IDENTITÀ di PASTA n° 27 dell’11.5.2013, la newsletter di Paolo Marchi

IDENTITÀ di PASTA n° 27 dell’11.5.2013, la newsletter di Paolo Marchi

Sono reduce da una gran bella edizione delle Strade della Mozzarella a Paestum all’interno della tenuta delleTrabe, in cucina lo stellato (da quest’anno) Giuseppe Stanzione, il tutto nel
territorio comunale di Capaccio in provincia di Salerno. Quattro giornate per studiare, capire, esaltare un capolavoro come la Mozzarella di Bufala Campana DOP attraverso degustazioni della
stessa in purezza ma anche grazie alle idee di tanti e tanti cuochi e pizzaioli.

Mi ha stupito molto una cosa: nessuno ha proposto la pasta. Il solo che lo ha fatto, il duo Monosilio -Pipero, ha celebrato la Carbonara in una tornata che non obbligava gli chef a ragionare
sulla mozzarella. Per il resto anche la medusa marinata (in pratica cruda), tanti risotti da averne perso il conto ma una pasta mai. Certo, non tutti hanno puntato sulla mozzarella vera e
propria, ecco l’acqua di governo piuttosto che latte o burrata, ma perché non hanno fatto altrettanto con paccheri e spaghetti?

Probabilmente il punto giusto di cottura di una pasta secca è davvero un momento e, quando si lavora senza rete, può scappare anche ai migliori. Da qui un difendersi,
concentrandosi su altri temi e con ingredienti cugini. Però che rabbia.

Paolo Marchi

Testi di Gabriele Zanatta

La carbonara vola da Londra a Roma

Ancora pochi giorni e, dopo la trasferta londinese, la carbonara tornerà nella sua culla. Segnatevi le date per assaggiare sotto le stesso tetto, la sede diEataly di Roma Ostiense, 4
interpretazioni diverse del celebre piatto romano-laziale: 17-19 maggio, i giorni del Roma Food and Wine Festival, una nuova collaborazione tra Identità Golose e Merano Wine Festival.

La carbonara di ieri conterà su due versioni domenica 19 sera: quella uscita dal tocco diAlessandro Pipero e Luciano Monosilio, menti di sala e cucina del Pipero al Rex di Roma e quella
di Alessandro Roscioli e Nabil Hassein Hadj di Roscioli, in Campo dei Fiori. La differenza? Il trattamento dell’uovo, nel primo caso montato a neve, nel secondo meno, tipo quello di una
frittata. Due ieri diversi – più soffice ed eterea la prima, più tradizionale e ruvida la seconda – ma uguali nella foggia delle materie prime, tutte fantastiche e ricercate.

La carbonara di oggi, stessa domenica ma all’ora di pranzo (12-15) batterà bandiera vercellese, issata daiChristian e Manuel Costardi del Cinzia di Vercelli: è un risotto alla
carbonara, servito nei barattoli Campbell accatastando nell’ordine tuorlo d’uovo sbattuto, guanciale croccante, risotto classico mantecato con burro Grana Padano e brodo, ancora tuorlo d’uovo,
una crema molto liscia di pecorino, qualche briciola di guanciale e una spruzzata di pepe». La carbonara di domani, sabato 18 ore 19-22, è invece quella di Davide Scabin del
Combal.Zero di Rivoli (Torino). Un futuro che a Eataly assumerà i contorni degli Gnocchi alla romanara, un refuso voluto e tutto da scoprire.

Bottura e la pasta che i francesi si sognano

Nel menu è scritto Ravioli di porri, foie gras e tartufi ma è a sentire il sottotitolo – Sogno di un francese di fare la pasta come un italiano – che subito sovviene l’autore,
tradito dalla sua epica tipica: Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena.

«Questo piatto», ci racconta, «è una presa in giro dei francesi che però ci hanno schernito per primi: ‘la pâtes, la pâtes, pâtes’, ci
sbeffeggiano sempre nelle cucine. Ma poi, come rispose una voltaFulvio Pierangelini: ‘Sì, la pasta. Falla tu però se ne sei capace’. E aveva ragione perché la pasta
fresca è un animale complicato: devi procedere con un approccio fedele alla tradizione e ponderare le temperature al grado celsius esatto perché sennò non la puoi tirare.
Devi calibrare al massimo il suo spessore, quanti tuorli, quanta farina…».

Quindi, caro gallico, «se vuoi imparare a fare la pasta, vieni in Emilia», invita il modenese, che seduto al terzo posto mondiale peraltro ora guarda i maestri dall’alto in basso.
Tornato Oltralpe, è facile che il ripieno del collega assuma i contenuti del piatto in foto. Che sono francesi nella foggia ma non nella carta d’identità: «C’è il
foie gras d’oca di Mortara, il tartufo dei colli bolognesi, il fondo di vitello col riesling delle nostre parti… Tutti giochi che riproducono il sogno dei francesi di far la pasta come un
italiano».

Felicetti e l’Italia-non Italia all’estero

Uno dei grandi privilegi del mio lavoro è viaggiare, osservare le abitudini alimentari dei cittadini del mondo, gustare i prodotti locali, condividere abitudini alimentari diverse e,
spesso, osservare come la pasta viene distribuita, commercializzata, consumata.

Da qualche giorno sono in Israele. Devo ammettere che non mi aspettavo una presenza così massiccia di prodotti italiani sugli scaffali. Nelle varie declinazioni, gli articoli alimentari
a nostro marchio garantiscono una copertura capillare dei diversi segmenti del mercato. La fanno insomma da padrone.

Infastidisce invece un fenomeno che da queste parti raggiunge livelli estremi: l’uso da parte di produttori non italiani di nomi e diciture italiche. Il caso più eclatante quello in cui
mi sono imbattuto oggi a Gerusalemme: pasta turca con marchio Donna Rozza. A voi libertà di commento.

Riccardo Felicetti

Il tuco di Perdomo: la scarpetta nei ravioli

La parola tuco ha origini argentine. L’ho sentita pronunciare per la prima volta da mio nonno nel ricordare piatti legati alla sua infanzia. Mi era parso di capire che si trattasse di una
specie di ragù, ma non avevo mai realmente approfondito la questione. Finché mi sono ritrovata a mangiare della pasta al tuco in centro a Milano.

È successo al Pont de Ferr, sul Naviglio Grande. Lo chef Matias Perdomo, un vulcano di idee, viene dall’Uruguay, e anche per lui il tuco appartiene ai ricordi: quelli dei pranzi in
famiglia, in cui mangi tutto fino a leccarti le dita e poi adagi la scarpetta su ciò che rimane in fondo al piatto. Partiamo dal sugo, appunto. La parola tuco deriva dal genovese (tuccu)
e significa sugo di carne. A differenza di quella del ragù, la carne del tuco non è tritata ma rimane a pezzi interi (tocchi, appunto). Gli altri ingredienti possono variare a
seconda delle ricette, ma in quella del Pont de Ferr troviamo pomodoro, cipolla, peperone rosso, carota e formaggio grattugiato disidratato.

In Sudamerica, il tuco veniva cucinato dagli emigranti italiani. Oggi è un piatto diffusissimo in Argentina, Uruguay, Cile e Perù. Matias Perdomo propone dei ravioli ripieni di
mollica di pane, pucciata nel sugo di carne: la scarpetta non arriva quindi alla fine, ma è essa stessa parte integrante del piatto stesso. «Il pane raccoglie i profumi e i sapori
di questo piatto che unisce la tradizione italiana al mio paese», racconta il cuoco. Un piatto meraviglioso.

Elisa Pella

La barbietola in equilibrio del Vecio Fritolin

Siamo al Vecio Fritolin, il ristorante nel cuore di Venezia di Irina Freguia, gestito in cucina con passione dal giovane Daniele Zennaro. Oltre al classico fritolin, quel cartoccio di pesce
fritto che è un po’ il simbolo di questo locale, l’entusiasmo in cucina si concentra tuttavia su diversi piatti innovativi e poco allineati alla tradizione culinaria veneziana.

Tra questi spicca lo Spaghetto di barbabietola, asparagi verdi e polipo arrostito al timo limonato. Un bel concetto di terra e mare sviluppato armoniosamente con ingredienti bilanciati che
donano al piatto un aspetto goloso, confermato dall’assaggio. La nota di terra e al contempo dolce della barbabietola si fonde nello spaghetto, una base d’impasto con pasta all’uovo integrata
con un concentrato di polvere del tubero rosso. Il resto degli ingredienti donano la nota salina della terra, vedi le asparagine, e del mare, il polipo arrostito, di consistenza carnosa e
sapore marino esplosivo.

Il polipo, bollito per 40 minuti a fuoco dolce, è spadellato con qualche fogliolina di timo limato fino a che non raggiunge una simile consistenza caramellata, che si esalta nel profumo
di limone. Per lo chef l’utilizzo dell’olio d’oliva è fondamentale e consiglia una variante leggera e profumata come i cultivar del Garda. Un piatto in carta da qualche tempo, che muta
al cambio delle stagioni con impasti verdi, come la polvere di spinaci e condimenti di verdure di stagione e pesci sempre freschi. Un equilibrio perfetto di sapori e leggerezza per una pasta
insolita.

Cinzia Benzi

I tagliolini di Zanasi sono asparagi

Occorrerebbe scrivere un libro per ricapitolare tutti gli esercizi di pasta non pasta degli ultimi 10 anni. Emanuele Scarello, Carlo Cracco, Pier Bussetti, Simone Salvini: sono solo esempi di
cuochi che amano riprodurre le dinamiche del grano duro (o della pasta fresca) senza che questo di fatto faccia capolino nel piatto. Esercizi di trompe l’oeil sulla pasta che chiamano
ingredienti altri, spesso vegetali, spesso ittici.

Nelle ultime settimane si è inserito nel filoneFederico Zanasi, cuoco che si divide in estate tra il Clandestino di Moreno Cedroni a Portonovo (Ancona) e in inverno al Principe delle
Nevi di Cervinia (Aosta): il piatto nella foto (di Bob Noto) immortala dei Tagliolini alla carbonara, che in realtà non sono tagliolini ma filamenti di asparagi, un piatto elegante che
regala una nuova espressione al trittico Asparagi, uovo e parmigiano: «È ripensato non in chiave di antipasto», illustra il cuoco modenese, «ma sfruttando la fibra
dell’asparago bianco come fosse un tagliolino».

«La scelta della carbonara è stata una conseguenza naturale: inizialmente avevamo pensato ai noodles, ma con un condimento classico come la carbonara valeva la pena provare una
consistenza totalmente nuova, quella degli asparagi». Un nascondimento riuscitissimo, a considerare che «La prima volta che l’abbiamo servito un cliente ci ha criticato:
‘Scusi, ma la pasta non è al dente’. Solo dopo gli abbiamo detto che si trattava di verdura…».

Sopraffatti dall’aglione del Chianti

Lo Spaghetto all’aglione della foto è stato concepito tra le mura di Rinuccio 1180, new entry della famiglia Antinori in località Bargino, a San Casciano Val di Pesa, nel Chianti
che più classico non si può, telefono 39.055.2359720. È una pietanza che spicca in un menu che cerca di restituire valore alla cucina tradizionale toscana autentica: pochi
piatti, schietti e ben eseguiti, per manifestare senza troppe moine e retorica l’identità del luogo.

Nella preparazione dello Spaghetto all’aglione, per saltare la pasta si usa l’olio extravergine d’oliva con aglio in infusione e peperoncino. Si aggiungono i datterini arrostiti che danno una
nota particolare, a contrasto con l’acidità caratteristica del pomodoro. La mantecatura si fa con l’olio al pomodoro (sempre arrostito, macerato con il timo e poi frullato) e l’aglio
arrostito (ovvero testa d’aglio avvolta nella stagnola e messa in forno a 200°C, che diventa una crema) e si guarnisce con aglio fritto.

Uno dei piatti della tradizione più “ignorante” – come si dice da queste parti – che dà l’idea di come i toni rustici possano essere ingentiliti dalla tecnica senza perdere la sua
identità. Una piccola prodezza che dobbiamo all’intuito di Matteo Gambi, giovane chef già alla corte di Marco Stabile all’Ora d’Aria di Firenze.

Valeria Carbone


Gli spaghetti acido-sapidi di Fabrizio Tesse

Caffè Groppi con Fabio Barbaglini a Trecate, La Conchiglia ad Arma di Taggia, Balzi Rossi a Ventimiglia e poi un lungo apprendistato come secondo di Tonino Cannavacciuolo a Villa Crespi.
Non male il curriculum del giovane milanese Fabrizio Tesse, da marzo 2012 in sella alla Locanda di Orta a Orta San Giulio (Novara).

Il piatto nella foto (di Paolo Marchi) immortalaSpaghetti cavalier Cocco, pepe di Sarawak, acciughe del Cantabrico e Castelmagno, una fortunata combinazione tra la sapidità
(dell’acciuga), la spezia (del pepe) e l’acidità (del Castelmagno). Ecco come farli a casa.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
240 g spaghetti

12 filetti di acciuga
4 spicchi d’aglio privati dell’anima
160 g Castelmagno
Pepe di Sarawak qb
olio extravergine qb
cerfoglio (o maggiorana)

Procedimento

Cuocere la pasta in acqua bollente per 4 minuti. Intanto, in una casseruola a parte, imbiondire l’aglio nell’olio evo. Una volta rosolato, toglierlo dalla casseruola, aggiungere un po’ d’acqua
di cottura degli spaghetti e 8 dei 12 filetti di acciuga. Dopo 4 minuti, scolare la pasta e finire di cuocerla per altri 4 minuti in una casseruola (tipo pasta risottata). Terminata la cottura,
mantecare con Castelmagno e abbondante pepe di Sarawak, macinato al momento. Con l’ausilio di un cerchio d’acciaio, formare il nido di spaghetti, irrorare con olio extravergine d’oliva e
guarnire con un filetto di acciuga e con del cerfoglio (o erba aromatica a piacere).

La Pasta Shake di Scabin ipnotizza Londra

La Pasta Shake preparata da Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli (Torino) a Harrods, in occasione del superpranzo di Identità London. Un divertissement che ha ipnotizzato gli inglesi,
divertiti nell’esercizio di shakerare i Conchiglioni Felicetti al nero di seppia con un sugo alla piemontese: peperoni arrostiti, salsa d’acciughe e tartufo nero. (foto Eamonn McCormack)

IDENTITÀ di PASTA n° 27 – 11.05.2013,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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