La cucina di Bratovž: dalla memoria alla ricerca

Quanto conta la memoria in cucina?

Quanto la biografia dello chef, le suggestioni che vengono dal suo passato, magari attraverso vie rocambolesche se non davvero improbabili?

Prendiamo un piatto come “Gelato di conchiglie sulla crema di pistacchio e cocco con le scaglie di patate e olio d’oliva”.

C’è da domandarsi cosa c’azzecchi con la Slovenia, con Lubiana e, soprattutto, con Janez Bratovž, il 47enne chef numero uno della piccola capitale d’aspetto asburgico.

Paradosso: è tutto un riflesso della sua infanzia, l’immagine stessa della campagna nella quale ha vissuto.

Ecco il ricordo che affiora improvviso: una caramella al pistacchio e un’ostrica gustate per caso, o per fortuna, nel corso di una gioventù “jugoslava” necessariamente povera.

Il piatto si fa prima idea e poi concretezza coll’ausilio di tecnica, estro e fantasia.

Perché l’arricchimento della mise en placeè tutta operazione cerebrale, che coniuga esperienza e ricerca per ottenere ciò che lo chef chiama evocativamente “pranzo della
domenica”, il piatto ricco del fine settimana d’una volta.

Ci sembra infine una sorta di incarnazione perfetta del “lusso della semplicità”; nell’accezione lubianese, il concetto di fondo di un congresso che proprio con Bratovž è
andato a terminare.

Chiusura degna, cala il sipario sulla Sala Auditorium mentre vengono presentati i nuovi Jresloveni, le promessa per il futuro di una terra assai peraltro promettente di per sé.

Meglio così, il the end è proprio all’insegna dell’ottimismo.

Carlo Passera

Newsletter Identità Golose N° 294 del 3 febbraio 2010

Redazione Newsfood.com
info@newsfoodcom.wpcomstaging.com

Per vedere tutti i video: https://newsfood.com/video-blue-sea-land-2017-nicola-fiasconaro-la-cubbaita/
Vedi anche la Web TV: