Giampietro Comolli, Report ha riportato alla ribalta un problema che sembrava superato. Come si fa il vino oggi?

Vino? Da 10.000 anni sappiamo come viene fatto. Il vino è una fermentazione naturale. Tutto il resto è adulterazione… se esiste sotto la parola “vino”. Il termine “bevande spiritose” come scrive la UE dal 1978 racchiude tutte le altre bevante… Poi ci sono le bevande a base di vino… poi i cocktail fatti anche con succhi di uva o ristretti di mosto e vino… ma sono sempre altre bevande, non possono essere chiamate VINO..

Il vino se fatto come “la natura comanda” è molto trasparente. Occorre vedere come è coltivata la vite e l’uva forse per capire quanti elementi esterni possono essere captati da un acino; ma anche il luogo prossimo a sedi inquinanti può incidere. Per questo ho sempre lottato contro le discariche speciali e non fossero attivate in zone doc-Docg ( ricordo Montalcino e Valdobbiadene ).

E cosa ci dice sull’utilizzo della chimica in cantina? E’ proprio necessaria?

“La chimica imperversa” mi sembra un titolo o una sentenza molto forte, fuori misura. Ovvio che ci possono essere “delinquenti” come in tutti i settori produttivi o manifatturieri. Ma questo elude il vino stesso e entra nella sfera soggettiva di chi lo produce e commercializza. Ricordo, solo perchè ero già imprenditore e manager di consorzi di tutela, il metanolo dell’anno 1986 che causò un disastro (finirono in galere i colpevoli e non “il vino”) con morti purtroppo ma non fu vietato produrre vino.

Il “delitto”, se c’è, però non si consuma solo in cantina, parte dalla vigna… e anche per le pratiche consentite di cura e allevamento delle viti, fino alla pigiatura, per tutta la filiera ci dovrebbero essere controlli e controllori attenti…

E’ vero, la filiera produttiva-elaborativa del vino (che parte dalla scelta del terreno… fino all’affinamento in cantina) coinvolge enologi, agronomi, contadini, cantinieri ecc… ma è anche la filiera più controllata da “figure terze”  fra tutti i settori manifatturieri!  11 entità pubbliche e private possono entrare in cantina e controllare tutto, non solo i carabinieri del Nas. I consorzi di tutela stessi sono dei “vigilantes” sul prodotto , filiera, imbottigliamento oltre alla strutture che certificano e rilasciano attestati Docg, Doc, Igt ecc.. Si può dire che, a differenza del settore enoico, una pagnotta, una pera, un succo di frutta, una pizza… Non sono così tanto sotto controllo.E’ vero che per produrre una uva sana (come una mela tonda e una pera lucida senza bitorzoli) sono necessari presidi sanitari o metodi produttivi o interventi meccanici e fisici su pianta e grappolo che possono essere di bassa o alta intensità, possono essere solo meccanici o anche con uso di prodotti chimici e biologici. Gli ultimi 10-15 anni sono stati ridotti del 30-50 % il numero di interventi e di prodotti aggiunti. Si è sempre più propensi a produrre in modo biologico, biodinamico, biodiverso (anche solo Bio) senza scriverlo in etichetta.

 

Quindi parliamo di Vino Bio ma anche di etichette… e anche di acque minerali.

 

La biochimica è di aiuto e sostegno in casi estremi. Certo la UE e i ministeri competenti hanno autorizzato diversi prodotti aggiuntivi. Bisogna capire come si può o si deve elencare tutti questi prodotti in una etichetta senza fare l’errore di due lustri orsono con le prime frasi “non contiene solfiti”, quando la frase corretta è solo “niente solfiti aggiunti” perchè naturalmente già sono contenuti per forza, anche se  in misura ridotta. La stessa vitamina “C” o “D” utilissime al corpo umano possono essere deleterie se assunte in sovramisura o da soggetti con malattie di circolazione e cardiovascolari.

Giustamente l’etichetta dell’acqua ha una sfilza di numeri dei vari componenti, a volte non tutti, alcune voci sono allarmanti come “arsenico”, ma è la natura stessa che lo contiene. Fin da bambino mio nonno e mio padre mi hanno abituato a mangiare i semi freschi della mela perchè contiene un antisettico e antiinfezione come proprio l’arsenicato in bassissime quantità ma regolarmente assunta. Sto bene, ho 70 anni.  L’acqua è una certificazione terza di laboratorio perchè esiste la possibilità di una estrazione libera e non controllata da sorgenti naturali che possono portare con sé di tutto e di più. Al vino possono essere solo aggiunte, ma ricadiamo nella colpa penale individuale.

Vino, business e tutela del consumatore

Che l’obiettivo “business” o economia sia sempre al primo posto, non è molto corretto, oggi, lo abbiamo capito dal crollo di tanti tabù mondiali nel 2008-2011. Che la così detta economia sociale o circolare sia necessaria è una altra grande verità. Che la vita stessa è fatta di cose buone e cattive e dobbiamo saperle scegliere non per validità dell’ignoranza, dicono i giudici. Che la trasparenza e tracciabilità e la certificazione (già evidenti e già codificate) siano fondamentali in qualunque alimento o cibo o bevanda, tutte, compreso quelle gastronomiche creative nel piatto stellato, è fuori discussione e il consumatore, oggi, con il web ha strumenti per accedervi… ma deve stare attento alle fake news.

Come è possibile che anche il più attento e pignolo consumatore legga tutte le 96 etichette di marchi diversi dell’acqua minerale (una denuncia la presenza di sodio di 240 ppmg e una altra di 12 ppmg) prima di scegliere e acquistarne una, così anche se ci fosse un “lenzuolo” come etichetta sul vino difficilmente tutti i 16,2 milioni di consumatori semiabituali di vino (750 cc alla settimana) lo leggerebbero tutto prima di acquistare “quella” bottiglia. Attenzione il vino è un prodotto per sua natura bio “detto vivo” quindi nell’arco dell’affinamento, invecchiamento, cura e tempi pre consumo può sicuramente “mangiare” qualche elemento. Allora incolpiamo il produttore o il commerciante?

Giampietro Comolli