Le identità… plurali dell’empereur Ducasse

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«E’ uno che ha trenta ristoranti e 18mila stelle Michelin», scherza Paolo Marchi quando Alain Ducasse con la propria auctoritas indiscussa benedice benigno la premiazione di Massimo
Bottura come “chef dell’anno”.

Ecco, il francese è il fuoriquota, colui che osserva e giudica e più non dimandare, il classico mostro sacro, il grande vecchio che però ha soli 53 anni.

«Incarna la supremazia francese», dice Enzo Vizzari, il simbolo stesso della grandeurgastronomica d’Oltralpe.

Le roi, dunque? No, semmai l’empereur.

Sul palco del congresso, a chiacchierare amabilmente di cucina – mentre il fido Franck Ceruttispignatta e impiatta, il sodalizio tra i due ha ormai festeggiato il trentennale – non è
infatti il Louis XV, bensì il Carlo V della cucina, il dominusdell’alta gastronomia sui cui possedimenti non tramonta mai il sole: cinque ristoranti top più una decina “di
contorno”, 450 persone a libro paga, un migliaio di allievi l’anno e, soprattutto, una “ideologia imperiale” incarnata nel binomio visione globale-prodotto territoriale.

Ossia, il valore del terroirè coniugato dalla mente centrale ducassiana che fa da sintesi, articola, differenzia, gioca con le diversità come il gatto col topo.

Quasi un Ottaviano Augusto con le dinamiche dell’oggi e che guarda al domani, perché siamo dalle parti di “globalizzazione e ritorno alle piccole patrie”.

In una parola, brutta ma efficace: glocal.

Pura contemporaneità, la versione eccelsa del McItaly.

Lui, che su tutto questo ha fondato una sorta di industria, fornisce le percentuali del grande chef: 65% prodotti, 30% tecnica, 5% talento, quando c’è.

Lui ha la sicurezza di chi totalizza attorno al 120% e ribadisce la sua formula magica, mentre Cerutti serve semplici (e lussuosi) ortaggi al tartufo nero (!) e un’insalata di mare calda
all’italiana: identità golose, purché diverse.

Vanno declinate al plurale.

Carlo Passera

Dalla newsletter di Identità golose 293 del 02 febbraio 2010