La tradizione di Uliassi: dinamicità da non tradire

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“Abbiamo fatto un po’ di cose”, esordisce Mauro Uliassi da Senigallia.
Un debutto, un programma.
La domanda da cui muovere, intanto, è: “cosa desideriamo veramente?”.
La risposta ce l’abbiamo dentro: “La cucina di tradizione”.
Ma che vuol dire tradizione?
Non quello che saremmo portati a credere superficialmente.
Ecco infatti spuntare fuori l’insospettabile etimologo: “Deriva dal latino tradere, che può significare due cose: ‘consegnare’, e quindi un concetto che ha in sé il
dinamismo, ma anche ‘tradire’, ovvero muoversi fuori dal solco”.

Postulati gli assiomi, ecco i corollari uliassiani, di terra e di mare.
Quattro piatti più semplici a dirsi che a farsi: lo Spago affumicato con pendolini alla griglia e vongole, per dire, potrebbe sembrare una pietanza che in Italia trovi ovunque.
Ma la differenza la fa il dettaglio, curato stramaniacale, su ognuno degli ingredienti. 
Poi, un altro ensemble di “semplicità francescana”: Ciabattone “mare da bora” con ostriche tritate finemente, aceto di vino, cipolla di Tropea, uova di coregone, alghe, interiora
di calamaro, preparati che si realizzano nel tempo in cui bolle la pasta.
“Facile facile”. 

Ma c’è anche la terra.
Meglio, i fucili puntati su essa e nei cieli “perché caccia e pesca sono le due attività primordiali”.
Pernice fresca e beccaccia.
Visti nel piatto, non viene da chiedere di più.

Gabriele Zanatta
Dalla newsletter di Identità golose 292 del 01 febbraio 2010

Redazione Newsfood.com
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