Il senso di Gennarino per la pasta

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“Il lusso semplice Gennaro ce l’ha nel sangue: tutti i suoi piatti, che sembrano apparentemente semplici, in realtà celano prove su prove”. È Marco Bolasco a introdurre Gennaro
Esposito, uno che anche dietro quel nome e il cognome nasconde una perizia tutt’altro che comune.

Preludio sulla festa di Vico, il ritrovo di hyper-chef che il nostro gigante (visibilmente dimagrito), organizza ogni anno nella splendida spiaggia mignon di Seiano: “si può parlare di
cibo in diverse maniere, questo è il più efficace”, chiosa. Come contraddirlo.

Vai con pentole e padelle, già sverniciate dagli effluvi accecanti del Mediterraneo.

C’è la Pasta e cavolfiori con ostriche e pecorino, un bel pretesto per sgomberare subito il campo dagli equivoci che, nel pasta-revival, generano i mille si-dice sull'”al dente e
dintorni”: “ho sentito cose chi mi hanno lasciato senza parole”. La pasta è di Gragnano, e tutto il resto vien da sé.

È poi il turno di un piatto che si disvela man mano che lo fa: c’è la seppia con i suoi elementi (“un concentrati di sette sapori diversi”).

E poi interviene la mineralità della borragine (“la coglie mio padre qui accanto”) che però si fa alga e poi la salsina di limone fresco e candito, il tocco agrodolce e
acido.

La pasta cui tutto si lega ha un formato fatto apposta per lui, che sprezza la pasta rigata come i bimbi l’uomo nero: l’incastro, secondo chi è lì ad assaggiare, è
riuscitissimo.

Qualcuno dubitava del contrario?

Gabriele Zanatta

Dalla newsletter di Identità golose 293 del 02 febbraio 2010