Francesco Merlino vince la VIII edizione del Girotonno 2010

Francesco Merlino vince la VIII edizione del Girotonno 2010

Francesco Merlino,  40  anni di Genova vince la VIII edizione del Girotonno 2010, manifestazione gastronomica internazionale dedicata agli estimatori del tonno di qualità, che si
è svolta a Carloforte (Cl) dal 3 al 5 giugno 2010, organizzata dal comune di Carloforte e dalla provincia di Carbonia Iglesias, durante la quale rinomati  chef provenienti da Stati
Uniti, Giappone, Turchia e Italia si sono sfidati in una gara, duellando con ricette di cucina creativa e d’autore del tonno “Rosso Bluefin”.

Francesco Merlino, rinomato chef di cucina del ristorante “Soho” di Bogliasco (Ge), già capo-chef del “Ristorante Zeffirino” prima e del “Costa Lounge & Bar C-Dream” dopo, ex titolare
dell’Osteria Borgo Antico di Recco (Ge) e  conosciuto  dal pubblico televisivo dalle ultime due edizioni de “La Prova del Cuoco” di Rai Uno, ha conquistato la giuria composta da famosi
giornalisti dei più noti quotidiani e magazine italiani di cucina, viaggi e alimentazione, con un’originale elaborazione del tonno rosso nata dalla fusione sapientemente calibrata tra la
sua filosofia cosmopolita di curiosità genovese e la forte radicalità alle tradizioni e alla salvaguardia dei prodotti italiani di qualità, ereditata dal sangue
siciliano.

Il “Torrone di tonno con ‘nocciole di tropea’”  ha sedotto con l’originalità della struttura di presentazione e dei colori nel piatto, con la creatività nell’accostamenti
degli ingredienti e con la preservazione delle caratteristiche de gustative-olfattive.  Penalizzati nel confronto gli altri sfidanti, la “Mille veli di tonno rosso Carloforte e fegato d’oca
affumicato accompagnata da puretta di pomodoro e sentore di miele” ricetta Giappone dello chef Yuta Sato, il “Riso pilaf al tonno e ‘dadolama’ di tonno” ricetta Turchia dello chef
 Hasim Demirtas e i “Peperoni ripieni” ricetta Stati Uniti dello chef Dominick Tesoriero, entusiasti del riconoscimento da parte di tutti i giurati presenti ed ed organizzatori dell’evento
manifestato in un caloroso brindisi “fuori gara” al termine della serata di premiazione.

Ricetta Italia “Torrone di tonno con ‘nocciole di Tropea’”- Chef Francesco Merlino

Dosi per 10 persone:

Cuore di filetto di tonno 1 kg
Uova di tonno rosso fresche 100 gr
Cipollotti rossi di Tropea (piccoli) 500 gr
Peperone rosso 300 gr
Limone non trattato 2
Pistacchi di Bronte freschi 150 gr
Arance rosse non trattate (Tarocco o Sanguinella) 3
Semi di finocchio 50 gr
Timo Limonino fresco ½ pianta
Miele di corbezzolo 150 gr
Olio extravergine ligure (taggiasche/leccine)1/2 lt
Aceto bianco di vino 75 cl
Sale a sfoglie 100 gr
Pepe nero in grani q.b.
Ostie 10

Procedimento:

Sfibrare il filetto di tonno eliminando accuratamente le parti leganti ed ottenere la polpa pulita da riporre sottovuota per essere sottoposta ad una breve cottura in acqua calda a 70° e
successivo passaggio in acqua e ghiaccio. Grattugiare la buccia d’arancia sulla polpa del tonno 8una volta raffreddata e tranciata in tartare mediofine ed unirvi i semi di finocchio e le foglie
di timo e limone. Lavare i cipollotti di Tropea, condirli con olio extra vergine di oliva, chiuderli sottovuoto con uno sciroppo caldo ottenuto con il 75% di acqua e il 25% di miele di
corbezzolo, cuocerli in forno a vapore per alcuni minuti e successivamente raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio mantenendone croccantezza e colore.

Tostare per alcuni minuti i pistacchi verdi non salati, salarli e tritarli grossolanamente. Iniziare a comporre il torrone foderando lo stampo sul fondo, già coperto di pellicola
trasparente , con un primo strato di ostia alimentare, spennellare con un sottilissimo strato di miele di corbezzolo, spolverare di pepe nero a mulinello, aggiungere un sottile strato di
pistacchi tritati, procedere con la stesura della tartare di tonno precedentemente aromatizzata, aggiungere trasversalmente tranci di cipollotti, ricoprire con la restante tartare, ulteriore
strato di pistacchi tritati e e ostia laccata di miele di corbezzolo a coprire il torrone stesso.

Richiudere con pellicola e mettere nell’abbattitore portando a due gradi. Aprire l’involucro e tagliare il torrone a trancetti che verranno scottati velocemente su entrambi i lati in una padella
antiaderente ben calda e precedentemente unta con olio extra vergine di oliva. Salare i trancetti con sale a sfoglie in superficie e servire con una maionese di uova di tonno ottenuta
emulsionando le uova crude del tonno con aceto bianco di vino, alcune gocce di limone e olio extra vergine di oliva e maionese di peperone rosso, ottenuta cuocendo intero al forno, spennellando,
eliminando semi e parti bianche di vegetazione ed emulsionandolo con sale ed olio extra vergine di oliva sempre a freddo.

Mascia Maluta
Redazione NEWSFOOD.com + Web TV

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