La fabbrica delle emozioni di Josean Alija

La fabbrica delle emozioni di Josean Alija

Un’avanguardia da camera, con il silenziometro acceso. I piatti migliori sono i più semplici, ma i più complessi dal punto di vista intellettuale. Non l’ha detto il sottrazionista
Gualtiero Marchesi ma Escoffier. Prodotti (di valore gastronomico piuttosto che economico) e riflessione, edonismo e salute: al Guggenheim gli ossimori svaporano. Sulla pista
dell’essenza della materia e della vita nelle pieghe delle testure, del magico senso della scoperta e dell’avventura che si acquattano in ogni retrogusto.
La cipolla è emblematica: mangiando una verdura, ne restano pezzetti dolci sulla forchetta. Questa emozione è la scintilla di un piatto. Perché una cucina senza odori
è priva di memoria. Oppure la patata cotta per 3 ore sottovuoto nell’olio, tecnica che esalta la naturale gelatinosità dovuta alla pectina. Perché nell’universo vegetale il
benessere, decifrato dall’intelligenza del corpo, sposa il divertimento alla Fregoli. E il pomodoro, prodotto versatile che connota la mediterraneità ed esalta col suo umami una pletora di
compagni, dopo avere assaltato la Bastiglia della cucina rinascimentale ha ancora dinamite da vendere. Inscena un soffritto alla moda di Bilbao, trasposto nell’immaginario. Il pelato, passato in
acqua e calce, raddoppia la sua testura indurendosi al’esterno; cotto in uno sciroppo di acqua e zucchero viene farcito con diverse salse di pomodori surmaturi aromatizzati a freddo con varie
erbe. Prima di essere irrorato di acqua di pomodoro, aromatizzata ai capperi e addensata alla Xantana. Per finire la gemma di riso, 3% dei chicchi ricchissima di minerali e nutrienti, che sfata
il cliché della neutralità degli amidi. L’ha strappata a uno scettico Rondolino per mettere a punto l’evoluzione del risotto, che sfocia nel paradosso del primitivismo. Gemme
e latte di gemma, dal sapore di noce, a sostituire i grassi; più baccelli che circonfondono di suggestioni aurorali una cucina vergine. Essenza, purezza, nascita, vita.

A.M.

Testi di Samuele Amadori, Alessandra Meldolesi, Carlo Passera, Andrea Pendin, Cinzia Piatti, Gabriele Zanatta.

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