Tomaž Kavcic: piastre di legno e idee di diamante

In fondo, dobbiamo dire grazie a Tito e alla Cortina di ferro.

Perché – ce lo spiegava il frizzante Tomaž Kavcicaprendo in Sala Auditorium il pomeriggio dedicato alla Slovenia e alla sua alta enogastronomia – è soprattutto grazie al
pluridecennale isolamento che sotto Belgrado caratterizzava i nostri vicini di confine, se oggi il Paese offre un ambiente per larghi tratti ancora incontaminato, premessa necessaria
(benché non sufficiente) per avere grandissime materie prime.

«Abbiamo una superficie ricoperta per il 57 per cento da boschi protetti», raccontava il giovane chef.

Distese infinite di alberi.

Appunto: Kavcic in passato era salito sulla cattedra di IG per una lezione sulla sua geniale cottura in piastra di sale, è stato invece proprio il legno al centro della performancedi
quest’anno.

Quanta fantasia e quanta tradizione?

Difficile fornire le giuste dosi, per un piatto di fascino infinito.

Un filetto di vitello viene infornato stretto tra due tavole di faggio, con altrettanti strati di foglie di quercia a far da cuscinetto aromatico.

Una sorta di “panino di legno”, insomma, con il faggio che, già piastra di cottura e “condimento” grazie ai propri umori, diventa alla fine anche piatto e prima ancora scaldavivande nel
corso di un servizio in tavola durante il quale il vitello viene innaffiato di brodo di manzo e spolverato con fiori di sale pestati in un mortaio con le stesse foglie di quercia.

Verdurine di contorno condite con olio dove sono macerate noci e nocciole: ecco in tavola la Pohorje beef, ossia la Slovenia profonda che si è scrollata via tutta la provincialità
e guarda avanti, senza però scordare un passato ancora prossimo.

Applausi sinceri.

Carlo Passera

Newsletter Identità Golose N° 294 del 3 febbraio 2010

Redazione Newsfood.com
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