Identità Golose: Newsletter n. 401 di Paolo Marchi del 5 luglio 2013

Identità Golose: Newsletter n. 401 di Paolo Marchi del 5 luglio 2013

Ieri sera, una serata di inizio luglio a Milano, estate dunque, sono uscito a cena e al momento dell’ordinazione sono rimasto ipnotizzato da un secondo che se io fossi un ristoratore lo
avrei tolto dalla carta in attesa del ritorno dei mesi più freschi: Stinco di maialino alla senape e birra, insalata di carote allo zenzero.

Credo ci voglia coraggio a proporre uno stinco di maiale in questo periodo e ancora di più a ordinarlo. Come per tante altre cose nella vita, ci si trova. E’ accaduto alla Maniera di
Carlo in via Pietro Calvi 2. Locale pieno, sono contento per lo chef, stinco buono e meno carico di altri piatti troppo ricchi di ingredienti, però mi chiedo: a dicembre vitello
tonnato?

Paolo Marchi

L’Italia di Gelinaz stende Gent

Erano in maggioranza, 4 su 25 – esattamente quanti i colleghi fiamminghi padroni di casa – i cuochi italiani nella line-up diGelinaz!, una cena-performance di oltre 8 ore organizzata da Andrea
Petrini a Gent in Belgio domenica scorsa (qui tutta la photostory). ConMassimo Bottura, Agata Felluga di Chateaubriand,Fulvio Pierangelini e Davide Scabin c’erano grandi colleghi da tutto il
mondo: dal danese/macedone René Redzepial franco/argentino Mauro Colagreco, senza dire della folta colonia di spaniard di nazioni diverse, dai baschi Eneko Atxa e Josean Alija, al cileno
Rodolfo Guzman, al peruvianoVirgilio Martinez.

Dovevano tutti interpretare a modo loro il Timballo di verdure, pollo e piede di porco, piatto firma dell’ottocentesco Philippe Edouard Cauderlier, un cuoco che sta al Belgio comeEscoffier
all’alta cucina francese. Felluga ha preso le mosse da una ricetta di riso stickygiapponese, col pollo cotto nella foglia di loto (foto). Un piatto complesso, poetico, orientalistico nel suo
giocare con miso, sciroppo di tamarindo, grasso di maiale, salsa di soia…. Applauditissimo. Bottura non è comparso a Gent ma per un colpo di teatro: al suo posto c’era il fratello
Paolo, un non-cuoco simbolo della rodata intercambiabilità in cucina a Modena. Nel piatto, Chicken, chicken, where are you, una rivisitazione di una classica insalata di pollo, con brodo
di pollo arrosto sotto e una gelatina cotechino e agar-agar con microcubetti di piselli, carote, patate, peperoni rossi e gialli, cipolle, pomodori…

Scabin ha entusiasmato con Sei gradi di separazione, monumentali “grattacieli” in plexiglass che impilavano decine di file, ciascuna con una partitura della ricetta originale: gelatina al
porto, mousse di palle di pollo, porchetta al dragoncello, roll di cetriolo… e una leggera chicken royale servita in coppa Martini. Tutto questo tra le note del Bolero distonico diFrank
Zappa. Pre-dessert, infine con Fulvio Pierangelini e il suo Sot-qui-basse: ravioli che avrebbero dovuto essere impilati a mo’ di timballo ma che poi sono stati distribuiti orizzontali. Il
pubblico mormorava stupore perché la pasta fresca è arrivata quasi in fondo con gelato, carote novelle, cioccolato, sedano, arance, limoni e porto. Un dolce-salato
strappa-lacrime.

Gabriele Zanatta

Il piccione di Kobe il fiammingo

Dietro all’oscurità della foto, spuntano due piccioni dell’allevamento di Steenvorde, cotti nel fieno e nelle verdure della collina di Zwarte Molen. Pennuti lasciati a riposo per un
giorno senza essere svuotati, il secondo riempiti di fieno e poi per una settimana riposti in celle frigorifere, prima di essere cotti a 55°C in forno e poi nel burro su un piano cottura.
Un piatto fantastico, che confina i pennuti della haute cuisine nelle grotte del paleolitico.

Dove siamo? A Dranouter, nelle Fiandre occidentali del Belgio, con la Francia a neanche due chilometri. È la tana di Kobe Desramaults e di In de Wulf, uno dei ristoranti più
celebrati non solo dai patiti dellaFlemish new wave ma dai cultori del buono di tutta Europa. Una volta era un bistrot francese che attraeva clienti più che altro per i prezzi popolari.
Questo fino a quando Kobe non decise di rivoluzionare l’andazzo, reo soprattutto l’insegnamento di Sergio Herman dell’Oud Sluisma anche l’orgoglio local redzepiano che iniziava a dettare spunti
dalla vicina Danimarca negli anni zero.

In Due Wulf è una locanda segregata nel verde, con mucche al pascolo, qualche ciclista che vorrebbe sbancare le classiche del Nord, uccellini che cantano a ogni ora. E un pugno di
fornitori che fanno le cose sempre meglio, anche contando sul fatto di poter disporre di un ambasciatore di tale schiatta. Il quale, come da copione nordico, inizia il degustazione con una
serie di tapas fiamminghe tipo cracker di maiale, cipolle croccanti, carote fermentate, molluschi grigliati nel guscio. E poi ti sfianca di gioia con la seconda metà più cucinata.
Oltre al piccione, prendere nota in caso di gita: Pescecane, rabarbaro e lardo. Sedano rapa, crema acida ed erbe di campo. Platessa, miso di piselli e mangetout. E un dolce indimenticabile come
Latte di capra, aneto e cetriolo giovane. Di che rintanarsi nelle stanze di sopra satolli e felici. E aspettare la colazione.

GZ

Taglienti-Jangprai, menu tra due mondi

La foto immobilizza uno splendidoMerluzzo atlantico grigliato, tartufo nero estivo, riduzione di Tom Kha e purè di zucca speziata con basilico italiano. Piatto a firma di chi? Il terzo
indizio – una zuppa di cocco, lemongrass e galanga che spopola praticamente ovunque da Chang Mai al confine con la Malesia – è quello giusto per capire: la Tailandia. Lo ha
cucinatoChumpol Jangprai, maestro della cucina tai di tradizione, impegnato ieri al Cafè Trussardi di Milano per un duetto tra due mondi. Alla cornetta dall’altro capo, c’era il cuoco di
casa Luigi Taglienti.

Undici ore di aereo di distanza si sono volatilizzate subito in apertura con l’antipasto del piemontese, un’elegante Sfoglia di seppia in insalata di anguria, bottarga di muggine e latte di
cocco che sovrapponeva le lancette di Bangkok e Roma. Una pietanza subito schiaffeggiata dalla prepotenza organolettica del Foie gras del dirimpettaio, saltato al lemongrass e poi nel piatto
con mee-krob (sorta di noodle di riso croccanti), riduzione dolce di tamarindo e pasticcio caramellato alle spezie.

Tempo di un fantastico Riso taglientiano (vedi foto sotto per i dettagli) che Jangprai sì è preso la scena fino al finale, col merluzzo e un soave Thai mango sticky al gelsomino,
ancora con lemongrass, che è un po’ il simbolo della nazione, un po’ il nostro pomodoro. La cena è stata il primo di una serie di passi per capire, ha spiegato Paolo Marchi,
ispiratore del dialogo, «intanto quanto noi poco sappiamo delle potenzialità gastronomiche di una nazione che a Milano conta su una comunità di appena mille abitanti. E su
un solo ristorante riconosciuto: il Thai Square di via Cenisio 8».

“Riconosciuto” perchè le loro autorità sì che rilasciano patentini ai ristoranti che soddisfano i requisiti di autentica cucina nazionale. Esempi da rubare. Così
come tanti ingredienti profumati e tecniche con inclinazione all’addizione che troverete ancora abbondantemente su questi schermi.

GZ

Il Riso al limone e curcuma di Taglienti

Lo splendido Riso al limone e curcuma con olio al tamarindo di Luigi Taglienti del Trussardi alla Scala di Milano. Presentato nel dialogo Italia-Thailandia di ieri, partner Chumpol Jangprai
(vedi notizia sopra), nei cromatismi ricorda esattamente il risotto simbolo di Milano. Ma il sapore è un viaggio in Oriente. Su un cuscino di seta.

GZ

Villa Sparina e la qualità della cucina thailandese

Villa Sparina è la prestigiosa azienda di Monterotondo di Gavi, che vanta una cantina sotterranea originaria del XVIII secolo dove si respira la storia di questo territorio in provincia
di Alessandria, dunque Piemonte anche se la Liguria è dietro il crinale.

Tutti i prodotti vantano una riconoscibilità per equilibrio strutturale e armonia, un terroir ottimale per produrre vini d’eccellenza proprio come il Gavi D.O.C.G. 2012 Villa Sparina
nell’inconfondibile bottiglia che accompagnerà i piatti thai preparati dallo chef Chumpol Jangprai per il pranzo di oggi, venerdì 5 all’Arte del Convivio in corso Magenta a
Milano, secondo atto di un evento iniziato ieri.

E’un vino fresco e sapido, bel gioco di rimandi minerali stemperati con toni agrumati. Interessante la proposta rosé del Montej Rosé 2012 Monferrato Chiaretto Doc dalle note
floreali che ricordano i petali di rosa.

Tondo, un cuoco sardo incanta Parigi

Il quartiere di Ménilmontant non è certamente uno dei più celebrati di Parigi. Poco più a sud di Belleville, è uno di quei posti in cui bisogna volerci
andare. Potrebbe però valerne la pena, anche per il fascino popolare e tranquillo della piazza in cui sorge la chiesa di Notre-Dame de la Croix. E poi nella stessa piazza si trova anche
ilRoseval, il bistrot premiato dalla guida di Fooding come il migliore di Francia.

La scena dei gastro-bistrot di Parigi è sempre più vivace e interessante e permette a giovani talenti della cucina di emergere e farsi notare: non è un caso quindi se un
venticinquenne sardo e un ventinovenne inglese hanno scelto proprio la capitale francese per aprire il loro primo ristorante. Si chiamano Simone Tondo e Michael Greenwold (a sinistra nella
foto), e prima di lanciarsi in questa avventura hanno fatto importanti esperienze nelle cucine del Gazzetta di Petter Nilsson, dello Chateaubriand diInaki Aizpitarte, di Rino dell’altro
italiano di Parigi Giovanni Passerini. Poi hanno trovato questo piccolo e aggraziato locale, in cui far stare strette strette una trentina di persone ogni sera, a cui offrono un menù
fisso, di tre portate più un dolce, a 40€ (47 per i più golosi che desiderano anche la selezione di formaggi).

In questi quattro piatti, che cambiano ogni dieci giorni circa, Simone e Michael condensano le proprie radici, le proprie tecniche e soprattutto la propria creatività. L’equilibrio con
cui il tonno si incontra con il formaggio acido che qui si chiama faisselle e con il piccolo frutto chiamato physalis lascia fin da subito entusiasti, curiosi di continuare nel percorso che
potrebbe farvi incontrare uno sgombro accompagnato da patate novelle affumicate, pompelmo e crema di limone, o un capocollo di maiale deposto su una crema di melanzane bruciate insieme alla
mozzarella di bufala.

Nel prezzo non è ovviamente compreso il vino, ma sarebbe davvero un peccato non affidarsi alle cure della simpaticissima sommelier colombiana Erika Biswel, già alle prese con le
bottiglie dello Chateubriand.

Il Roseval è aperto da lunedì al venerdì solo a cena al numero 1 di rue d’Eupatoria – 75020 Paris, telefono 33.9.53562414

Niccolò Vecchia

Eataly Roma, Pisani e la cucina di Aimo

Lunedì prossimo al Ristorante Italia, al quarto piano di Eataly Roma all’Ostiense, ultimo appuntamento prima della pausa estiva con Ieri, Oggi e Domani, rassegna dedicata al meglio della
Grande Cucina Contemporanea Italiana. Il pugliese Fabio Pisani, chef del Luogo di Aimo e Nadia a Milano assieme con il valtellinese Alessandro Negrini, che rimarrà in via Montecuccoli
perché il locale è aperto e lavora, evviva evviva, proporrà la cucina di un ristorante tra i più genuinamente italiani che il Buon Paese possa vantare.

Pisani e Negrini, 68 anni in due perché entrambi 34enni, sono accanto al tosco-tricolore Aimo Moroni da otto anni e da meno di due sono i responsabili a tutti gli effetti della carta.
Non hanno stravolto il verbo, l’hanno piuttosto rinnovato, ampliato, arricchito.

Fabio firmerà il menù assieme con Gianluca Esposito, chef residente. L’entrée sarà di quest’ultimo: Fiore di zucca farcito alle zucchine e vongole, quindi i Giochi
di sale (di Mothia) di Fabio ovvero dentice ligure marinato, cedro di Calabria maionese di pistacchi di Bronte, sedano verde, ‘mugnoli’ e erba lippia. Al primo ancora “Aimo Pisani” con un
Risotto Carnaroli mantecato all’olio Nocellara con scampi di Molfetta marinati ai limoni della Costiera, pomodori Pachino, origano di Vendicari e capperi di Pantelleria. Di Esposito il secondo
e il dessert, rispettivamente Triglia di scoglio, pane da farine del Mulino Marino e pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto e Zuppetta di ciliegie al vino rosso e gelato al pepe. I vini saranno
dell’azienda agricola Ceci di Torrile in provincia di Parma.

Prezzo fisso tutto compreso 88 euro.

Alta Valsesia: un corso di cucina vegana

Daniela Cicioni, chef vegana sul lavoro e anche nella vita perché la coerenza è una virtù, curerà un corso di cucina vegana (= no materie prime di origine animale,
miele compreso) dal 18 al 21 luglio a Rassa in Alta Valsesia, quindi provincia di Vercelli. Il tutto presso “l’orto e la cucina della piccola azienda agricola di Maia Beltrame con
certificazione biologica ICEA, situata alle Piane, 10 minuti a piedi dal paese di Rassa”.

Previsti quattro giorni di studio e di applicazioni pratiche (la teoria seguita dalla pratica), con arrivo il mercoledì sera e la partenza la domenica. Si alloggia presso il B&B
Locanda Margherita e si cena all’Hostaria Bricai. Quota di partecipazione 650 euro, sono escluse solo le bevande, vino in primis, durante le quattro cene in trattoria. Info e prenotazioni
chiamando o scrivendo a Maia Beltrame, 39.349.2859402,maia.beltrame@gmail.com.

Teo Musso e la storia della birra Baladin

Teo Musso e Marco Drago firmano per Feltrinelli il libro Baladin, la birra artigianale è tutta colpa di Teo, prefazione di Carlo Patrini. Titolo particolarmente azzeccato.

IDENTITÀ GOLOSE n° 401 – 05.07.2013,
la newsletter di Paolo Marchi

Per gentile concessione

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