Identità Golose: Newsletter n. 397 di Paolo Marchi del 9 aprile 2013

Questa per noi di Identità è la settimana del Food & Design in occasione del Salone del Mobilea Milano. Tutto spiegato qui sotto e nel sito. Buffo: mentre ieri presentavamo
il programma, mi sono ricordato di un vecchissimo pezzo che scrissi sullo slalom ai tempi di Thoeni eStenmark, fine anni Settanta.

Mi aveva colpito la foto di uno slalomista svizzero, Martial Donnet, scattata su un cambio di pendenza, da un piano a tutta velocità a un muro di quelli che ti cacciano il cuore in
gola perché basta niente per ritrovarsi fuori pista. Il suo sguardo andava oltre le prime porte, guardava ben più a valle come se il presente, il ghiaccio sotto agli sci,
appartenesse in realtà già al passato. Contava per lui il futuro, i pali più a valle. Li cercava con gli occhi per non farsi sorprendere una volta raggiunti.

Tutto questo amarcord perché mentre ieri presentavo i protagonisti di un goloso e vivo ristorante diffuso, pensavo a Londra il 28 aprile e a Roma a metà maggio, ai rubitt a
fine maggio, alle griglie in pieno giugno e altro ancora a inizio estate. Prima però Identità Cous Cous martedì 16 aprile all’Erba Brusca. Sono buoni bocconi per tutti.

Paolo Marchi

Food & Design, 10-12 aprile in 10 showroom

Da sinistra a destra, Manuel Costardi del ristorante Cinzia di Vercelli, Cesare Battisti delRatanà di Milano e Christian Costardi, fratello di Manuel. Sono solo tre dei tanti volti
sorridenti che hanno impreziosito la presentazione dell’evento Food & Design ieri sera allaFabbrica dei Giardini in via Savona 50 a Milano.

Dettagli e protagonisti dell’evento li trovate raccontati sul sito di Identità.

Food & Design, ecco dove registrarsi

Per partecipare ai vari appuntamenti di Food & Design, occorre preregistrarsi sul portale diAtCasa, scaricando l’App ufficiale Salone 2013-AtCasa.it, oppure direttamente alla Fabbrica dei
Giardini, temporary location griffata Lavazza in via Savona 50.

Zanasi, cucina principesca a Cervinia

Ci si arrampica fino al Principe delle Nevi di Cervinia (Aosta) e sventolano in cima tre notizie: due splendide e una cattiva. La prima è che ai fornelli di questo carinissimo boutique
hotel, aperto oltre 4 anni fa da James McNeill e Kristin Gynnild (scozzese lui, norvegese lei), c’è Federico Zanasi, per 8 anni al fianco di Moreno Cedronitra Madonnina di Senigallia,
ilClandestino marchigiano e ilClandestino tropicale a Mauritius.

Il modenese (foto), classe 1975, ha impiegato pochissimo a switchareil suo profilo da beach chef amountain chef, convertendo susci cedroniano in zuppa valpellinentze, carpaccio di cocomero in
gnocchetti di seirass al ragù, tataki di quaglie e tonno in costolette di cervo. Una cucina di tradizione della Vallée alleviata dalle pesantezze, di ricambio quotidiano e
riservata quasi esclusivamente agli ospiti dell’hotel, in prevalenza scandinavi alla ricerca di montagne e soprattutto luce, considerate le tenebre prolungate dell’inverno boreale. Non che
l’accesso sia vietato ai clienti di fuori, è che spesso proprio non c’è più posto.

La seconda buonissima nuova è che nel cantiere del ristorante fervono i lavori per una grande e solida cucina creativa valdostana (ma senza le rigidità del chilometro zero). Dagli
assaggi dell’altra sera ricordiamo sublimi bignè di fontina, risotti agli asparagi e resina di mastica e una pluma iberica con giardiniera scaltra nel raggiungere i centri del piacere
dalla via più breve. Cose mai assaggiate non solo all’ombra del Cervino (compito facile) ma in tutta la regione (più arduo ma poi non così tanto). E la cattiva notizia? A
fine aprile la stagione delPrincipe è finita. Soprattutto, le diavolerie zanasiane approderanno su un menu parallelo al tradizionale solo da ottobre 2013. Nel mentre, tutti a Portonovo,
col ragazzo che reindosserà la modalità “beach” in un Clandestino tutto nuovo.

Gabriele Zanatta

Cook the mountain, la svolta di Niederkofler

Alla fine della settimana scorsa, l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ha ospitato Convergence, una due-giorni dedicata a tessere fili mai allacciati tra cibo, arte e
filosofia (ne parliamo qui). Tra i relatori è comparso Norbert Niederkofler, sceso dalla val Badia in Alto Adige per raccontare il corso che da un anno ha preso il suo St. Hubertus.
«La filosofia è la libera scelta di vivere tra i ghiacci e le alte cime», cita Nietzsche la moderatrice del workshop Eleonora Cozzella e nel nuovo solco scavato dal
neo-papà NN da oggi camminano anche le generazioni future «perché non possiamo più lavorare senza pensare alle conseguenze per chi ci succede».

Cook the mountain, il rinnovato anthem del 2 stelle Michelin contenuto nell’hotel Rosa Alpina, significa mettere da parte per sempre i rombi da 10 chili, il foie gras (fino a ieri star a San
Cassiano di una gettonatissima variazione), i vini lontani e tutti quegli ingredienti che debordano dall’identità montana. «Non possiamo più cucinare», esorta
redzepianamente NN, «le stesse cose che possiamo trovare anche sulle tavole australiane o americane. Occorre invece attingere da e crescere assieme ai pescatori di lavarello, agli
affinatori di Graukäse e a tutti gli altri eroici produttori, quasi tutti giovani, a noi vicini. Dobbiamo rinunciare al pesce di mare per dare nuova linfa alla cucina montana,
tradizionalmente molto grezza».

Un compito che chiede anche doti di preveggenza perché «due settimane fa ho ordinato la verdura che mi occorrerà per il prossimo anno». Gli stessi vegetali che orlano
letto e argini delFiume d’inverno della foto, il piatto simbolo del nuovo corso. Un paesaggio commestibile che associa una tartare di lavarello a patate, neve di rafano, gelatina di acqua
freddissima, foglie di ostrica, ghiaccio fatto con isomalt che frizza sulla lingua. Attorno gli sbuffi di fumo del fiume a un passo dal ghiacciare. Paradiso riconquistato.

GZ

Domani cucineranno i giornalisti. Per beneficenza

Ofelè fa el to mesté (pasticciere fai il tuo mestiere), sacrosanta verità dalla quale ogni tanto è bello fuggire, a patto sia chiaro a tutti. E’ quanto
accadrà a cena domani, 10 aprile, alla Cantina di Manuela in via Procaccini 41, telefono 39.02.3452034 – 366.5810365, quando a cucinare saranno quattro giornalisti. Niccolò
Vecchia diRadio Popolare curerà l’antipasto, Mimmo Di Marzio del Giornale il primo,Stefano Vegliani (nella foto) di Italia 1 il secondo, Emilia Patruno di Famiglia Cristiana il dolce e
non mancheranno frizzi, lazzi e musica. Prezzo fisso 50 euro vini compresi.

Tutto questo ha un motivo ben preciso: raccogliere fondi a favore delle famiglie bisognose della città di Milano grazie all’azione del Centro d’Ascolto “Messa della Carità” della
Comunità di San Carlo istituita da padre David Maria Turoldo, che ogni anno accoglie e sostiene centinaia di emarginati e famiglie in difficoltà con sussidi e servizi di
assistenza. Il centro e i Frati Servi di S. Maria della Comunità di S. Carlo nel 2012 hanno effettuato 1.912 ascolti e raccolto, grazie alla beneficenza, 102.518 euro usati per pagare
tasse scolastiche, libri, canoni di locazione, utenze (luce e gas), alloggi, tickets per farmaci, esami clinici, protesi dentarie, acquisto di occhiali… Sono tutti ottimi motivi per cenare
mercoledì alla Cantina di Manuela.

Sara: una buona causa in memoria di Simone

Lo scorso 20 marzo moriva Simone Morosi, 38 anni, fiorentino, compagno di Sara Porro, amica, pr e blogger canturina. Ci sono decessi che ci aspettiamo, per l’età, per una lunga malattia
e altri che arrivano improvvisi, un incidente, un qualcosa che si rompe e nessuno se lo aspettava, come con Simone. Sara ha così deciso di ricordare il suo amore con un’azione concreta
“in un modo che gli somigli, facendo un regalo ad altri. I fondi raccolti andranno, in uguale misura, a Slow Food per un progetto destinato agli apicoltori in Etiopia, ad Amref, che garantisce
accesso all’acqua potabile in Africa, e al Caf, Centro di Aiuto al Bambino Maltrattato e alla Famiglia in Crisi di Milano. Il sito non trattiene nulla sulle donazioni e quindi l’intero importo
raccolto sarà destinato a queste associazioni. È possibile accedere in modo completamente trasparente all’elenco delle donazioni e mi occuperò di pubblicare le ricevute dei
versamenti”.

Il sito in questione è buonacausa.org. Tanto è stato già raccolto, ma non bisogna porre limiti alla bontà. Quindi è bene insistere anche perché a caldo
sono tutti pronti a fare tutto, poi passano un paio di settimane e tanti iniziano a sfumare all’orizzonte e i buoni propositi, alla lunga, finiscono in nulla.

Vinitaly, giovani cuoche crescono

Da sinistra a destra, la piemontese Sara Samuel, presto a capo del progetto di street food itinerante Cucinando, Elena Kristancic della Taberna di Cormons (Gorizia), Fabiana Scarica in forze al
Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi (Napoli), Cinzia Meriggioli diRudy a Trieste e Simona Fantoni del Buonumore di Viareggio (Lucca). Sono i 5 volti della gara gastronomica “Saranno
Famose”, organizzata ieri a Vinitaly dall’associazione Le Donne del Vino, quest’anno giunta al venticinquesimo compleanno. In tempi di maschiocentrismo e gerontocrazia, una ventata d’aria
fresca. La vincitrice della gara? Presto saprete.

GZ

L’agnello della Bowerman, l’Amarone di Zenato

Cena di gala domenica sera a Peschiera del Garda, nella cantina Zenato in località Santa Cristina, ospite d’onore Cristina Bowerman che ha preparato un Agnello al sumak, tuberi e crema
di latte fermentato abbinato all’Amarone Classico della Valpolicella Riserva Sergio Zenato 2007, un’autentica anteprima a qualità massima.

Il mare di Uliassi lunedì a Eataly Roma

Lunedì prossimo, 15 aprile, quarto appuntamento a Eataly Roma con Ieri, oggi e domani, il felice momento della cucina contemporanea italiana attraverso dodici cena, ultima a dicembre.
DopoCracco, Scabin e Romito, tra una settimana sarà la volta di Mauro Uliassi, la mente cucinante del ristorante che condivide con la sorella Catia sulla spiaggia di Senigallia in
provincia di Ancona.

Il marchigiano curerà l’antipasto e il primo, poi lascerà la cucina, per il secondo e il dessert, aGianluca Esposito, chef del ristorante Italia all’ultimo piano del megastore
romano. Il via con un paradisiaco Gambero Rosso, acqua di limone, basilico, melone e cardamomo, quindi i profondi e pieni Spaghetti affumicati alle vongole e pomodori pendolini arrostiti.

Prezzo fisso 88 euro, tutto compreso, anche i vini dell’azienda marchigiana Fulvia Tombolini. Info e prenotazioni qui.

Il Gambero rosso secondo Mauro Uliassi

Gambero Rosso, acqua di limone, basilico, melone e cardamomo, un sogno di Mauro Uliassi.

IDENTITÀ GOLOSE n° 397 – 09.04.2013,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione