Un gruppo di esperti difende la luganega

Un gruppo di esperti difende la luganega

Quando si pensa alle carni del Trentino, il primo nome della lista è la luganega, la salsiccia tipica della regione.

La base della luganega è simile a quella di altri insaccati: carne magra di suino e lardo macinati a grana media, con l’aggiunta di sale, pepe ed aglio. Il tutto viene poi messo in un
budello naturale, lungo fino a 4 metri, ma diviso in salamini di 10-15 centimetri e dal diametro di 3-5 centimetri. La salsiccia subisce poi la stagionatura (dai 40 giorni ai 4 mesi), che
avviene in un luogo fresco.

Dopodiché, la luganega è pronta e le variazioni possono iniziare. Infatti, su questa base semplice, s’innestano una serie di particolarità e personalizzazioni.

Per cominciare, l’uso delle spezie che divide la zona più sensibile agli influssi meridionali da quella più legata alla Germania. Così, nel territorio prossimo all’Alto
Adige è comune l’affumicatura su brace, impreziosita con bacche di ginepro. Al contrario, nel trentino più legato all’Italia tale procedura è più rara.

Anche la composizione del ripieno non è uniforme, con valli e paesi singoli ad apportare modifiche e miglioramenti. Particolarmente diffuso era l’accoppiare la carne “classica” a quella
della cacciagione o di ovini e caprini, riciclando animali vecchi ed inadatti ad altre mansioni. Oppure, la sola carne di suina veniva insaporita con ulteriori spezie, come chiodi di garofano e
cannella.

Infine, si può dimostrare originalità e variazione anche nel mangiare, in quanto la luganega si accoppia a diversi piatti.

Fresca, si lega bene ai canederli, al tonco de pontesel, una sorta di spezzatino, con in più la farina di frumento tostata ed ai crauti, con cui viene mischiata durante la cottura.
Forse, lo sposalizio più interessante è quello con lo smacafan: sorta di torta salata, in cui la salsiccia sminuzzata viene legata ad un impasto di lardo, pancetta, latte, farina
bianca e di grano saraceno. Particolare interessante: affinché lo smacafan sia veramente completo, deve essere decorato con i denti di cane, raccolti a Febbraio).

Se invece si preferisce la salsiccia stagionata, è bene consumarla da sola.

La luganega è celebrata in feste ed iniziative locali, oltreché oggetto di tutela di un Presidio Slow Food.

Come sempre il Presidio vuole tutelare sia la qualità ed il rispetto della tradizione e della pietanza insieme al vantaggio economico dei produttori.

Referente del Presidio è Gilberto Belli, titolare insieme a Giampaolo dell’antica macelleria di Supramonte di Trento. La Salumeria Belli è una tradizionale di famiglia, da 5
generazioni dedicata alla produzione delle specialità regionali: oltre alla luganega, la carne di manzo affumicata e lo speck.

PER ULTERIORI INFORMAZIONI:

Gilberto Belli, referente Presidio Slow Food:

tel. +39 335 8022712

 info@salumeriabelli.it

Matteo Clerici

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