Il gelato in cucina o la cucina in gelateria?

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Giancarlo Timballo e Luca Landigiocano a trasformare la cucina in gelateria e la gelateria in cucina. Dopo anni di esperimenti gastronomici con il gelato, insieme hanno trovato il modo
di equilibrare gli elementi cardine dell’una e dell’altra disciplina.

Si parte con uno snack di tonno, pomodoro, lattuga e maionese. Un cracker all’olio, nella sua semplicità. Un trancio di tonno, salato e impepato, poi cotto a 43°C sottovuoto per 20
minuti nell’olio. Una crema montata di pomodoro e gelatina. Infine, il gelato di maionese. Gelato fatto con l’acqua, il latte magro, il destrosio e il siero per riempirlo di aria. Il composto per
la maionese è come quello di una maionese normale. Il segreto è nel destrosio, zucchero poco dolce che non deturpa il sapore della salsa.

E ancora: spaghetti aglio, olio e peperoncino. Un simbolo del made in Italy. Gli spaghetti sono fatti con seppia, mascarpone e un 5 per cento di olio. In forno a 90°C, poi stesi come sfoglia
e arrostiti. Da qui vengono trafilati gli spaghetti. Una cialda di pane croccante per contenere il gelato, che è ancora in base acqua con olio, proteine, destrosio. L’aglio e il
peperoncino si muovono perfettamente in questo ambiente.

Per concludere petto d’anatra con gelato alle olive. La cosa più originale è il cono, un finocchio cotto in padella nel burro. Il petto rosola per 30 minuti a sua volta nel burro
fino a ottenere un bel colore tra il bruno e il roseo. Non uniforme. Il gelato nasce in un’infusione di spezie, alloro, arancia e limone che è in pratica la salamoia in cui in Garfagnana
un tempo si conservavano le olive. Il cuore è formato dalle olive: metà fresche, metà in salamoia.

Dalla newsletter di Identità golose 292 del 01 febbraio 2010