Mancano i fornai qualificati: servono scuole professionali

Sul mercato del lavoro c’è disponibilità di manodopera anche per il comparto dell’arte bianca, ma l’offerta proviene soprattutto da persone prive di ogni qualificazione, che hanno
dovuto lasciare altri mestieri e che, in molti casi, hanno superato i limiti di età dell’apprendistato.

Dovrebbero perciò essere pagati come operai già esperti, rendendo molto meno. E questo è un peso spesso inaccettabile per le piccole imprese del settore. D’altra parte, il
consumatore è diventato molto esigente e il lavoro del laboratorio e del forno sempre più complessi. Fino a 15-20 anni fa in un panificio si producevano sei-sette tipi di pane;
oggi gli scaffali ne contengono anche quaranta e talvolta molti di più. La qualificazione, perciò, è conditio sine qua non per poter lavorare in un panificio. Ma le scuole
professionali per l’arte bianca sono davvero poche e concentrate al Nord. Cosi molte aziende devono stringere i denti e tirare avanti a ranghi ridotti. Ma fino a quando?

In sintesi, è questa la situazione «manodopera», rilevata dall’Arte Bianca nel corso di una breve inchiesta tra i segretari di associazioni territoriali di categoria. Sono
stati interpellati anche due presidenti – di Genova e di Ragusa – che, al momento, non si avvalgono dell’opera di segretari. Come sempre, procediamo da nord a sud

Pierluigi Canobbio, presidente di Genova e segretario ad interim – Quando un lavorante è bravo, si piazza; se non è bravo la cosa diventa molto difficile e questa è
in sostanza la situazione normale. Nell’offerta di manodopera la figura dell’operaio capace è rara; prevalgono, invece, quelli che sono semplicemente alla ricerca di un salario. Ma
questo è un lavoro che si può fare se non c’è la passione, ma appassionare i giovani all’arte bianca la vedo dura. Servono scuole, per costruire bravi dipendenti, e bisogna
stimolare le aziende ad assumere, per il loro stesso bene. Per questo, il governo dovrebbe intervenire per alleggerire il costo del lavoro. I 520 panifici di Genova e provincia potrebbero
assorbire circa 150 persone qualificate. La scuola di panificazione, comunque, si avvia a diventare una realtà. A questo progetto stiamo lavorando con Camera di Commercio, Provincia e
Cassa di Risparmio di Genova e i finanziamenti ci sono già.
Piergino Novelli, segretario di Reggio Emilia
Negli anni passati l’offerta di manodopera mancava proprio. Poi, la tendenza è cambiata e nel 2006 abbiamo avuto una punta: una trentina di richieste. Ora siamo leggermente in calo, ma
gente che cerca un lavoro nei forni ce n’è parecchia. Sono soprattutto extracomunitari, ma anche persone che provengono da altri comparti, dove una crisi ha costretto a riduzioni di
personale. C’è persino gente che si è stancata di un certo tipo di lavoro e vuole acquisire nuove esperienze, cioè si muove a livello amatoriale. Ma per il 90 per cento
sono privi di ogni esperienza nel nostro settore e, quindi, assai difficilmente possono trovare un lavoro. Abbiamo anche diverse richieste dal Meridione e questi sono panificatori già
con esperienza, ma abituati a lavorare con pani completamente diversi. Insomma, sul fronte della manodopera la situazione non è facile. E non abbiamo neppure una scuola di formazione.
Noi, come associazione, possiamo fare solo corsi di aggiornamento per i nostri associati.

Riccardo Fontanella, segretario di Bologna – La realtà è che non si trova manodopera ad alta qualificazione, gente che sappia già fare di tutto. Un paio d’anni fa,
avevamo ottenuto il finanziamento della Regione per un corso di formazione di 900 ore, in pratica un anno scolastico, ma non ha funzionato. Su dodici allievi se ne è collocato uno solo.
Il fatto è che, con il finanziamento di un ente pubblico, un corso solo pratico non si può fare. E così, in quel corso di un paio d’anni fa, la maggior parte del tempo si
è passata in aula, come voleva il piano approvato dalla Regione. Circa 500 ore, su novecento, dedicate a sicurezza sul lavoro, igiene del lavoro, gestione d’impresa, diritto del lavoro,
informatica, merceologia della panificazione e, infine, anche tecnica della panificazione. In laboratorio soltanto 400 ore. Insomma, il corso è servito solo a dare una
«sgrossata» agli allievi che, alla fine, avevano imparato i rudimenti del mestiere ma erano ancora ben lontani dalla preparazione che avevamo immaginato di potergli dare. In
più, sulle possibilità di collocazione degli allievi ha pesato in maniera determinante la selezione per l’ammissione all’iniziativa formativa, che privilegia chi è
«svantaggiato». Persone fuori età sul mercato del lavoro o che non si sono mai avvicinate al mondo del lavoro; persone con bassa scolarità; soggetti provenienti da
settori in crisi, che cercano di riconvertirsi. A tutti questi spetta un punteggio più alto e così al corso hanno avuto accesso soprattutto persone non più in età di
apprendistato e che, quindi, costano di più alle aziende. C’erano solo due giovani intorno ai 18 anni: ma hanno deciso che il lavoro in panificazione era troppo pesante. E hanno
lasciato. Dal mio punto di vista, i moduli formativi attuali e le relative «gabbie» anche burocratiche, sono oggi del tutto insufficienti a preparare gente capace di confrontarsi
con la varietà della produzione odierna dell’arte bianca.