IDENTITÀ di PASTA n° 28 del 29.06.2013, la newsletter di Paolo Marchi

IDENTITÀ di PASTA n° 28 del 29.06.2013, la newsletter di Paolo Marchi

Nella foto qui sotto, prima notizia di questa newsletter di fine giugno e inizio estate, le Fettuccine con avocado, pomodori e talli d’aglio, un primo pensato da Daniela Cicioni, cuoca
vegan-vegetariana che si divide tra Milano e il lago di Como, un primo estivo per esaltare un frutto che di per sé non ha una personalità spiccata. La ricetta è nel sito di
Identità, per leggerla basta cliccare qui. Quello che mi preme ora è ragionare attorno ai nomi, al come proporre un piatto perché suoni gradito ai più.

Questo primo può essere in carta in qualsiasi ristorante italiano, tagliatelle coloratamente golose, fresche e per questo perfette per le giornate calde. Però è anche
una bontà vegana per l’assenza di qualsiasi ingrediente di origine animale. Solo che – ne sono certo – tanti di quelli che lo ordinerebbero in un locale di carne o di pesce, lo
eviterebbero se fosse presentato come Tagliatelle vegane con avocado e pomodoro, magari in un’insegna vegana, nemmeno vegetariana.

Parole come vegano spaventano, evocano mense tristi e clienti talebani, poca gioia e scarsa voglia di mangiare bene, giusto soddisfare la necessità di nutrirsi. Eppure tanti piatti,
tanti primi di pasta, sono vegani in sé. La vera sfida per chi ama la tavola – e non ha la testa imbottita di pregiudizi e filosofie discriminatorie – sarà quella di sposare
l’intelligenza alla gola, eliminando il superfluo (e nocivo per la salute), esaltando la bontà e i sapori. E se certe proposte saranno anche vegane – senza però dichiararlo –
meglio per il nostro benessere fisico e mentale.

Paolo Marchi, testi di Gabriele Zanatta

Spaghetti e pasta, vocaboli in espansione

Prendo spunto dalla riflessione di Alessandro Negrinidel Luogo di Aimo e Nadia (vedi post appena sotto) per rafforzare il concetto che il cuoco esprime: la pasta secca non è mai stata
così popolare come oggi, in Italia e direi anche nel mondo. Diversi indizi fanno la prova. Quello più evidente per i lettori di questa newsletter, è che mai come adesso le
insegne di alta cucina amano cimentarsi ed esprimere la loro creatività su un genere alimentare in passato svilito troppo spesso dagli stereotipi. Nei congressi di alta cucina, ad
esempio, si parla sempre più dell’argomento anche al di fuori delle session espressamente dedicate al tema pasta. Un segnale confortante.

Lo staff di Identità Golose mi comunica poi un dato interessante: nella Guida ai Ristoranti d’Italia, Europa e Mondo del 2013 la parola “spaghetti” compare 66 volte: la prima volta nella
scheda del Combal.Zero di Rivoli (Spaghetti al nero di seppia con carbonara alla seppia e caviale, in foto), l’ultima nel ristorante Del Posto di New York (Spaghetti, granchio e
jalapeño). Se poi, come chiave di ricerca, utilizziamo il più generico “pasta”, allargando così gli orizzonti al genere fresco e/o ripieno, ecco 126 risultati: prima
citazione i Ravioli di pasta di grano duro e animelle del Cafè Quinsonin Valdaosta; ultima, ancora i Ravioli, questa volta d’agnello, di Giorgio Nava a Città del Capo in
Sudafrica. A questo punto sarà curioso verificare le stesse ricorrenze nella Guida di Identità, edizione 2014 (in uscita in autunno prossimo, ndr).

Riccardo Felicetti

Aimo e Nadia: spaghetti alla riscossa

«Quando, nel novembre del 2007, conquistammo la seconda stella Michelin, un internauta subito polemizzò: ‘com’è possibile che un ristorante che tiene degli spaghetti in
carta riesca a ottenere un tale riconoscimento?», ricorda Alessandro Negrini, con Fabio Pisani l’anima in cucina delLuogo di Aimo e Nadia a Milano. La frase spiega quanto negli ultimi 5-6
anni la pasta secca abbia fatto progressi, nei processi produttivi e nell’immaginario collettivo: «Oggi, nessuno si sognerebbe di dire una cosa del genere perché cuochi e clienti
hanno imparato a riconoscere la grandezza della pasta secca».

Non è solo per gli Spaghetti al cipollotto e peperoncino di Aimo Moroni, una delle declinazioni di spaghi più omaggiate nella storia dell’alta cucina italiana: la carta di via
Montecuccoli canta ogni giorno un inno ai grandi primi piatti. «Teniamo sempre cinque pietanze: una pasta lunga e secca, una pasta fresca con carne, una pasta ripiena, un risotto, una
zuppa. Così il cliente può sempre scegliere tra generi diversi». L’opzione lunga-secca (nella foto di Guido Rizzuti) al momento dice: Spaghettoni di Benedetto Cavalieri con
ostriche di Manfredonia, caciocavallo campano, fave fresche, sedano verde e pepe Kuching.

«Il protagonista assoluto è il caciocavallo campano, un esemplare particolare che ci hanno fatto scoprire i signori de La Tradizione, un paradiso di bontà a Vico Equense in
Penisola Sorrentina: ha inusuali sentori iodati che amplificano quelli già marcati dell’ostrica. Un primo piatto che incastra il sapido e il fresco. E mette in contatto il mare e il
formaggio, due mondi che nella cultura meridionale s’incontrano molto più di quel che crediamo». Un primo che contravviene al detto marchesiano del ‘primo, sottrarre”:
«Per noi aggiungere è importante perché ci sfida a costruire equilibri difficili sulla carta». Un inno alla ricchezza, come ricca è ad esempio la carta dei
secondi di Aimo e Nadia: ben nove piatti in carta. «In tempo di crisi», conclude Negrini, «noi preferiamo aumentare le opzioni, non ridurle». Passione e coraggio.

La pasta-philosophy di Di Giacinto e Anello

Prima che della loro pasta-philosophy, ha senso fare un cenno sull’irresistibile ascesa di Riccardo Di Giacinto e Ramona Anello, coppia nel lavoro e nella vita che in 6 anni è passata
dall’apertura di All’Oro in via Duse («tanti zeri all’inizio», ricorda la maître/sommelier), alla stella Michelin, fino alla gestione di 3 insegne in contemporanea (All’Oro,
roof garden O°300° e food cocktail-bar Misceliamo, tutti sotto il tetto delFirst Hotel) più una quarta di cucina tradizionale italo-abruzzese, Sm’All, nella vecchie sede dei
Parioli.

E certo la pasta è uno dei ramponi più strategici in questa ascesa di modalità soprattutto fresca, «perché al cuoco», spiega la moglie, «la pasta
piace proprio farla con le sue mani». Tempo fa pubblicammo la ricetta del primo cui Di Giacinto è più affezionato: i Cappelletti in brodo “asciutto”, parmigiano, zafferano e
limone. Non ne spiegammo però il senso, interessante da recuperare. Il brodo è all’interno della pasta, una trovata adrianesca – Di Giacinto spese un anno intero alla corte del
Bulli, 10 anni fa – che il cuoco abruzzese ha però personalizzato evitando l’utilizzo di gelatine o addensanti: ad addensare pensano le parti più ricche delle cartilagini
(ginocchia, muscolo, copertina) messe nel brodo: lasciato per un attimo a temperatura ambiente, il consommé (concentratissimo perché ‘doppio’) sviluppa una gelatina naturale.
«Quando lo assaggiai», rammenta Ramona, vera ombra del cuoco, «ricordo una lacrima».

Lacrime e sangue che versammo anche dopo le stangate fiscali del precedente governo. Un momento che all’All’Oro hanno voluto ricordare con lo Spaghetto Mario Monti (nella foto di
Scattidigusto): nel condimento c’è solo la cipolla. Ma in cinque consistenze (brodo, cenere, pane, tintura-riduzione e spuma). Questo per dimostrare che tirare la cinghia e cucinare
piatti ricchi non sono azioni incompatibili. Il gusto prima di tutto, insomma. Che poi è il principio che muove sempre la mano di Di Giacinto, anche e non solo quando concepisce piatti
come i Raviolini di mascarpone con ragout di anatra e riduzione di vino rosso, «che non riusciamo a togliere», interviene Ramona, «perché rassicura i clienti più
spaesati». Un coppia che, caso raro, osserva il cliente, non solo le proprie inclinazioni.

Al Mercato: una sfoglia in vacanza in Grecia

Il ristorante Al Mercato di Milano è un’insegna particolare perché la muove un’anima duplice: dall’ingresso di destra entri al Burger Bar per strafocchiare grandi hamburger (ne ha
parlato perfino il New York Times) e street-sfizi dal mondo tipo i chicharones thai o il kimchi di Corea. Una porta più in là e ti accomodi invece al ristorante vero e proprio, 4
tavoli con interstizi di 20 centimetri l’uno dall’altro, fessure in cui si incastra il neo-maître Giacomo Gironi, bravo a trasmettere in sala le evoluzioni degustazione di 6 o 8 portate
concepite nella cucina di mezzo dai due chef Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni e dal pastry-talento Luca De Santi e sodali.

Lo scatto in foto ritrae uno dei primi piatti in carta che si trovano oltre l’uscio di sinistra. Si chiama Sfoglia, agnello, melanzane, menta e feta: sotto le melanzane pressate i dischi di
pasta sono due, stesi alla maniera della lasagna (o Raviolo aperto di Marchesia dirla più colta). È un piatto che esprime bene la filosofia dei due ragazzi: l’Italia come cassetta
d’imbucata per far volare l’asta creativa tra le suggestioni di tutto il mondo. In questo caso lo stacco conduce fino a uno dei piatti più tradizionali di Grecia: l’agnello con feta e
melanzane. Ma è solo uno dei tanti balzi globali nespor-roncoriani, che prima o dopo atterrano in Russia (salmone e panna acida), Paesi Baschi (i giochi tra il maiale e il mare) e
soprattutto in Asia (le trasversali marinature al pepe di Sichuan e paprika, lancinanti esplorazioni del piccante).

Chi si occupa dei primi? «Tutti e due: non ci dividiamo rigidamente i compiti ma di ciascuna partita facciamo due e due piatti», spiegano. Rassegnatevi, allora, voi che cercate la
paternità dei Tagliolini ai calamari piccanti con zafferano, quella degli Gnocchi di patate al nero di seppia e galinella o anche quella del Risotto alle fave, anguilla affumicata e
Ikura, i primi piatti italo-global in carta ora. «Li ha fattoEugenio o Beniamino?». Avrà mica tutta ‘sta importanza.

Roberto Petza e l’orgoglio del grano duro sardo

Si è svolta il 9 giugno in Sardegna, a Siddi, la prima giornata della pasta artigianale di grano sardo. Fortemente voluta dallo chef Roberto Petza, paladino della rinascita delle piccole
produzione agroalimentari di qualità, è stata un’occasione per parlare, discutere e assaggiare le eccellenze sarde che nascono dai campi di grano della Marmilla e di tutta
l’isola.

Se ci sono dei motivi validi per poter chiamare la Sardegna un Continente, uno di questi è la pasta. Sì, proprio così, la pasta di grano duro sardo, prodotta da mani
esperte che tramandano da secoli saperi e sapori. Basti pensare alle decine di tipologie prodotte in Regione, a volte con piccole differenze (di fattura e di nome) che possono cambiare a
distanza di qualche chilometro. L’evento si è rivelato un’occasione per fare il punto della situazione sulla filiera del grano sardo (soprattutto la varietà Senatore Cappelli)
attraverso un dibattito a cui hanno partecipato i giornalisti Gilberto Arru eGiovanni Fancello, seguita poi dai live cooking di diversi chef che hanno preparato ricette tradizionali e
innovative rigorosamente con la pasta di grano sardo.

«Vogliamo collegare e far dialogare le realtà sarde che operano nel settore – spiega Roberto Petza – e crediamo che il modo ideale sia quello di promuovere azioni di promozione
culturale, intesa come vera e propria conoscenza della filiera che porta al prodotto finale. Il grano duro è una delle materie prime che fanno parte della grande tradizione della nostra
isola e attraverso la pasta della Sardegna abbiamo l’occasione di incoraggiare e sostenere una particolare valorizzazione del territorio che permetta di riappropriarsi della propria
identità».

Il programma era ricchissimo: dopo il dibattito – che ha introdotto la dimostrazione di antiche paste fatte a mano da massaie che con duro lavoro portano avanti ricette antiche – e di diversi
laboratori per bambini, la giornata è proseguita con gli chef Pierluigi Fais del ristorante Josto al Duomo di Oristano, Roberto Floredell’Antica Dimora del Gruccione di Santulussurgiu
(Or) e Roberto Serra di Su Carduleu ad Abbasanta (Or) capitanati, ovviamente, da Petza. Tutti giovani, che guardano al futuro spinti da grande passione e con in testa ben chiaro il significato
del valore del passato. A partire dalla pasta della loro Isola. (foto di Pietro Pio Pitzalis, Reporter Gourmet)

Giuseppe Carrus

Le linguine arriminate del Coria di Caltagirone

Al Coria di Caltagirone (Catania) i cervelli in cucina sono due: Francesco Patti e Domenica Colonnetta. Si occupano di partite per forza distinte. A Patti spetta quella dei primi, una vera
passione. Il ragazzo procede scandagliando la storia dei piatti isolani, cui applicherà un certo revisionismo, che corregge di rosso col tratto della contemporaneità. Il piatto in
foto: Linguine nere con pesto di broccoli arriminati, triglia al forno e salsa leggera di acciuga. È una pietanza che intreccia in un colpo solo due ricette della tradizione: la Pasta al
nero di seppia e la Pasta coi broccoli arriminati.

«Nel nostro dialetto», racconta il cuoco, «arriminare significa appunto mischiare, mettere tutto assieme. Solo che ci vuole un senso, altrimenti è caos. Della pasta coi
broccoli arriminati esistono infinite versioni in Sicilia, a seconda della città. C’è però sempre un filo conduttore: l’acciuga, l’uvetta, il cappero e il pomodoro secco,
che ho mantenuto. La linguina non ha bisogno di uova: la ricavo impastando la semola di grano duro al ragù al nero di seppia, e la trafilo in bronzo. Il ragù è quello
classico, fatto con le seppie intere, con la salsa prima filtrata e poi impastata. La triglia compare sia nel ragù dell’impasto, sia in cima alla pietanza come ultimo passaggio».
Un primo che gronda ricchezza.

Su tutti i piatti di pasta, al Coria non mancano mai le briciole di pane: «Quando lavoravo al nord, mi guardavano sempre stupefatti: ‘ma come? metti il pane sul pesce?’ Beh,
sì, da noi usa così». La pasta secca non compare mai in menu «primo perché non è una tradizione isolana, secondo perché l’universo della pasta
fresca è talmente vasto che anche lo stesso piatto non verrà mai identico a quello successivo. Io non mi allontano mai infatti dalla partita, controllo tutto». E tra pasta
lunga e corta non c’è gara: «La prima mi dà molta più soddisfazione perché genera quella densità cremosa che la corta non sa dare. E poi è una
questione di temperature: la lunga è in grado di mantenerle molto più a lungo».

Arriva il pasta-sommelier

L’idea è del pastificio abruzzese Delverde: ha ideato un format allo scopo di educare i consumatori a riconoscere la pasta di qualità. Esattamente come il sommelier per il vino (o
il più recente idro-sommelier per l’acqua), il pasta-sommelier procede attraverso un’analisi accurata delle caratteristiche della pasta, sia a crudo sia dopo la cottura: il colore, i
profumi, la consistenza, per esempio.

Ne è nato un protocollo di degustazione ricapitolato in 5 “fun action”: si osserva, si annusa, si tocca, si assaggia e si condisce. La cosa curiosa è che il processo di
valutazione coinvolge quattro momenti, legati a 4 sensi: il visivo (prima, durante e dopo la cottura), il tattile (prima e dopo), l’olfattivo (prima, durante e dopo la cottura) e il gustativo
(dopo).

Gli elementi di valutazione sono: il formato (lunga, corta, provenienza, spessore. consigliano l’utilizzo di pasta liscia); il tempo di cottura (che è “giusto” quando tutta la sezione
è completamente cotta); le caratteristiche dell’acqua di cottura (durezza, presenza di cloro, purezza); l’altitudine del luogo in cui bolle l’acqua (pressione atmosferica); il tipo di
pentola utilizzata (nelle dimensioni e nei materiali); il rapporto quantità acqua/pasta (1 litro ogni 100 grammi, ma anche 1,5 litri se la pentola ha un ampio diametro) e la forza del
fuoco e dunque dell’ebollizione. Nella foto, Mark Ladner, chef di Del Posto a New York (foto Bon Appetit).

La pasta mista di Viviana Varese

Pasta e fagioli, polpo e cozze di Viviana Varese del ristorante Alice di Milano (foto Brambilla/Serrani), una felice riproposizione di un piatto popolare campano, le cui radici affondano nella
cultura popolare dei pescatori che mettevano nel piatto i pesci e i formati di pasta più diversi. I fagioli sono borlotti e cannellini e la ricetta nel dettaglio è contenuta nel
libro “Alice e le meraviglie del pesce” (Giunti, 14,90 euro).

Un altro campano, Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense (Napoli) è noto per una riscrittura dello stesso spartito, una Minestra di pasta mista con crostacei e piccoli
pesci di scoglio da sballo.

Le presine danesi anti-ustione

Non sappiamo voi, ma noi barbari che ci facciamo la pasta in casa abbiamo grossi problemi di accessori. Le presine di tessuto, per esempio: non sono mai adatte alla pentola, non sono nemmeno
termo-resistenti e il risultato è che ti ustioni puntualmente in fase di riversamento nello scolapasta, o con la superficie rovente del bollitore o con l’acqua di cottura che schizza
sulle braccia. Le presine della foto sono una buona soluzione perché in silicone, e quindi molto flessibili e isolanti: il rischio scottature si azzera. Due presine costano 34,50 euro,
le producono i danesi di Evasolo e sono distribuite in Italia da Schönhuber, assieme a tanti altri accessori smart del filone Let’s Pasta, collezione di oggetti di varia praticità
come l’assaggia-pastaKüchenprofi, che impedisce la caduta dello spaghetto o l’ustione sulla lingua. O il coperchio della Lékué che previene le fuoriuscite d’acqua in fase di
cottura.

IDENTITÀ di PASTA n° 28 – 29.06.2013,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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