Elio Sironi sa come mettere le mani in pasta

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Semplicità e lusso, ossia uno spaghetto al pomodoro al Bulgarihotel. In estrema sintesi, ecco perché non poteva che essere Elio Sironi ad aprire la giornata tutta dedicata alla
pasta in Sala Bianca. Lui irrompe con le sue frasi secche, concise, nel dibattito sul tema di fondo del congresso: «Nessun orpello, nessun eccesso di sofisticazione. La cucina di lusso
significa, innanzitutto, grandissimi prodotti prima ancora che tecniche particolari». Declina questi concetti nel piatto facile per eccellenza, ma che banale non è: la pasta
“rossa”.

E’ certo impegnativo accostarsi con un diverso approccio al simbolo stesso dell’italianità. Ma gli spaghetti del nostro chef suscitano gli applausi di Paolo Marchi, deliziano Quique
Dacostae persino resuscitano un Alain Ducassein giustificato assopimento tardoserale… Lecito porsi alcune domande, dunque. Per avere risposte esaurienti bisogna prima resettare il
cervello, liberarlo dai pregiudizi del notorio, raschiare le incrostazioni del risaputo. «Non è vero che la pasta faccia ingrassare. Non è vero che vada fatta bollire fino a
cottura ultimata. Non è vero…» e così via, demistificando, quasi un mantra, un sorprendente rosario che smaschera la falsificazione dell’opinione comune.

Liberiamoci degli schemi mentali rigidi, il re è proprio nudo e lo spaghetto va fatto bollire due minuti due, non un secondo di più «perché altrimenti buttiamo tutto
il buono (e il salutare) nel lavandino: amidi, carboidrati, calcio…». Per una pasta che sappia davvero di grano si prosegua con la cottura passiva, vale a dire: via la pentola dal
fuoco e un bel coperchio a mantenere la temperatura per un po’, prima di terminare il processo sui fornelli mantecando col suo sugo. Il lusso è forse il cibo della memoria: e il cibo
della memoria, per paradosso, sono due spaghetti al pomodoro come non avete mai mangiato, ma avreste sempre voluto mangiare.

Carlo Passera

Dalla newsletter di Identità golose 293 del 02 febbraio 2010