Identità Golose: Newsletter n. 400 di Paolo Marchi del 12 giugno 2013

Identità Golose: Newsletter n. 400 di Paolo Marchi del 12 giugno 2013

«Voglio essere un ministro di servizio», ha detto due giorni fa a Eataly Roma il ministro della cultura e del turismo Massimo Bray. Titolo dell’incontro L’importanza della cultura
del cibo all’epoca della crisi. Un passo è stato fatto, mai visto un esponente del governo ascoltare, e per di più ascoltare i cuochi e i ristoratori. Anzi la cronaca degli ultimi
anni ci ricorda come questo ministero e quello dell’agricoltura erano considerati poco più di niente, mancia da dare a questo o a quell’esponente della Lega o del Pdl per sistemare caselle
e equilibri tra i partiti della maggioranza.

Questo quando tutto il mondo ci dice e ci ricorda che abbiamo due tesori immensi da sfruttare per fare cassa: l’arte e la cucina. E noi lì a far nulla per trasformare tutte queste
buone e belle realtà in una fonte di reddito per milioni di persone. Speriamo di avere toccato il fondo per poggiarvi i piedi e risalire.

Paolo Marchi

Il ministro Bray e la svolta di Roma

Non era mai successo e lunedì è successo: il Ministro per i beni e le attività culturali e il Turismo,Massimo Bray, si è incontrato con una rappresentanza dell’alta
cucina italiana da Eataly Roma, ha ascoltato e alla fine parlato senza ricorrere al politichese. Punto di partenza, l’infelice uscita del sottosegretario Ilaria Borletti Buitoni che a Panorama
ha detto di giudicare negativamente la ristorazione del nostro Paese.

Criticata come non le era mai successo, le va riconosciuto il merito di avere, senza volerlo, dato la scossa all’ambiente. Se seguirà qualcosa di concreto sarà anche un po’ merito
suo, pur se involontariamente.

Ne ho scritto nel sito di Identità, qui il link, l’indomani posso aggiungere alcune riflessioni. Davvero credo che prima noi italiani ritroviamo la capacità di guardare la luna (e
non il famoso dito), la forza di fare gruppo e sistema, di rispettarci, e prima avremo concrete possibilità di superare una crisi che di certo non batteremo mugugnando e arrabbiandoci di
continuo anche per delle sciocchezze. Avere un ministro che organizza questo incontro e ascolta è un fatto, un mattone. Non è la soluzione, ma il niente che esiste da sempre
è peggio. Ne servono mille e mille ancora.

Tra l’altro non mi stupisce che tanti nell’opinione pubblica la pensino come l’esponente del governo. A tutti piacciono pasta e lasagne, grigliate e pizze, crostate e panzerotti, a meno di non
credere che i capi di alta moda siano più venduti e indossati di jeans e t-shirt. Chi vive nel mondo della ristorazione deve essere in grado di mettere in fila le varie realtà e
non pensare che tutti possono essere chef stellati. Per fortuna non siamo uguali.

In tal senso è perfetta una scena del Diavolo veste Prada. Ringrazio un lettore di Dissapore per avere caricato il testo che riporto: “…Oh, ma certo, ho capito: tu pensi che questo
non abbia nulla a che vedere con te. Tu apri il tuo armadio e scegli, non lo so, quel maglioncino azzurro infeltrito per esempio, perché vuoi gridare al mondo che ti prendi troppo sul
serio per curarti di cosa ti metti addosso, ma quello che non sai è che quel maglioncino non è semplicemente azzurro, non è turchese, non è lapis, è
effettivamente ceruleo, e sei anche allegramente inconsapevole del fatto che nel 2002 Oscar de la Renta ha realizzato una collezione di gonne cerulee e poi è stato Yves Saint Laurent se
non sbaglio a proporre delle giacche militari color ceruleo. E poi il ceruleo è rapidamente comparso nelle collezioni di otto diversi stilisti. Dopodiché è arrivato a poco
a poco nei grandi magazzini e alla fine si è infiltrato in qualche tragico angolo casual, dove tu evidentemente l’hai pescato nel cesto delle occasioni. Tuttavia quell’azzurro
rappresenta milioni di dollari e innumerevoli posti di lavoro, e siamo al limite del comico quando penso che tu sia convinta di aver fatto una scelta fuori dalle proposte della moda quindi in
effetti indossi un golfino che è stato selezionato per te dalle persone qui presenti… in mezzo a una pila di roba…”.

All’Hangar Bicocca la Domenica dei Rubitt

Torna Identità Rubitt, la giornata dedicata alle “piccole cose di pregio” (questa la traduzione dal milanese) di 11 grandi chef che andrà in scena domenicaprossima dalle 12.00
alle 21.30al Dopolavoro Bicocca, il ristorante dell’Hangar Bicocca condotto daPaolo Casanova. Tra i protagonisti della Grande cucina in piccoli piatti ci sarà “il padre” dei Rubitt
Cesare Battisti, il cuiPane, lingua e salsa verde alla santoreggia farà coppia con la Trota marinata all’olio con pompelmo di Alice Delcourt.Christian e Manuel Costardi porteranno
direttamente da Vercelli Un baccalà a Tropea e una Spuma di Grana Padano con riduzione di birra e polvere di caffè; la coppiaBeniamino Nespor – Eugenio Roncoroni preparerà
il Blackened chicken sandwich e l’Insalata di orecchie di maiale; Viviana Varese la Passatina di pomodoro con ricotta e sgombri (qui sopra nella foto di Brambilla-Serrani) e la Piadina di
melanzana affumicata con verdure di stagione, Matteo Vigotti il Mini Peck Sandwich di granchio e L’Estate veste il patè, mentre il padrone di casa Casanova preparerà uno Gnocco di
pane e borragine su fresco di latte e il Pane conzatù.

E il dolce? Parola a Andrea Besuschio e Giovanni Giberti: il primo delizierà tutti con il suo Club walking: mandorla amarena e limone, mentre il secondo con il Croccante di pane al
profumo di lime e cumino selvatico con cremoso al cioccolato al latte 40% e lamponi.

Il costo dell’entrata è di 25 euro (in prevendita fino a venerdì a 20 euro qui) e prevede la consumazione di nove Rubitt, Acqua Panna o S.Pellegrino, una bibita Sanpellegrino, una
birra della gamma Birra Moretti , caffè Lavazza. Il vino e ogni altro piatto/consumazione supplementare avrà il costo di 3 euro (fino a esaurimento). Per informazioni 800.825.144

Cedroni ha riaperto il Clandestino

Il 1° giugno ha riaperto a Portonovo, frazione da sogno del capoluogo Ancona, il Clandestino, gravemente danneggiato a inizio novembre da una mareggiata al punto che si è pure
dubitato potesse tornare in vita.

Il secondo ristorante di Moreno Cedroni punta quest’anno su un menù ispirato al Regno Unito e ai Beatles, 50 anni fa il loro primo disco. In attesa di un dessert nel segno di Strawberry
Fields Forever, ora i piatti si chiamano Ice Jolly (succo d’arancia, frutto della passione e whisky), Laverbread (Ricciola con salsa di alga nori, porro e kombu alla pentola a pressione), Roast
beef (attenti: Tonno bianco). Il prezzo? 85 euro, info 39.071.801422.

A Seiano (Napoli) la Tradizione raddoppia

Lui sulla sinistra è Salvatore De Gennaro, lei la figlia Giovanna. Li ho ritratti alla meno peggio in partenza, una mattina di settimana scorsa, per tornare a Milano dallaFesta a Vico,
edizione numero 10 sempre nel segno di Gennaro Esposito e della sua capacità di continuare a fare gruppo. Programma sempre più ricco, supercene alla Torre del Saracino e gli chef
emergenti in centro a Vico Equense, i problemi della ristorazione dibattuti a porte chiuse con il sottosegretario alla cultura e al turismo Simonetta Giordani e poi a far mattina tra ottimi
bocconi e musica.

E sulla prima curva superata la località Seiano, loro, i De Gennaro, alla guida della Tradizione, una bottega che a me ricorda la caverna di Alì Babà, dove oro e gioielli
sono sostituiti da formaggi e salumi, carni e vini. Andare a Vico e non passare da loro è un po’ come andare all’Oktoberfest e non bere birra.

Novità in vista: Salvatore ha quasi finito di sistemare una osteria (già ora chiama il tutto Ristorante notturno, e suona molto bene) ricavata entrando sulla sinistra, pochi
tavoli (ma col bel tempo si può stare fuori) e la figlia Giovanna a guidare le danze “perché tocca ai giovani ormai”. Ogni info ai numeri 39.081.8028437; 335.6593534.

Epicurea al Bulgari: piacere globale

Il trio di cuochi in foto (da sinistra, riconosciamo il belga/fiammingo Kobe Desramault, il californiano Daniel Patterson e il cileno Rodolfo Guzmán più, non inquadrato, il cuoco
di casa Andrea Ferrero) ha aperto lunedì scorso con un superpranzo al Bulgari di Milano la stagione di Epicurea. Piacere come assenza di dolore? Macché, una rassegna di piacere
pieno, puro e globale, un passo oltre il motto del maestro di Samo, uno cui piaceva accontentarsi.

Il pasto inaugurale del ciclo, orchestrato dal giornalista foodtrotter Andrea Petrini (nella foto, all’estrema destra), ha messo a tavola un menu a 8 mani, aperto dalla rivisitazione del
curanto, pietanza con cui il giovane Guzmán rilegge un noto piatto chiloè, tradizionalmente cucinato in buche scavate un metro e mezzo nel terreno: al Bulgari è arrivato
nella forma di un fantastico e scomodo consommé ottenuto da acqua piovana, frutti di mare, gallina e milcao.

Bello anche che un cuoco commentasse non il piatto proprio ma il successivo del collega: il sudamericano è rimasto stregato dal riso Acquerello millesimato sette anni di Ferrero (risotto
con gamberi rossi e cedri siculi), il cuoco piemontese ha cantato le gesta gustative della sorga di granella soffiata (un micro-pop corn a felice incastro con la quinoa) del collega della West
Coast, il quale ha introdotto a sua volta il formidabile Sanguinaccio morbido con testa di maiale confitdel fiammingo, felice rivisitazione del black pudding. Un boccone scalciante a spasso per
la bocca.

Gabriele Zanatta

Gelinaz, il ritorno il 30 giugno a Gent

C’è ancora Kobe Desramaultssugli scudi, questa volta come membro del team Gelinaz, “entità collettiva culinaria, un mucchio selvaggio di cuochi all’avanguardia da tutto il mondo”,
un manipolo di chef illuminati che, in ordine alfabetico, comprende Inaki Aizpitarte, Josean Alija, Eneko Atxa, Jason Blanckaert,Massimo Bottura, Danny Bowien, Olly Ceulenaere,Mauro Colagreco,
Agata Felluga, Bertrand Grebaut, lo stesso Rodolfo Guzman, Mikael Jonsson, Kasper Kurdhal, Anatoly Komm, Virgilio Martinez, Magnus Nilsson,Petter Nilsson, Daniel Patterson, Fulvio Pierangelini,
Rene Redzepi, Davide Scabin, Ben Shewry, Roger Souvereyns e Blaine Wetzel.

Citiamo Desramaults perché la prossima performance del manipolo avrà per teatro Gand (Gent in fiammingo) e tributerà un omaggio a Philippe Edouard Cauderlier, autore di
gastronomia del Belgio della fine dell’Ottocento (il suo L’Économie Culinaire vendette 60mila copie già nel 1861). La squadra di cuochi che si ritroverà domenica 30 giugno
e Gent in Belgio per «una cena della durata di circa 7/8 ore (partenza alle 19), di momenti sorprendenti e artistici. 70 coperti atipici, con libera circolazione tra i tavoli e la
cucina». Tutto questo, coi posti venduti all’asta su eBay domenica 16 giugno. Il nome Gelinaz è mutuato un po’ daiGorillaz, la band di Damon Albarn (quella che va e viene, non i
più stanziali Blur), e un po’ dal suffisso di Fulvio Pierangelini, tra i primi a battezzarla nel 2005, l’anno della prima epifania a cura di Andrea Petrini.

IDENTITÀ GOLOSE n° 400 – 12.06.2013,
la newsletter di Paolo Marchi

Per gentile concessione

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