Lezione finale di “Volterra Arte a Tavola”

Con la performance finale dello Chef di «Arnolfo» (Colle Val d’Elsa – SI) Gaetano Trovato, martedì 11 marzo, a Volterra (PI), nella sede di Villa Nencini, si è
concluso il corso di Alta Cucina del Ctp «Volterra Arte a Tavola» edizione 2008, sviluppatosi sul contenuto portante dei prodotti tipici da «filiera corta» rielaborati
nelle soluzioni creative dell’Alta Cucina internazionale e contemporanea.

Con la presenza delle autorità Giacomo Santi, Assessore alle attività produttive, Paolo Paterni, Direttore del Consorzio Turistico Alta Val di Cecina Valdera, del Vice Presidente
della Fondazione CRV Ivo Gabellieri e con gli organizzatori del progetto Renata Lulleri e Marusca Ricciardi per il Ctp, l’eccellenza dei preparati artistici, nell’amplificazione del potenziale
di produzione del territorio, opere creative contemporanee lungo i percorsi storici, antropologici, e biologici della produzione locale da «filiera corta», sono stati i protagonisti
privilegiati nelle lezioni dei docenti Chef, in successione temporale, da gennaio a marzo, Gaetano Trovato, Mariva Benucci de «Il Colombaio» di Casole d’Elsa (SI), Paolo Fiaschi de
«Il Pepe Nero» (San Miniato – PI), Luciano Zazzeri di «La Pineta» (Bibbona – LI), Filippo Saporito di «Leggenda dei Frati»(loc. Badia a Isola di
Monteriggioni – SI) e la conclusione di Gaetano Trovato, coordinatore del progetto, nella full-immertion dell’ 11 marzo, oltre all’assaggio degli oli con il Capopanel Luciano Scarselli il 26
febbraio ed «il taglio delle carni» ai «Sapori Toscani» di Monteriggioni (SI).

Preparati a base di riso cannaroli selezionato, stupefacenti lasagne con Pane di Montegemoli, lo studio delle valenze e significati del pre-dessert e del dolce, come pietanza ultima in
conclusione intrigante, ma leggero, con riflessioni anche storiografiche sulla mancanza di una tradizione prevalente del dolce in Toscana, la giornata si è articolata sugli studi delle
tipicità, interazione dei colori, la composizione delle forme, nei piatti di alto profilo finali assemblati sugli ampi e minimali supporti delle eleganti e pregiate porcellane.

Prevale così nell’Alta Cucina e nella filosofia di Gaetano Trovato la necessità di veicolare sul tema, i prodotti tipici nel caso (carni, pesce, tartufi, formaggi, oli), degli
stimoli inediti e di significato diversi da quelli derivanti da una cucina più ordinaria e legata ai ritmi ed agli aspetti del quotidiano.

La sinergia tra chef e produttori toscani si è sviluppata, nella lezione conclusiva sulla linea essenziale e più classica, dopo gli studi storici e creativi che hanno accompagnato
la ricerca dei fornitori e delle aziende per tutto l’arco di durata del progetto, nella selezione di Anna Maria Barberini rappresentante dei produttori, con il più classico, in elogio
alla tradizione, «pecorino puro» dalle colline volterrane e pomarancine, e presentato da Francesco Onnis proprietario dell’azienda agrituristica e di ristorazione «Il
Pratone» di Montegemoli (comune di Pomarance – PI). Di origini sarde, Francesco Onnis, insieme alla Signora Pietrina, ha iniziato l’attività come biologica a cominciare già
dagli anni ’90, nella proposta originale di menu sardi abbinati alle tipicità toscane per rispondere sia alla domanda di prodotti di qualità locali del turismo nazionale ed
internazionale, sia nella proposta della «cucina sarda» per i consumatori del territorio.

Per le carni l’Agnello Pomarancino, il prodotto sostenuto dalle aziende aderenti all’APA (Associazione Provinciale Allevatori), rappresentato da Luigi Piccicuto, presente a Villa Nencini, in
documentazione della razza riconosciuta con procedure di catalogazione che ne garantiscono l’individuazione attraverso il controllo delle caratteristiche intrinseche, dai registri della
Comunità Montana della Val di Cecina, dalle tecniche di allevamento fino alla regolamentazione delle stesse carcasse, della razza rustica, di origine appenninica e quasi in via di
estinzione nei primi anni Novanta, e che oggi conta circa 1.500 capi nei territori dell’Alta Val di Cecina.

Abbinamenti di vini di qualità con la varietà proposta dalla «Tenuta di Ghizzano» (Peccioli), il ‘Nabrot 2004’, 70% merlot 20%, cabernet france, 10% petit vedot; il
‘Veneroso 2004’, un sangiovese e cabernet sauvignon, ed il ‘Ghizzano 2006’ 80% sangiovese e 20% merlot, per i vini di forte struttura, descritti da Luciana Lisi, abbinati ai preparati dell’alta
cucina dall’azienda vinicola già esistente dal lontano 1300 e produttore di vini imbottigliati a cominciare dal 1985.

Per i dessert «leggeri» e neo-tipici di Trovato, i vini dolci di «La Regola » di Riparbella (PI), nell’area di Montescudaio, con i passiti pastosi, in ampia consistenza
di zuccheri e nelle discrete alcolicità delle bottiglie del Signor Nuti, proprietario dell’aziende e presente a Volterra con intervento specifico sulle caratteristiche enologiche e
storiche del prodotto.

Ristoratori partecipanti: per l’area di Volterra presenti Senes Angelo di «Da Beppino», Lamberto Bruchi e Mohamed Tharad di «La Vecchia Lira», Monica Dominici e il cuoco
Mustafay Tatiana di «La Pace», Massimo Fazio e Diciotti Cinzia di «Ombra della Sera», Alessandro Bardini e Silvano Nencini di «Villa Nencini», Mariana
Briganti e Diego Rossi di «Trattoria Albana»; per il comune di Pomarance Anna Aiello dell’ «Osteria del Borgo» di Micciano, Elena Balbi e Silvia Balbi insieme ad
Alessandra Gori dei «Tre Archi», Tina Castaldi, Misuri Donatella, Novaria Cristina e Nasuti Antonietta della «Fattoria di Statiano», Corradina Baldacci dall’Agriturismo
«Guado al Sole» di Annalisa Buzzichelli, insieme a Fedele Benedetta e Scipio Sabina per «La Terrazza sul Borgo» di Montecatini VC e Laura Ulivieri e Gani Matteo
dell’Osteria «Pinzagrilli» di Guardistallo (PI).

«Volterra Arte a Tavola» è un progetto Ctp Eda, il Centro di Educazione Permanente degli Adulti con sede a Volterra presso l’Istituto Comprensivo Statale. Coordinato dallo
Chef di Alta Cucina, docente di Alma, Gaetano Trovato, il corso è stato realizzato dal Ctp Eda, attraverso l’organizzazione del «gruppo di lavoro» composto da Renata Lulleri
e Marusca Ricciardi per il Ctp, dall’Assessorato alle attività produttive (Assessore Giacomo Santi), dal Consorzio Turistico Alta Val di Cecina Valdera (Direttore Paolo Paterni), dal
rappresentante dei ristoratori Massimo Fazio, e da Anna Maria Barberini per la selezione dei produttori. Attraverso il finanziamento della Fondazione CRV ed in accordo con la Confesercenti, con
Slow food e con la stessa Associazione dei Produttori del territorio, una valorizzazione del locale in proiezione di continuità e sinergia con gli scenari della creatività
culinaria di suggestione internazionale.

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