Il bue maremmano: un duro dalla carne tenera

Il bue maremmano: un duro dalla carne tenera

Corna dalla curvatura ampia, manto grigio, corpo resistente con muscoli possenti. Il bue maremmano è una razza autoctona, un tempo comune nell’omonimo territorio, tra Marche, Lazio e
Toscana.

Grazie alla capacità di adattamento ed alle esigenze frugali, il bovino veniva impiegato per una varietà di mansioni, oltre a quelle tradizionali: così, gli esemplari
più robusti finivano nelle cave di Carrara, usati per trainare i blocchi di marmo.

Ma il maremmano rimane in primis un bovino, allevato allo stato brado. Da ottobre fino a marzo, vive in appezzamenti di grandi dimensioni. Quando poi i mesi freddi sono finiti, i capi vengono
spostati in pascoli cintati. Sempre nel periodo caldo (fine maggio-primi di giugno) si ha la marchiatura a fuoco dei vitelli di un anno e l’imbrancatura delle giovenche, che si preparano alla
monta. Alle prime avvisaglie dell’autunno, i tori sono separati da resto del branco, che ritorna libero.

Si tratta di un processo complicato, con animali dalle reazioni non sempre prevedibili: per questo, le operazioni sono affidate ai butteri, mandriani a cavallo, versione italica dei cowboy del
Far West.

In ogni caso, la fatica viene ripagata dal risultato: la carne di bue maremmano si eleva per sapore e qualità nutrizionali. Modo perfetto per gustarla è come componente dello
spezzatino locale. La preparazione è laboriosa: una serie di fasi successive in cui la carne prima riposa (con un trito di rosmarino, salvia e un po’ di pepe), poi rosola due volte:
prima con olio extravergine, poi con un trito di rosmarino, salvia e un po’ di pepe. Il risultato è un piatto notevole, esaltato ancora se messo assieme al vino rosso di Maremma.

Attualmente, i branchi di maremmani contano 20.000 capi, diffusi tra Marche, Lazio, Toscana. IN loro difesa, si è costituito un Presidio Slow Food, avente l’obiettivo di tutelare gli
allevatori e stimolare la diffusione della specie.

Matteo Clerici

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