Identità Golose: Newsletter n. 399 di Paolo Marchi del 16 maggio 2013

Identità Golose: Newsletter n. 399 di Paolo Marchi del 16 maggio 2013

Ci siamo. Dopo due edizioni a Milano, il Food&Wine Festival, che noi di Identità organizziamo a febbraio assieme con il Merano WineFestival, sta per diventare realtà anche a
Roma. Appuntamento da domani pomeriggio a domenica sera all’intermo di Eataly Roma. Con noi infatti, come succede da tempo a New York, Oscar e Nicola Farinetti in un evento che anche nella
capitale verrà declinato sia a livello di grandi vini sia di grandi piatti.

Produttori e cuochi, tutti sotto il tetto di Eataly, un bengodi tricolore dove la qualità è un imperativo che verrà declinato in più modi. E che racconteremo nel
sito per chi non potrà esserci.

Paolo Marchi

Roma Food&Wine Festival ai blocchi di partenza

Dopo due edizioni a Milano, ilFOOD&WINE Festival sbarca a Roma all’ultimo piano di Eatalyportando nella capitale ben 60 fra i migliori vignaioli italianiselezionati da Helmuth Köcher
e20 grandi chef selezionati da Paolo Marchi per una golosa tre giorni all’insegna di ottimi vini e alta cucina. Le aziende vinicole daranno il benvenuto al pubblico domani,venerdì 17
maggio, a partire dalle ore 14.00, mentre gli chef daranno vita alle loro creazioni dalle 19.00 alle 22.00, orario di fine evento. Sabato 18 si potrà degustare i vini dalle 11.00 fino a
chiusura mentre gli chef saranno in postazione dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 19.00 alle 22.00, lo stesso nella giornata didomenica 19.

Il biglietto in prevendita fino al 16 maggio è acquistabile online al costo di 20 euro (3 giorni a 50 euro – durante i giorni del festival il biglietto è a 25 euro) e consente
l’accesso alla manifestazione con la degustazione di tutti i vini ai banchi d’assaggio, oltre alla possibilità di assaggiare la gamma delle birre Moretti, l’Acqua Panna e S.Pellegrino e
le stagionature delGrana Padano, partner dell’iniziativa e presenti con il loro stand. Tutti i piatti degli chef, i dessert del buffet realizzato dal pasticciere Luca Montersino e da Gianluca
Esposito, chef del ristorante Italia di Eataly Roma, e gli straordinari salumi di Massimo Pezzani, produttore dell’Antica Ardenga, si potranno degustare a 10 euro/piatto. E per concludere,
ledegustazioni guidate scandiranno il programma del Roma FOOD&WINE Festival con degli appuntamenti imperdibili: per questi ultimi il biglietto è di 40 euro. Vi aspettiamo!

Grandi vini in degustazione a Eataly Roma

L’ultimo piano di Eataly ospiterà una straordinaria tre giorni nel segno di grandi winemaker. Sessanta vignaioli selezionati (tutti i nomi si trovano qui, regione per regione) da Helmuth
Köcher che metteranno in degustazione oltre 230 etichette. Tutti i visitatori avranno il grande privilegio di incontrare e conoscere personalmente i produttori invitati e
l’opportunità di acquistare nell’Enoteca di Eataly una selezione dei vini in vetrina.

Faranno da contorno all’evento 7 degustazioni guidate di alto profilo: vini autoctoni italiani, vitigni sconosciuti, senza dimenticare i vini naturali e le etichette straniere. Helmuth
Köcher e Ian D’Agata, grande esperto di vini italiani e internazionali, saranno i conduttori dei “Grandi incontri guidati”.

Questo il calendario:

Venerdì 17 maggio

ore 16: Sangiovese Study I, verticale di Fontalloro del ventunesimo secolo, il Supertuscan 100%;

ore 19: il Pecorino, grande bianco marchigiano e abruzzese si confronta “amichevolmente” con “il re” Riesling alsaziano e tedesco;

Sabato 18 maggio

ore 14: Falerno, il mito romano, una degustazione di 7 vini degli anni 2004, 2006 e 2010;

ore 16: Sangiovese Study II, verticale di Flaccianello dal 2000 a oggi;

ore 19: vini secondo natura, un confronto tra vini naturali, organic, biodinamici o semplicemente diversi. Con un focus sulla reale bontà dei medesimi.

Domenica 19 maggio

ore 16: salviamo il Tazzelenghe: in degustazione 12 etichette di questo vitigno friulano a bacca nera;

ore 19: autoctoni famosi o del tutto sconosciuti come il Nerello Mascalese e Carricante. EColorino, Nocero, Trebbiano Spoletino e non solo.

Tutti i produttori presenti saranno coinvolti dallo stesso Helmut Köcher in un abbinamento ai piatti creati ogni giorno dai cuochi. Ecco in anteprima il dettaglio di tutti gli incroci
chef e piatto/vignaiolo e calice (scarica il file .doc).

Tutte le attività dei nostri sponsor

La prima edizione del Roma Food&Wine Festival vede Grana Padano, Acqua Panna-S.Pellegrinoe Birra Moretti quali main sponsor che seguono il felice gemellaggio traIdentità Golose e il
Merano WineFestival e la collaborazione diEbnt, Fipe e Italo.

Grana Padano presenterà per l’occasione le due stagionature 16 mesi e Riserva 24 mesi, che saranno proposte in degustazione su tutta la tre giorni. Non solo, ma Grana Padano sarà
protagonista di alcune delle ricette d’autore in programma: Davide Scabin, Francesco Apreda, Christian e Manuel Costardi e Luciano Monosilio daranno nuove sfumature a un prodotto sempre
più versatile.

In occasione della kermesse capitolina, i piatti degli chef verranno alternativamente abbinati ad Acqua Panna o a S.Pellegrino così da esaltarne le caratteristiche. Inoltre il
palcoscenico del terzo piano di Eataly vedrà le nuove bottiglie dedicate al grande tenore italiano Luciano Pavarotti. Un progetto dedicato al talento, alla passione e alla bellezza in
cui eccelle il nostro Paese.

Birra Moretti proporrà una serie di appuntamenti quotidiani dal titolo L’alta sommellerie romana incontra Birra Moretti. Cinque professionisti chiamati ad abbinare i piatti degli chef a
calendario con una delle birre della famiglia Moretti: Alessandra Rotondi, romana di origine e ora attiva a NY, Marco Reitano de La Pergola Rome Cavalieri, Paolo Abballe diMetamorfosi, Matteo
Zappile de Il Pagliaccio e Marco Amato dell’Imàgo dell’Hotel Hassler. Ogni giorno inoltre i sommelier animeranno il tavolo Birra Moretti con un blind test guidato (nella foto, un blind
test svolto al Milano Food&Wine Festival).

Ringraziamo infine Bragard per le giacche degli chef. Sirman per le attrezzature e Chs Groupper il prezioso supporto di stoviglie monouso biodegradabili. Non ultimi, Giardini della Landriana
per gli allestimenti floreali e Mulino Marino.

Domani a cena: Alciati, Cedroni, Dandini

Il palinsesto “food” del Roma Food and Wine Festival parte ufficialmente venerdì 17 maggio all’ora di cena, ore 19-22. Il primo tris d’assi schiera Ugo Alciati, alle prese con il Vitello
tonnato di ieri,Moreno Cedroni con il Baccalà didomani e Arcangelo Dandini con il Pollo di ieri.

Nel caso di Alciati c’è un grande valore affettivo perché porterà in tavola il piatto dei genitori Lidia eGuido, due monumenti della cucina piemontese: la mamma fu la prima
a introdurre nella salsa il tonno (di Erice) e a utilizzare il taglio del rotondino, il girello di vitello delle migliori macellerie dell’epoca.

Con Moreno Cedroni sbarca invece a Roma il Baccalà con salsa di cardamomo, rosa e finocchio, un contrasto tra il pesce più puzzolente e il fiore più profumato, un incontro
di odorati. E il baccalà è naturalmente quello celebre «che mi salo io», protagonista di tanti piatti tra Senigallia e il Conero.

L’ultimo protagonista della giornata, Arcangelo Dandini, ingresso lastminute, cucinerà infine il mitologico Pollo alla romana, una pietanza tuttora molto diffusa sulle tavole capitoline,
un piatto importante e ben calibrato come tutte le rivisitazioni che questo signore dei Castelli Romani fa da un decennio giusto all’Arcangelo di Roma Prati, siano essecarbonara, gricia,
amatriciana…


Sabato 18, pranzo: Vitale, Beck, Scarello

Il giorno dopo, ore 12-15, scatterà il turno di tre declinazioni dell’oggi: il baccalà di Marianna Vitale, il vitello tonnato di Heinz Beck e il pollo diEmanuele Scarello, un
rollercoaster che attraversa Campania, Lazio e arriva fino al Friuli.

Per Marianna Vitale sarà il momento di impiattare laCheesecake di baccalà profumata al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone, un piatto in carta dagli inizi
del suo ristorante a Quarto (Napoli). Cotto in infusione di olio campano, tesse un felice incontro tra il sapido, il dolce e lo speziato. Ed esprime il senso antropologico del viaggio, ancora
nel dan degli italiani.

Con sua maestà Heinz Beckentrerà in scena il Tonno grigliato con gelatina di vitello alle erbe, una sorta di capovolgimento degli schemi, che potremmo anche definire Tonno
vitellato perché salsa e “corpo” sono invertiti. Il cuoco della Pergola lo serviva già 11 anni fa come amuse-bouche. Un vecchio amore che tornerà a vibrare.

Con Emanuele Scarello scenderà infine nel piatto il Pollo, patate, limone e caffè, una rivisitazione alquanto moderata del Pollo e patate: il cuocone udinese farà confit le
alette e le sposerà a una semplice crema di patate di Godia. E ricordate: “Le alette sono la parte più buona perché quelle che l’animale ha mosso di più”.

Sabato 18, cena: Apreda, Stabile, Scabin

Con la terna di sabato ora di cena, fa il suo debutto il Cous cous, nell’interpretazione di domani diFrancesco Apreda. E guarderanno al futuro in simultanea anche le pietanze di Marco Stabile
(il vitello tonnato di domani) e di Davide Scabin (la carbonara di domani).

Il futuro di Apreda si chiama Cous cous al curry indiano, abbacchio alla brace inversa e fluido di pasta al pomodoro: una versione speziata perché contaminata dalle latitudini indiane di
curry, curcuma, crescione di Goa e della noce moscata. Il Mediterraneo che incontra il Subcontinente, con una tecnica che guarda molto avanti.

Si rimane invece nel mare nostrum, versante tirrenico, colVitello Palamitè di Marco Stabile, con la palamita, un pesce azzurro che si fa degno sostituto del tonno, scansando così
le perplessità etiche che nascono dallo spopolamento dello stessothunnus tinnus nei mari del mondo. In più, sarà cotto a bassissima temperatura e avrà un aspetto
molto particolare, sovrastato da un falso “uovo” di tonno.

Con Davide Scabin, ecco irrompere in scena gli Gnocchi alla romanara, un fortunato incrocio tra carbonara e gnocchi alla romana, due piatti della tradizione capitolina che scrivono una nuova
glossa sulle sperimentazioni attorno alla stessa carbonara del cuoco di Rivoli, già autore della carbonara squeeze e delle Lasagne alla carbonara. Non vediamo l’ora.


Il 19 a pranzo: Bowerman, Costardi, Delcourt

Il terzo e ultimo giorno si aprirà con un triplo carpiato: la carbonara dioggi dei fratelli Christian e Manuel Costardi, il Pollo di domani diCristina Bowerman e il Cous cous di oggi di
Alice Delcourt.

L’oggi di Christian e Manuel Costardi, non poteva che assumere le fattezze vercellesi di un risotto, che i due ragazzi inseriranno per la prima volta nei barattoli Campbell, gli stessi
contenitori warholiani utilizzati per contenere il riso al pomodoro». Al palato, sarà come mangiare una carbonara bell’e buona.

Il domani di Cristina Bowermanha invece le fattezze di un Polletto Borgogna, un gioco che parte dalPollo e peperoni della tradizione romana: sarà un volatile intero, completamente
disossato e cotto sottovuoto: rimarrà molto croccante fuori e morbido dentro. Un buon passo per capire come distinguere un pollo buono dai tanti cattivi che flagellano le tavole.

Altra cuoca giramondo, altro regalo: la franco-anglo-americana Alice Delcourt preparerà unCous Cous primavera con cipolle bruciate, formaggio di capra, pistacchi e menta, una versione
vegetale, logico epilogo dello Sgombro affumicato su cous cous di sgombro ed erbe e del Cous cous con agnello brasato con cui ha vinto rispettivamente il Cous Cous Fest, edizioni 2011 e 2012.
Come Apreda, anche Delcourt si farà aiutare dalle spezie: cumino e semi di finocchio, poca cannella, bacche di ginepro, chiodi di garofano, cumino, cardamomo…

E a cena: Ferrari, Monosilio, Roscioli, Esposito

L’ultima terna verrà sul calar del sole di domenica, tutti e tre all’insegna dello ieri: il cous cous diFabrizio Ferrari, la carbonara a duplice (triplice) firma Luciano Monosilio,
Alessandro Roscioli/Hadj Hassen Nabil e il baccalà di Gennaro Esposito.

Il cuoco lecchese penserà nello specifico al Cous cous del pescatore, un nuovo capitolo ittico dopo l’applauditissima Insalata di cous cous e tonno di ombrina, pere, mandorle e kefir
presentata alCous Cous Fest di San Vito Lo Capo. A Roma farà il suo ingresso nel piatto la polvere di pesce, impastata alla granella del cous cous.

Le due carbonare di ieri, da una lato quella di Luciano Monosilio di Pipero al Rex, dall’altro quella di Alessandro Rosciolie Hadj Hassen Nabil di Roscioli a Roma, sono in pratica distinte dal
trattamento dell’uovo: nel primo caso è montato a neve, molto più soffice, nel secondo è sbattuto più alla tradizionale, con un risultato più grezzo e ruvido.
Ma in entrambi i casi parliamo di materie prime di fondo da urlo.

Last but not least, Gennaro Esposito arriverà con tutta la carica del Baccalà con le sue trippe, zuppetta di fagioli di Controne e broccoli “foglia d’olivo”, nuova postilla di un
percorso che negli anni ha visto il merluzzo salato trovare posto in carta a Seiano con declinazioni anche molto più complesse. Per esempio confit in un Risotto con fichi secchi del
Cilento e basilico. O in forma delle sue trippette negli Zitoni spezzati con carciofi arrostiti. Attendiamo impazienti i nuovi sviluppi.

La solidarietà con la spesa al mercato comunale

Venerdì e sabato della scorsa settimana si è svolta a Milano la terza edizione di Tutti a Tavola!! Aggiungi un ospite anche tu, l’iniziativa solidale organizzata dal Comune di
Milano in collaborazione con Identità Golose eLa Cucina Italiana che ha coinvolto cinque mercati comunali coperti abbinati a cinque grandi chef.Fabio Barbaglini, Fabio Baldassarre,
Matias Perdomo,Francesco Costanzo eEmanuele Frigerio hanno pensato rispettivamente a un menu di 3 portate calcolate per 4 persone, dal costo non superiore ai 20 euro, caratterizzato da
ingredienti freschi e stagionali reperibili all’interno dei banchi dei mercati.

Tutti i contributi raccolti nell’arco delle 48 ore sono stati trasformati a fine giornata in prodotti freschi di pari valore economico e destinati ad associazioni di volontariato. Ad ogni
acquisto effettuato i cittadini potevano aggiungere 1 euro al termine della spesa, a fronte della donazione di 2 euro ricevere il ricettario con i menu di tutti gli chef, mentre con 5 euro la
borsa con il logo del Comune di Milano e il numero di maggio de La Cucina Italiana. I cuochi coinvolti hanno dedicato un po’ del loro tempo alla giusta causa dell’iniziativa recandosi al
mercato a dispensare consigli sul menu da loro proposto, con grande soddisfazione di chi poi ha sperimentato le ricette a casa. Nella foto, Fabio Barbaglini giovedì scorso al
mercatoMorsenchio con l’assessore al Commercio del Comune di Milano Franco D’Alfonso per fare la spesa del Pranzo sociale che lo chef ha preparato a casa di un’anziana signora.

Cedroni riaprirà il Clandestino il 1° giugno

Il perché di questa foto è stato già scritto qui in Marchi di gola. In un pugno di parole: Moreno Cedroni riaprirà il Clandestino, sulla spiaggia di Portonovo a
Ancona, sabato 1° giugno, sette mesi dopo la mareggiata che in autunno lo aveva quasi spazzato via. Per fortuna, in questa Italia violentata dalla crisi sono ancora storie a lieto fine.

La Grande Cucina, da Perbellini a Cuttaia

La settimana che vedrà Eataly Romaospitare da domani il primo Roma food&wine festival, si è aperta per noi di Identità con Giancarlo Perbellini. Nel suo segno
l’appuntamento di maggio con i protagonisti di Ieri, oggi e domani: La Grande Cucina Contemporanea. Davvero una piacevolissima serata con lo chef veronese, titolare a Isola Rizza del locale che
porta il suo cognome.

Giancarlo ha curato il menù alternandosi con Gianluca Esposito, chef residente. E nei bicchieri i vini del Domini Castellare di Castellina, presentati dal direttore commerciale Andrea
Cabib. Perfetto in tal senso il matrimonio tra il Cerasuolo di Vittoria 2009 dei Feudi del Pisciotto e il Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino e sensazione di liquirizia, piatto
simbolo negli anni Duemila della cucina diPerbellini.

Il prossimo appuntamento? Lunedì 10 giugno, ospite di Esposito e del Ristorante Italia saràPino Cuttaia della Madia a Licata in Sicilia.

Le Strade della Mozzarella e la verità di Assenza

Gran bella edizione quella datata 2013 delle Strade della Mozzarella a Paestum in provincia di Salerno, succede per la somma di più fattori, uno dei più importanti è la
bravura e la serietà degli organizzatori, Albert Sapere e Barbara Guerra.

Nel sito di Identità un mio resoconto e la ricetta dello stregante dessert di Giuseppe Iannottidel Kresios di Telese Terme nel Beneventano, ma queste righe sono illustrate da un’immagine
diCorrado Assenza. Al siciliano, coinvolto nella giornata della pizza, mercoledì 8, devo la frase la più vera della rassegna: “L’unico obiettivo del nostro lavoro è
scappare dalla quotidiana banalità”. Quel grigiore che alla lunga spegne anche momenti positivi, da evitare a tutti i costi.

IDENTITÀ GOLOSE n° 399 – 16.05.2013,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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