Il cibo è cultura: una forte idea da concretizzare

Il cibo è cultura. Molti lo dicono, qualcuno ci prova a concretizzare questa idea forte. È il caso dell’Accademia del Gusto, iniziativa della cantina Majolini in Ome
(Franciacorta, BS) che propone nel calendario eventi ed incontri tematici (a invito) dedicati al migliori utilizzo del vino locale, l’ormai acclamato Franciacorta.

Il vino e il suo mondo sono presentati da esperti dell’arte enogastronomica, in abbinamento a cibi che, al pari del vino, raccontano gesta, uomini e luoghi. Appuntamenti che la Casa
franciacortina fissa per informare e appassionare, fornendo l’occasione per approfondimenti di alto livello, quasi si trattasse di un ateneo.

È accaduto anche il 3 maggio: un incontro eccezionale. L’utilizzo di questo aggettivo non è enfatico. Eccezionale perché le bollicine di Franciacorta hanno fatto coppia con
un prodotto altrettanto ricercato e ambito, il caviale; eccezionale perché lo chef bistellato che ha interpretato il matrimonio, Philippe Léveille del Miramonti l’Altro di
Concesio (BS), non usa nella sua cucina il caviale e quindi la serata è stata a tutti gli effetti un unicum.

Caviale e bollicine sono un solo mondo, sinonimo di piacere, di eleganza e di raffinatezza e insie­me possono rappresentare una spinta alla crescita di un territorio, quello bresciano, che
nell’immaginario collettivo è rappresentato dall’industria pesante. Ed ecco invece spuntare dal cilindro del padrone di casa Ezio Majolini un avvincente ed azzeccato binomio
ecosostenibile: il caviale di Calvisano (nel Bresciano, dell’Agroittica Lombarda S.p.A.) e i Franciacorta rappresentano il meglio dei sapori della stessa terra e sono accomunati da un percorso
paral­lelo, che ha originato un’economia di produzione, di commercio e di turismo ormai riconosciuta a livello internazionale. Valorizzano entrambi un territorio, preservandolo e
salvaguardandolo. Ma anche fanno economia.

IL CAVIALE

Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso il trattamento e la salatura delle uova di diverse specie di storione (famiglia Acipenseridae). Ha una consistenza cremosa ed è
formato da piccoli grani morbidi di gusto delicato.

Il nome caviale deriva dal persiano Khag-avarletteralmente pesce generatore di uova. Prodotti simili al caviale si ottengono anche dalle uova di altre tipologie di pesci, ma in questo caso per
la normativa italiana deve essere utilizzato in etichetta il termine succedaneo del caviale. In diversi paesi il nome caviale viene preceduto dal nome della specie di pesce che lo produce. Per
caviale tout courtsi intende quello di storione.

Per ottenere il caviale, gli storioni vengono sacrificati e successivamente si procede all’estrazione degli ovari usando una tecnica manuale. Le uova vengono poi separate dallo stroma
connettivale dell’ovario con un setaccio, attraverso il quale vengono deli­catamente massaggiate porzioni dell’ovario. Le uova separate così ottenute vengono accuratamente lavate,
successivamente si procede alla salatura e al confezionamento.

Il caviale viene suddiviso in quattro livelli di qualità che dipendono da vari fattori, tra i quali l’uniformità, la consistenza delle uova, le dimensioni, il colore e il profumo.
In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore è il pregio. I gradi di selezione sono sono: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro). Il
più costoso è genericamente chiamato royal caviar.

La parola malossolsignifica in russo poco salatoe indica che le uova sono state trattate con una minima quantità di sale. Il ca­viale contiene tipicamente il 4-8% di sale. Le
migliori qualità di caviale hanno minor sale di conservazione aggiunto: ogni aggiunta del produttore diminuisce il valore del caviale e va ricordato che il caviale ideale raggiunge il
mercato senza aggiunte o trattamenti di alcun tipo.

Il caviale è un alimento molto apprezzato e parimenti molto costoso. Il più costoso in assoluto è il rarissimo Almas che, confezionato in scatole d’oro da 24 carati,
può costare fino a 24.000 Euro al chilogrammo.

TIPI DI CAVIALE

Si conoscono una trentina di specie differenti di storioni, alcune delle quali sono presenti anche nel Mar Mediterraneo. Le tre più famose, dalle quali si ricavava il 90% del caviale
mondiale, vivono nel Mar Caspio, in Azerbaijan, Iran, Russia. A seconda degli storioni di provenienza, le principali varietà di caviale sono:

Beluga, proveniente dallo storione beluga (Huso huso). Lo storione beluga (il corretto nome commerciale in lingua italiana è storione ladano) può raggiungere i 4 m di lunghezza e
superare la tonnellata di peso. È il più pregiato e il più raro: è difficile che se ne possano pescare più di 100 esemplari in un anno. Vive in mare aperto ed
è l’unico storione che si nutre di pesce. Arriva alla maturità a 20 anni e arriva a fornire anche 150 kg di caviale. Produce un caviale a grana grossa (superiore a 3 mm di
dia­metro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Si contraddistingue per l’etichetta sulla confezione di colore azzurro o blu. Lo United States Fish and Wildlife Service ha
proibito nel 2005 l’importazione di caviale Beluga dal Mar Caspio e dal Mar Nero, per ridurne il pericolo di estinzione.

Ossietra (Osetra, Oscietra o Asetra), proveniente dallo storione russo Acipenser gueldenstaedtii o dallo storione persiano Acipenser persicus. Entrambi sono storioni di media taglia e possono
pesare 35-80 kg, dando un caviale dal gusto morbido, un leggero aroma di nocciola e una colorazione fra il marrone scuro e il nocciola. Da molti viene considerato il caviale più
raf­finato. Ha una granatura media. L’Ossietra reale (o Oscietra reale) può arrivare ai 200 kg, con uova grosse di colore marrone dorato. Si contraddistingue per l’etichetta di
colore rosso. Lo storione siberiano Acipenser baerii produce un caviale facilmente confondibile con l’Ossietra e talvolta etichettato come tale.

Sevruga, proveniente da Acipenser stellatus (il nome commerciale in lingua italiana è storione stellato), uno storione di piccole dimensioni che arriva fino a 25 kg di peso e supera
raramente il metro e cinquanta di lunghezza. È quindi caratterizzato da uova più piccole (1 mm circa di diametro), colore dal grigio chiaro al grigio antracite, aromatico. Si
contraddistingue per l’etichetta di colore giallo o avorio.

Sterlet, o Caviale Imperiale, si ricava dallo sterletto (Acipenser ruthenus). Era il favorito di zar, scià e imperatori, di grana pic­cola e colore chiaro.

Per ovviare alla carenza e all’altissimo prezzo dei caviali più pregiati, oltre che per limitare il danno ambientale dovuto alla caccia sfrenata a queste specie, sono state introdotte
sul mercato specie di storione di allevamento da cui ricavare le uova. I primi prodotti di questo tipo ad affermarsi sul mercato sono stati:

D’Aquitania, prodotto in Francia con lo storione siberiano Acipenser baerii trapiantato in Aquitania, con uova di media gran­dezza e colore grigio antracite con sfumature marroni.

Calvisius, caviale prodotto in Italia dallo storione bianco (Acipenser transmontanus), che viene allevato a Calvisano. Le uova, superiori a 2,8 mm, sono ottenute da storioni della taglia di
circa 50 Kg. Questo consente un sistema di tracciabilità basato sull’identificazione del singolo lotto di produzione (la quantità di caviale estratto esclusivamente da una singola
femmina di circa 5 Kg).

Oggi vengono allevate nel mondo molte specie di storione: lo storione ladano, lo storione russo, lo storione stellato e lo sterletto, nonché vari ibridi tra queste specie. Il caviale di
Calvisano è prodotto in provincia di Brescia da Agroittica Lombarda. L’azienda nasce negli anni ‘70, quando i soci di una acciaieria di Viadana di Calvisano intuiscono la
possibilità di sfruttare in modo ecologicamente vantaggioso l’uso delle acque di raffreddamento dell’acciaio. Viene creato uno stabilimento di itticoltura all’avanguardia, habitat
ottimale per alcune specie ittiche pregiate come l’anguilla europea e lo storione bianco del Pacifico. A Calvisano esiste oggi un sistema esemplare di acquacoltura moderna che si sviluppa su 55
ettari, modello di ecologia all’avan­guardia riconosciuto a livello mondiale. Agroittica è stata una delle prime aziende al mondo a creare un allevamento di storioni. Oggi è
riconosciuta a livello internazionale quale realtà maggiormente all’avanguardia nella produzione di caviale di qualità. Agroittica è certificata ISO 9001, IFS
(International Food Standard) e BRC (British Retail Consortium). Nel 2006 il caviale italiano Calvisius ha vinto il prestigioso Mercury Arward, riservato ai migliori prodotti mondiali. Il
caviale di allevamento ha grandi pregi anche rispetto al celeberrimo caviale selvatico: le piccole perle nere naturalmente disponibili da ottobre a marzo sono infatti estratte nel momento
migliore, quando le uova raggiungono il perfetto grado di maturazione. Inoltre gli storioni vivono in un ambiente acquatico purissimo, nutriti con alimenti selezionati e controllati, per una
totale garanzia di salubrità del prodotto finale. Agroittica, favorendo la nascita di storioni in cattività, contribuisce a salvaguardare questa specie, dal 1998 catalogata in via
d’estin­zione a causa del bracconaggio e dell’inquinamento che ne ha messo a repentaglio la sopravvivenza in paesi come la Russia, l’Iran e la Cina.

Ecco allora i piatti e l’abbinamento con i bollicine di Majolini:

FRANCIACORTA BRUT SATÈN MILLESIMATO 2005
Ostrica di Caviale
Tartare di storione e caviale al pomodoro e basilico

FRANCIACORTA BRUT MILLESIMATO “Electo” 2005
“Caldo-freddo” di cavolfiore e storione affumicato con le sue uova

FRANCIACORTA PAS DOSÉ MILLESIMATO “Aligi Sassu” 2005
Stracci di pasta fresca con caviale, storione e colatura di cipolle

FRANCIACORTA BRUT ROSÉ “Altèra”
Cubo di storione e patate al caviale

VENDEMMIA TARDIVA “Un 15 Novembre”
Gelato “Miramonti” con finto caviale ciocco caffè

Ed ecco la descrizione del primo vino assaggiato, che ha stupito per la sua piacevolezza:

FRANCIACORTA BRUT SATÈN MILLESIMATO 2005

VIGNETO

Appezzamenti nel circondario del Comune di Ome (Brescia).

UVAGGIO

Chardonnay 100%.

VINIFICAZIONE

Le uve leggermente mature, in tempi brevissimi dalla raccolta, vengono pigiate in modo soffice e il mosto ottenuto viene fatto fermentare a temperatura controllata di circa 18 °C, una parte
di esso viene posta in piccole botti di legno dove, a fine fermentazione, subirà un prolungato quanto accurato affinamento.

IMBOTTIGLIAMENTO

In primavera viene effettuata la cuvée, appositamente decisa da una commissione di esperti assaggiatori, seguirà l’imbottigliamento nel periodo più propizio.

AFFINAMENTO

Il vino viene affinato in bottiglia a contatto con i lieviti per un periodo non inferiore a 36 mesi.

PROFUMO

Intenso e persistente, ricorda la crosta del pane con evidenti note tostate.

SAPORE

Delicato, suadente, quasi cremoso, ricorda la frutta matura.

ABBINAMENTI

Può accompagnare tutto un pasto, non gradisce arrosti impegnati.

Riccardo Lagorio