Identità Golose: Newsletter n. 340 di Paolo Marchi del 9 maggio 2011

Non ringrazierò mai abbastanza chi crede e lavora per la buona riuscita dei tanti progetti legati a Identità Golose, oggi in particolare con chi
in questi mesi ha lavorato sodo attorno al nuovo sito, a iniziare da Gabriele Zanatta per i contenuti così come Giulia Corradetti eManuel Crippa, nonché Elia Bogani di Itaca
Medialab per la costruzione e gestione tecnica.

Il sito è in rete da mezzanotte. L’indirizzo è sempre lo stesso, l’url come dice chi parla fine, non bisogna digitare nulla di diverso per entrarvi. E’ cambiata però
l’impaginazione e, soprattutto, la sostanza. La stessa filosofia ma sviluppata con una ampiezza e una profondità maggiori.

Per otto anni, il sito è stata la vetrina dei congressi che noi di Identità organizziamo in Italia (Milano), in Europa (a Londra e a San Marino) e nel Mondo (New York, lo scorso
anno anche all’Expo di Shanghai). Con oggi, lunedì 9 maggio, è tornato in rete al termine di un conteggio alla rovescia durato due settimane, è tornato più ricco e
più vario di prima.

Non è più solo un archivio di articoli e immagini, di ritratti e programmi legato ai nostri eventi e alle scorribande compiute nei ristoranti in ogni angolo del pianeta. Il sito,
d’ora in poi, vivrà quotidianamente il mondo della cucina e pasticceria d’autore attraverso la curiosità e le conoscenze di tutti coloro che fanno di Identità un punto di
riferimento nel panorama contemporaneo. Ci permetterà di allargare i nostri confini e di mantenere un confronto costante con chi non vuole fermarsi a celebrare il noto, ma è
spinto ogni momento a conoscere nuovi orizzonti e a mettere in discussione ogni certezza, compresi se stessi.

Sarà un rotocalco di informazione gastronomica a 360°. L’attenzione verso il mondo della ristorazione di qualità non è infatti mai sufficiente in Italia; a ogni
livello, compreso quello ministeriale per via del Codice del turismo annunciato dal ministro del turismo Michela Vittoria Brambilla, fortemente contesto dalla Fipe che gli dedicherà la
giornata di domani nel corso della terza giornata di Tuttofood alla Fiera di Milano Rho: “La parte relativa alla ristorazione è l’implosione del turismo e stravolge l’ordinamento
giuridico del settore. Consentire a tutte le strutture ricettive di estendere la propria attività a quella di somministrazione di alimenti e bevande per le persone non alloggiate nelle
stesse strutture produrrà effetti sul turismo opposti a quelli vantati in sede di conferenza stampa a Palazzo Chigi e creerà una sperequazione fra le imprese. (…) Tale
disposizione consentirà alle imprese del settore ricettivo (alberghiero, campeggi, b&b, agriturismi, eccetera) di effettuare somministrazione al pubblico senza fornire garanzie di
professionalità e integrità morale previste i pubblici esercizi”.

Paolo Marchi

“Una volta il futuro era migliore”, Karl Walentin.

Cesare Battisti: un Piatto unico a Tuttofood

Fermi tutti, è partita ieri Tuttofood, terza edizione di una World food exhibition a cadenza biennale, centrata sul business agroalimentare e forte di centinaia di espositori che si
daranno di gomito fino a mercoledì 11 maggio. L’ora di Identità Golose negli spazi di Rho scocca invece questa mattina, con la prima delle tre lezioni centrate sul tema del Piatto
Unico e concertate assieme a Lino Stoppani,Alfredo Zini ed Edi Sommariva, rispettivamente presidente, vicepresidente e direttore generale diFipe, la Federazione Italiana pubblici esercizi.

Il primo interprete è un cuoco che col piatto unico ha una certa dimestichezza: è Cesare Battisti delRatanà di Milano, un ragazzo che, al momento, in carta tiene un
gettonatissimo Ossobuco con risotto alla milanese accanto a primi da osteria più contemporanea come Taglioni al burro, crema di piselli e monteborè o Risotto ai germogli di
luppolo. Proprio quest’ultimo è la leva su cui ruota il piatto unico, vera star della lezione di oggi, inizio ore 11: Risotto con germogli di luppolo, filetto di maiale nostrano,
pancetta, ortiche e semi di girasole. Una soluzione leggera ma disegnata su un grande spettro gustativo e nutritivo. Che al menu del pranzo successivo alla lezione sarà preceduto da
Purea di fave novelle, bagòss e olio di zucca e seguito da Aspic ai fiori di ibisco, lamponi e mentuccia.

Martedì 10 con la 1000follie dei fratelli Costardi

Il boccone che vedete nella della foto, lato sinistro del piatto, non è una millefoglie ma una 1000follie, nome di battesimo goliardico che introduce il piatto unico dei fratelli
Costardi, Christian e Manuel, del ristorante Cinzia a Vercelli, protagonisti della seconda lezione sul Piatto Unico fissata per domani, martedì 10 maggio, stesso luogo (Tuttofood a Rho),
stessa ora (dalle 11 alle 12). La 1000follie/millefoglie ha in sé il citrico di una crema di patate al limone e il virgolettato in basso è passata di pomodoro dolce. Il piatto
è completo con la macedonia di verdure sul lato destro. Un bel modo per capire che i ragazzi hanno grande dimestichezza coi risotti (ora in carta ce n’è uno con Arborio, prosecco,
rosmarino, limone e taleggio da provare) ma anche con soluzioni per cui sono meno noti. Vedi il piatto unico in questione. Che a pranzo si accompagnerà a una “Merenda” (battuta di
Filetto di manzo, acciuga, tuma d’la pietra e gola croccante) e “Identità Golose in vasetto”.

Mercoledì 11: gli spaghetti di Daniel Canzian

Chiude il trittico delle lezioni di Tuttofood, mercoledì 11 alle ore 11, Daniel Canzian, uno che la cultura del Piatto Unico la respira da sempre, legato com’è da tempo al suo
mentore Gualtiero Marchesi. Fu proprio il Maestro a dare grande dignità al pasto di unica portata quando negli anni Ottanta estrasse dal cilindro il Piatto Quadro, ripreso da tanti
perché perfetto per miniaturizzare un pranzo completo, dall’antipasto al dolce, così come l’Ossobuco in gremolata con risotto, tuttora tra i piatti cult in carta alMarchesino. Il
trentenne Canzian scrive il suo capitolo nella saga pluridecennale con il piatto della foto: è un’Insalata di spaghetti integrali con code di gambero, germogli di soia e sesamo.
Completata a pranzo da un’antipasto di Mousse di cavolfiori, nero di seppia e totani e da una chiusura dolce con Fondente al cioccolato e salsa al ribes rosso.

Animelle a tutta birra questa sera a Milano

Questa sera al Ratanà, il ristorante di Danilo Ingannamorte e Cesare Battisti al 28 di via Gaetano De Castillia a Milano, cena a tutta birra curata da Marco Stabile per la parte salata e
da Loretta Fanella per quella dolce. Info al numero verde 800.825144; sponsor delle cene:Acqua Panna – S.Pellegrino, Birra Moretti e Lavazza. Nella foto Animelle “Birrate”, e tutto quel che fa
equilibrio, piatto firmato Marco Stabile. E per fare equilibrio lo chef toscano ricorre a tartufo nero pregiato, nocciole, bietole e guancia affumicata di Cinta senese.

San Marino pronta per Identità di Libertà

Domenica prossima, 15 maggio, al Centro Congressi Kursaal della Repubblica di San Marino, seconda edizione di Identità di Libertà, evento fortemente voluto dalla segreteria
(ministero per noi italiani) per l’Industria, l’artigianato e il commercio, da quella per il Turismo e la programmazione Economica e dalla Segreteria per il Territorio e l’ambiente sanmarinesi.
A salutare tutti i presenti saràMarco Arzilli, Segretario di Stato per l’Industria, Artigianato e Industria, poi la parola passerà ai sette relatori a iniziare, alle ore 10.30, da
Sergio Motta, titolare in provincia di Milano della Macelleria Motta a Inzago e delRistorante Macelleria Motta a Bellinzago Lombardo. Con lui, figlio di macellaio, un fratello veterinario, da
pochi mesi ristoratore-grigliatore, entriamo nello straordinario mondo della carne, cruda e cotta, ma prima ancora allevata con bionaturalità assoluta. La lezione sarà un viaggio
nel mondo dell’anteriore, poco noto, ma tanto valido solo a conoscerlo e a saperlo lavorare.

Alle 11.20 sarà la volta di Simone Padoan dei Tigli a San Bonifacio in provincia di Verona.Simone ha il grande merito di avere rivoluzionato il modo di intendere il più italiano
dei piatti, la pizza, sia con un profondo lavoro su lieviti e farine sia spezzando in due la preparazione visto che cuoce nel forno solo il disco di pasta e il resto viene o cotto a parte o
messo sopra a crudo.

Terzo relatore, alle 12.10, Andrea Aprea, nella foto, chef del Comandante dell’Hotel Romeo a Napoli, stella nascente nel firmamento della cucina campana. Andrea spazierà con la sua
lezione nel mondo della pasta, che non è solo condita con il pomodoro ma può anche avere la forma di una frittata, piatto di recupero che oggi può diventare la tavolozza di
cuochi creativi.

All’una e mezza pausa dei lavori e buffet lunch curato da Luigi Sartini, chef della stellataTaverna Righi, e-mail lataverna@omniway.sm, sulla Rocca del Titano, e dagli chef ospiti.

Anche Bottura e Cedroni sulla rocca del Titano

Il pomeriggio di Identità di Libertà si aprirà nel segno di Massimo Botturaalle ore 15, un Bottura, nella foto, che commenterà l’opera di Pellegrino Artusi nel
centenario della scomparsa dell’autore de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, il tutto visto attraverso il fresco lavoro di Alberto Capatti eMassimo Montanari.

Alle 15.50 Alessandro Gilmozzi, delMolin di Cavalese in Trentino, parlerà di miele e della naturalità del bosco secondo gli studi che da alcuni anni conduce sul muschio e su
quanto di gradevole si può trovare sotto gli alberi, andando ben oltre i funghi e i frutti di bosco.

Alle 16.40 Moreno Cedroni. Il patron della Madonnina del Pescatore a Senigallia e delClandestino a Portonovo, in entrambi i casi vicino Ancona, tornerà su un argomento, la sicurezza del
pesce crudo, come lavorarlo per evitare brutte sorprese, che ci riporta alla terza edizione di Identità Golose a Milano quando portò in Sala Blu campioni di anisakis per mettere
tutti in guardia.

Alle 17.30 Gianluca Fusto per una dolce chiusura della giornata. Fusto, milanese, consulente di diverse realtà ovunque nel mondo, sa distinguere perfettamente il mondo della pasticceria
da laboratorio e quello della pasticceria da ristorazione (ha lavorato a lungo daAimo e Nadia a Milano), mondi che hanno verità e necessità ben diverse tra loro.

Le lezioni, con i relativi cooking show, sono a ingresso libero, mentre il buffet lunch costa 20 euro. Info e prenotazioni ai numeri e agli indirizzi 0549.885272, info.industria@gov.sm –
0549.882914, il sito qui, numero verde 800.825144. Infine, per i pacchetti turistici cliccarequi.

La Guida di Identità, un pranzo Unico

Fabio Baldassarre ha inaugurato a Milano il suo nuovo ristorante, l’Unico, lo scorso 20 aprile, al ventesimo piano del grattacielo WJC al 30 di viale Achille Papa al Portello e noi
diIdentità Golose non abbiamo atteso molto per occuparlo invitando tutti coloro che lavorano e collaborano alla Guida ai Ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo. E’ accaduto sabato
scorso 7 maggio a pranzo, con Fabio mattatore silenzioso di un buffet che ha allietato una quarantina di persone, tanta pappa buona servita assieme ai vini eroici di Roberto Ceraudoe alle
super-bollicine di nicchia della piccola maison di champagne Comte de Montagne, nonché ai sigari toscani offerti da Fabrizio Franchi, in arte Fumenogastronomo, un pensiero tra tanti
pensieri come la “mia” ventricina della Genuina, macelleria di Carunchio (Chieti), telefono 0873.954215.

Tra Pizzotelle di pasta cresciuta, Polpette cacio e pepe, Funghi carboncelli all’aglio e un grande Capretto con catalogna, Gabriele Zanatta ha avuto la lucidità di calcolare il numero di
firme che sigleranno la Guida edizione 2012, in libreria a settembre: 104 in tutto, dalla A di Luisa Acciarri alla Z di Stefano Zambon, un primato nella piccola storia quinquennale dell’unica
guida che cerca di fotografare le insegne di decine di Paesi extra-italiani, anche grazie all’apporto di 18 autori stranieri che digitano negli Usa o in Australia, in Spagna o Sudafrica, in
Svezia o Giappone.

Una miniera di spunti per cui sabato saremmo dovuto uscire il taccuino, tante erano le idee e le segnalazioni raccolte. Tutto questo, a conferma di una curiosità mossa da un’incrollabile
passione che coinvolge ognuno di noi. E dalla volontà di segnalare e raccontare quelle identità che sono il sale del nostro lavoro. Come Baldassarre ma anche Edo Nono,
super-barman delRita di via Fumagalli 1 sempre a Milano, +39.02.8372865, che ha sigillato la giornata degli ultimi reduci con una serie di cocktail immaginifici su cui torneremo presto.

Il prosciutto di San Daniele cerca il suo pane

Per festeggiare il suo primo mezzo secolo di vita, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele in Friuli, telefono 0432.957515, ha pensato di andare alla ricerca del pane italiano che meglio si
sposa alle fette dei suo eccellente prodotto. Primo passo, individuare 60 pani diversi, tre per ogni regione, e poi chiedere a una decina di esperti di indicare il preferito, regione per
regione. A livello di Lazio ad esempio, la Pizza bianca romana è stata preferita per un voto al Pane di Genzano, mentre per l’Emilia Romagna è emersa la Coppia Ferrarese, senza il
mio voto perché una delle poche cose commestibili che evito perché letteralmente non la capisco (colpa mia sia chiaro), per il gusto, la consistenza, quel tendere a seccarsi in
poco tempo e la scarsa praticità vista la mole di briciole che produce.

Tutti e venti i pani saranno via via proposti, abbinati a diversi prosciutti di San Daniele, da mercoledì 11 – e per due settimane – al temporary store allestito in corso Garibaldi 59 a
Milano.

IDENTITÀ GOLOSE n° 340 – 09.05.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione