Intervista a Francesco Merlino, vincitore del VIII edizione del Girotonno 2010

Perché hai scelto di partecipare a quest’evento?

“Ho partecipato a diversi eventi in tutt’Italia e anche all’estero sempre quasi esclusivamente legati a un tema dedicato a un prodotto di qualità. A Carloforte mi ha portato il Tonno Rosso
del Mediterraneo, quindi un prodotto di qualità e di tipicità, soprattutto attraverso un concetto di selezione e supervalutazione del territorio. Sono molto legato alle tradizioni e
alla salvaguardia delle risorse che i territori del nostro splendido paese ci offrono, per me questa è un’occasione importantissima da non perdere.”

Come elabori una nuova ricetta, hai un’ ispirazione e scatta un click?

“Sicuramente l’occasione fa l’uomo ladro (sorride n.d.r.), come durante quest’ occasione così importante per uno dei prodotti più esclusivi del mare Mediterraneo. Quest’evento
è un momento di concentrazione dove al piacere della sfida si unisce la complicità di scambiarci le proprie esperienze. Io sono un manuale, utilizzo molto le mani, mi piace lavorare
il legno, mi piace dipingere, quindi il mio piatto nasce prima sulla carta a livello grafico, perché mi permette di selezionare gli ingredienti, di vedere l’accostamento di forme e colori.
Se potrà essere ideale oppure no lo verifico in un secondo momento, quando lo si esegue e lo si perfeziona. Percepire l’accostamento che potrà essere elaborato è un momento
molto creativo e interessante, ho un approccio provocatorio col cibo, razionale o poetico, la sorpresa della conoscenza e lo stupore dell’incomprensibile.”

Ricette veloci ed economiche come i tuoi piatti alla “La Prova del Cuoco” su Rai 1?

“Il canale televisivo apparentemente può essere un esperienza ristretta a quell’ambito e a quei 20 minuti quotidiani, invece ritengo sia un canale di grande conoscenza, di apertura  e
di condivisione con gli altri colleghi. Confrontarsi e sfidarsi su un palco in diretta e soprattutto un’osmosi di creatività ed arricchimento, per me è un’esperienza di scambio
culturale e professionale fondamentali. Inventare ricette con un budget contenuto è la
nuova sfida del futuro, a volte ci dimentichiamo che i sapori più veri ed autentici sono quelli a portata di mano, come la dolcezza dei semi di finocchio o l’intensità del profumo
del timo limonino. Appagamento la vista, l’udito, il
tatto e il gusto senza dimenticare che il cibo esalta la nostra memoria storica come strumento, occasione e mezzo di convivialità per chi lo assapora e se ne sente gratificato.”

Un tuo menù ideale solo a base di tonno?

“Ho un bellissimo ricordo di un evento dedicato a pochi, una sera d’estate affacciati sul mare, sicuramente erano quasi tutti amici e quindi era come giocare in casa. Ho preso un tonno e ho
iniziato a sfidarlo, prima con del
pompelmo rosa, con dei cipollotti freschi di Tropea, a crudo, una piccola tartare elaborata in modo semplice utilizzando esclusivamente del timo limonino. Come forse ti ho già raccontato
in altre occasioni evito volentieri il sale, perché per me è un apporto terminale e poter gustare la sola sapidità del tonno fresco è un piacere fondamentale. Abbiamo
continuato e siamo arrivati alla chiusura della cena con una spaghettata di taglieri di freschi all’uovo e poi un risotto, sempre col tonno. Eravamo soddisfatti e non è stato necessario
aggiungere altro: ecco direi che questo è un bel modo di procedere, si parte con tranquillità e si degustano con semplicità e attenzione tutte le parti di questo pesce
meraviglioso.”

Dove possiamo incontrarti?

“Ho iniziato una collaborazione importante con ‘La Fermata” di Alessandria, insieme ad Andrea Ribaldone e Riccardo Aiachini, è un bellissimo resort  Stella Michelin con il quale
collaboro ormai da due anni. In questo momento ci dedichiamo molto a diversi eventi esterni sulla comunicazione di momenti legati al cibo di qualità. Mi trovate sempre in giro per
l’Italia, sono un free lance, faccio “start-up” e collaboro con attività che hanno problematiche o che vogliono riqualificarsi. Da tre anni seguo l’Agip nei progetti agro alimentari di
selezione, con 650 punti vendita in tutt’ Italia.”

Mascia Maluta
Redazione NEWSFOOD.com + Web TV