Alfonso Caputo e la metrica della pasta napoletana
2 Febbraio 2010
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Contro l’omologazione imperante, meditteraneità e localismo sono i plus aromatici delle ricette del Capitano Alfonso Caputo, uno per cui la Natura con la N maiuscola è parte
dominante del lavoro. Un territorio, quello campano, ricco di grandi prodotti, su tutti la pasta, il pomodoro e il pesce.
La pasta è selezionata settimanalmente: per la conservazione viene passata in un forno a vapore a 130°C per 3 minuti e essiccata tramite una ventola. Fondamentali per un buon
risultato, oltre alla tempistica, sono la trafila e la semola. Una trafila di bronzo che bisogna curare e tenere sempre pulita per ottenere la giusta ruvidità. Una semola che deve essere
di grana grossa, per una texture e per un rilascio di amidi migliore.
La ricetta è completa se il sugo viene fatto con i pomodorini piennolo, esemplare che vanta caratteristiche uniche di sapidità e dolcezza. Il territorio esemplificato nel piatto.
I must del local trasudano ancora più evidenti nella seconda ricetta, quei maccheroni che han fatto parlare italiano all’estero. Naturalmente non arriva il “cheese” ma un sugo
incredibile, ottenuto lasciando cuocere lo scorfano con pomodorini e un olio all’aglio e peperoncino. Un avvolgimento raro di sapori. Che ci piace assai.
Andrea Pendin
Dalla newsletter di Identità golose 293 del 02 febbraio 2010
