da certe “accademie gastronomiche”, del “dado industriale confezionato” per il brodo, al posto della lenta cottura della carne tritata grossa (una volta nel trito puro o in mix c’era anche il diaframma), che garantiva un abbassamento della parte grassa, creando una parte liquida succosa e non grassa.

Le motivazioni di tale delitto, oggi, sono due: adeguarsi alle abitudini odierne e alla velocità di preparazione. Quando la vera qualità e caratteristica è proprio la cottura lenta lenta di carne e poche verdure scelte che ne determinano sapore, gusto e… DNA assoluto immodificabile.

Il panettone e la proposta di modifica del disciplinare

Ultima novità in merito agli “stravolgimenti” culinari della importante tradizione enogastronomica italiana — anche occupazionale, economica, ambientale — siamo maestri nel farci del male da soli, è quella del “Panettone”, che potrebbe essere prodotto anche nella versione — stessa denominazione — senza burro o quasi.

Il tema è oramai sulle pagine di molte testate di settore, soprattutto online. Devo dare atto all’amico Attilio Barbieri, giornalista esperto del settore, per aver fatto chiarezza e ricerca. Una accademia internazionale assai nota di pasticceri lancia l’idea di usare l’olio EVO al posto del burro in modo totale o riducendone enormemente la presenza per fare il famoso “panettone”, dolce tradizionale natalizio apprezzatissimo da secoli e simbolo di una nostra storia. Già è stato manipolato nella versione salata, già è stata cambiata forma e peso in base anche a esigenze logistiche e di quantità e nell’aggiunta degli ingredienti più strani; ora anche il perno della consistenza e sofficità gustosa viene alterato.

E poi il nome “Panettone” resterebbe nella comunicazione ed etichetta, altrimenti come si potrebbe vendere un tale dolce se non sfruttando secoli di identità alimentare? Dagli attuali 16/20 grammi di burro per etto di impasto, si vorrebbe scendere sotto l’8% se non a zero di burro. Già uvette e canditi sono oramai una rarità, sostituiti da pistacchi, cioccolato, frutta secca. Quindi: panettone italiano o panettone italiano all’olio extravergine di oliva? Qualcuno grida allo scandalo, qualcuno fa finta di niente.

Ad ogni modo la “nuova ricetta” sembra un segreto di Stato, eppure sembra che sia nota in diverse sedi romane istituzionali, come Roma Capitale (il Municipio?), l’ICE Agenzia per la promozione all’estero e sembra sia già stata fatta pervenire sul tavolo del ministro Lollobrigida, cioè un DM preconfezionato perfetto di disciplinare che sostituirebbe quello del 22 luglio 2005. Appena noto il fatto (carte in mano), ecco il dietrofront di tutti, a cominciare da chi lo ha proposto.

La bozza di DM però, documento pubblico, non spiega nulla di nulla e viene giustificata e considerata dai promotori solo un’idea privata su cui discutere. Chi? Dove? Come?

Al di là delle componenti istituzionali e degli uffici, il Panettone si fa con il burro, piaccia o non piaccia, nato in epoca medievale in qualche forno lombardo che aveva errato lievitazione o composizione o ingrediente, nato come il “pane del Toni”. Appena entrato nei menù aristocratici, la ricetta storica scritta prevede farina di grano tenero, burro, uova, zucchero e una passerina o sultanina o semplicemente appassita. All’origine era un pane basso e piatto; fu il signor Motta, negli anni ’20-’30 del secolo scorso, a lavorare il lievito e i grassi e la maturazione per renderlo più alto.

Già il panettone fatto con la margarina negli anni ’60-’70 non aveva trovato consenso perché si alteravano sapore, profumo e gusto pastoso. Purtroppo fuori dai confini nazionali spesso, ancora oggi, è in uso sia l’olio (non si sa bene quale) sia la margarina. Nel disciplinare c’è già l’alternativa che prevede anche il mix con il burro di cacao.

Quindi, come dicono grandi esperti come Massimo Montanari e Giovanni Ballarini e anche il grande amico Gualtiero Marchesi, in cucina la creatività è importante, ma senza camuffare o alterare la cultura storica alimentare: i piatti nati attorno al fiume Po e più a Nord si basano su carne, verdure, latte e burro, mentre a Sud vincono l’olio, il vino, la pasta secca.

Quindi ben venga la creatività, ma almeno non chiamiamolo “panettone”, diamogli un altro nome e basta. Lasciamo stare il Panettone e il suo DM!

Box informativo

Il disciplinare oggi in vigore
Il decreto ministeriale del 22 luglio 2005 riserva la denominazione “panettone” a un prodotto da forno con requisiti specifici. Prevede una quantità minima di materia grassa butirrica del 16%; il decreto del 16 maggio 2017 ha precisato che il burro deve essere ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino. La proposta presentata nell’ambito del Manifesto per il Panettone Italiano è oggetto di dibattito: non è una modifica già entrata in vigore.

Giampietro Comolli