Con Mattei l’oro liquido diventa prosa

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Andrea Mattei è toscano di Pietrasanta, condivide con molti suoi conterranei una tendenza manichea, è influenzato da un certo radicalismo che alligna volentieri – la storia
insegna – in Lucchesia, ama gli aromi forti, i piatti solidi – «Credo nel gusto assoluto», ha spiegato – e senza mezze misure concepisce l’olio come totale protagonista, letteralmente
al centro della scena in Sala Bianca.
I piatti che presenta sono così composizioni in onore di quell’oro liquido simbolo stesso della mediterraneità; non poemetti né odi, però, qui si scrive soprattutto in
prosa.

Non si evoca, si fa; l’idea diventa materia concreta; ossia Ducasse e non Adrià, come è stato detto.
Quindi, diciamocela tutta: va bene il carpaccio di ricciola che fa da tappeto, vanno anche bene i due pepi diversi che l’accompagnano, perfetto il ripieno di ricotta, ma il momento clou arriva
quando si scopre che il raviolo t’esplode in bocca e, accanto al cacio, il sentore prevalente è quello del puro extravergine di Versilia che ti cola sulle papille, stuzzicandole.

Poi, non ci vuole un grande intuito: quale dev’essere la nota prevalente, se gli gnocchi di patate vengono riempiti ancora di patate e poi d’olio, giusto una centrifuga di prezzemolo per dare un
poco di colore, a distinguere il sottile strato esterno dal denso ripieno verdino con pieno sentore d’oliva?
Cinque cozze ed eccovi servita una impepata decisamente alternativa.
«Credo nel prodotto e nei sapori veri, quelli cucinati, non quelli astratti e assemblati».
Appunto.

Carlo Passera

Dalla newsletter di Identità golose 292 del 01 febbraio 2010