Identità di Pasta: Newsletter n. 11 di Paolo Marchi del 18 marzo 2011

Identità di Pasta: Newsletter n. 11 di Paolo Marchi del 18 marzo 2011

Che il piatto italiano per eccellenza sia un primo non vi sono dubbi e non può essere un risotto perché, pur piacendo a tutti, è una
bandiera solo del Settentrione (e di Milano in particolare).

Restano quindi pasta e pizza, stessi colori nelle versioni più arcifamose: verde, bianco e rosso. Così gli Spaghetti pomodoro e basilico, così la Margherita, quale
scegliere? Di certo la pizza è nostra, la pasta invece la condividiamo con altri popoli, altre culture, però la pasta ha un grandissimo vantaggio, se così possiamo
definirlo, rispetto alla pizza: ci coinvolge di più nel cucinarla, non se ne va per conto suo. Pensiamo al sugo, alla cura nel prepararlo e nel seguirlo una volta sul fuoco, alle
attenzioni per non farlo attaccare al fondo della padella. E poi la pasta che intanto bolle e hai sempre paura di farla andare oltre di cottura fino al momento di scolarla e unirla alla salsa
per legare le due metà di un capolavoro, con o senza formaggio.

E poi c’è quell’eterno discutere attorno a un momento che è italianissimo, ma che lo stesso divide tutti, dal Brennero a Capo Passero: quanto deve essere al dente la pasta al
dente? Quanto deve cuocere senza scuocersi? Non lo sapremo mai.

Paolo Marchi

Consumo e produzione: cifre di un pasta boom

Per una volta, apriamo la newsletter sulla pasta snocciolando delle cifre. Le abbiamo lette su Sette, supplemento del Corsera, uscito il 10 marzo scorso. Il servizio è firmato da Manuela
Croci e riepiloga importanti dati di produzione e consumo della pasta nel mondo, attingendo a fonti ACNielsen Retail 2009/2008 e Istat raccolte daUnipi, Unione industriale pastai italiani che
da dicembre si è unita all’Aidepi, Associazione delle industrie dolciarie italiane.

Intanto noi Italiani siamo, come prevedibile, i primi consumatori di pasta al mondo: nel 2010 ne abbiamo mangiati 26 kg a testa (24 kg di pasta secca, 2 di pasta fresca). Curiosamente, alle
nostre spalle c’è il Venezuela, con 12 kg a testa, la Tunisia con 11,7 (ma il dato è del 2009) e la Grecia con 10,4 kg.

I dati più eclatanti del pasta boom riguardano però la produzione: negli ultimi 10 anni la produzione di pasta è aumentata a livello mondiale, passando da 7 a 12 milioni di
tonnellate. Anche qui, siamo primi nella mole prodotta perché nel 2009 147 pastifici italiani hanno prodotto 3,2 milioni di tonnellate di pasta, ma più della metà di queste
(1,6 tonnellate) sono destinate all’export, un segmento in continua crescita ( 1,35% nel 2009). Basti aggiungere che nel periodo 2004-2009, il valore della pasta italiana esportata è
cresciuto del 60%, «un valore più alto», scrive la Croci, «rispetto alla media degli scambi internazionali della stessa categoria, ferma al 54%».

Tra i dati curiosi della pasta all’estero, c’è che l’Unione europea acquista 1 milione e 145mila tonnellate di pasta italiana, contro le 500mila degli altri Paesi. Nella top five degli
acquirenti, ci sono Germania (20%), Francia (16%), UK (15%), Stati Uniti (7%) e Giappone (5%).

Le frittate di pasta a Napoli: dalla strada ad Andrea Aprea

Di tutte le tradizioni di cucina popolare di recupero che agitano i palati di Napoli, ce n’è una che manda in tilt turisti e indigeni da secoli: la frittata di pasta. È l’usanza
di rivitalizzare la pasta cotta e non finita il giorno prima con l’uovo (e altri ingredienti variabili a seconda del piatto da resuscitare) . È un espediente di radici borboniche che
dà origine ancora oggi a super-ghiottonerie ed effluvi che scappano da diverse botteghe della città, da Mergellina a Capodimonte.

Ci segnalano su tutti Timpani e Tempura, vicino a piazza Dante: l’acquolina arriva anche solo online a leggere la storia di Antonio eLucio Tubelli. Ma soprattutto a buttare un occhio alle foto
degliscammari con olive, capperi, acciughe e pecorino, quelli ai friarielli o ai frutti di mare. Oppure a timpàni e timpanetti. Ci passeremo molto presto, magari quando finiremo di
digerire frittatielle, crocchè di patate e arancini di Luise in piazza dei Martiri, 081.415367, che avevano il peso specifico di un bilanciere per culturisti.

La frittata in foto (Zanatta), invece, è una versione alleggerita/gourmet di quella classica: pasta, uovo e crema di caciocavallo podolico. Ne mangeremmo a quintali, così come di
quell’altra, più ‘sperimentale’, al provolone e salame farcito. Le firma entrambe Andrea Aprea, bravissimo cuoco del Comandante delRomeo Hotel. L’altra bella notizia è che,
tra pochissimo, potremo gustarle all’ultimo piano di quest’albergo-astronave piazzato a due passi dal Molo Beverello. Una vista struggente sul Golfo, caro pasta lover, che assegna un senso
ulteriore anche a quei fantastici Ravioli con stufato alla genovese di maiale nero casertano, scorzonera, cioccolato e birra. Che c’insegnano una volta di più che in cucina c’è
sempre un prima ma anche e soprattutto un dopo.

28 marzo: un canederlo sardo in trasferta a Milano

La storia del suo canederlo di fregula, una perfetta sintesi del botturiano «i piedi piantati nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», l’abbiamo già rievocata
qui e qui. Ora Alfio Ghezzi offre la possibilità di passare dalla teoria all’assaggio anche a quelli che faticano ad arrampicarsi fino alla Locanda Margon di Trento.

Lunedì 28 marzo il cuoco trentino sarà infatti in trasferta a Milano, alRatanà di via de Castillia, per un evento parte delle Cene di Identità Golose. Questo il menu
completo: Salmerino marinato con orzo tostato, crema di mele al coriandolo fresco, amaranto e burrata. Poi, il di cui sopra Canederlo di fregula, brodo di pasta bruciata, asparagi di Zambiana e
fegatelli. E ancora, Riso e bollicine, un primo mantecato con formaggio erborinato di capra. Secondo di mare: Trippa di baccalà, champignon, uovo di quaglia, mozzarella e patate al
limone. Secondo di terra: Ventresca di cervo croccante, zucca, rafano e cioccolato affumicatoe. Chiusura dolce con il Solo granoturco: una bavarese di mais tostato, biscotto, nuvola e gelato di
polenta. In abbinamento, bollicine a tutto pasto Ferrari: Perlé Magnum 2005, Perlé Rosé magnum 2005, Riserva Lunelli 2004 e Giulio Ferrari Riserva del Fondatore magnum
2001. Al dessert, la grappa Segnana Selezione Solera.

Prezzo 110 euro tutto compreso, info e prenotazioni al numero verde 800.825144.

Le tagliatelle premiate a Roma dal Museo della Pasta

Quando scelsero la data del 17 marzo avevano pensato bene di ricordare sull’invito che quest’anno cade il ventennale del Museo nazionale delle Paste Alimentari, aperto in via Flaminia 141 a
Roma, telefono 06.6991119. Poi il caso ha voluto che ieri si sia giustamente festeggiato il 150° dell’Unità d’Italia e allora ecco che al Bagaglino, in via dei Due Macelli, il Premio
del Museo ha offerto lo spunto per ricordare un compleanno ancora più importante.

E’ stata l’occasione per rivedere facce amiche, di quando scrivevo di sport, come Domenico Morace, presidente della giuria, e Tonino Raffa, voce del calcio Rai e premiato come il sottoscritto.

Ringrazio quindi chi, come l’avvocato Giuseppe Giarmoleo, anima del museo, ha trovato felice il mio Tutto un mondo di tagliatelle, scritto sul Giornale nell’autunno di due anni fa per
raccontare un piatto simbolo della cucina italiana, scelto dal GVCIper celebrare nel gennaio 2010 la Giornata dell’orgoglio dei cuochi italiani.

pmar

Se il pacchero è di farina di carruba: Daniel Facen

L’etichetta che si porta appresso è una: piccolo chimico alle prese con alambicchi e sferificazioni. Un «cuoco molecolare» (?). Ma è una facciata dipinta da chi si
arresta alla superficie. Perché a scavare nel profondo di Daniel Facen, cuoco trentino dell’Anteprima di Chiuduno nella Bergamasca, scopri che è uno che prova altrettanto piacere
a riportare alla memoria semplici pietanze o ricette seppellite dal tempo.

La foto è un bell’esempio: la sagoma scura che si nasconde in alto a destra non sembra ma è un pacchero. Scuro? Sì, la darkness arriva da una farina di carruba, un bel 30%
mescolato a della prevalente farina di semola classica (e a un pelo di glucosio per stabilizzare). Una curiosa riesumazione: «La vedevo da bimbo nelle fiere», rievoca Facen,
«ma poi per decenni più nulla. Quasi nessuno oggi sospetta l’esistenza della farina di carruba, tuttalpiù usiamo il seme per addensare il gelato. Me la sono fatto spedire da
un piccolo produttore siciliano. Ha un profumo fantastico, e così il gusto del pacchero».

E il resto del piatto? Il triangolo croccante che appare in primo piano è maialino destrutturato. Ma, anche qui, la tecnica è figlia della tradizione: «Il suino»,
aggiunge il cuoco, «viene cotto sottovuoto per 40 ore e poi girato in planetaria con dell’Ovo dry, un albume supermontante che da piccolo ricordavo come ripieno del
cioccolatoMoretto». Altra tecnica frutto di una reminiscenza popolare, dunque. E il resto del piatto? «Olive verdi diPianogrillo, gamberi rossi e pomodori ciliegini». Da
provare a brevissimo: l’Anteprima riapre lunedì 21 marzo con un menu nuovo di zecca.

Riccardo Felicetti: «La pasta è una soluzione alla crisi»

Considerato il pasta boom italiano e mondiale (vedi la prima notizia di questa newsletter), è naturale chiedere un commento a Riccardo Felicetti del pastificio Felicetti, presidente di
Unipi, l’Unione industriale pastai italiani. «Il dato da sottolineare in quelle cifre», spiega, «è che la pasta è protagonista sulle tavole di 3 consumatori
europei su 4 e del 25% di quelli mondiali. Le cifre di consumo e produzione dimostrano che la pasta è una soluzione alla crisi, non la causa», spiega, «rappresenta
cioè una grande opportunità per superarla, essendo uno degli alimenti più naturali, sani e genuini che si trovano sulla faccia della terra. Un prodotto facile da
trasportare e conservare, perfetto per trovare terreno fertile sia nei Paesi in cui si consuma da tempo, sia in quelli tradizionalmente meno sensibili».

Che le cose stiano girando bene per il comparto, lo ha testimoniato anche la rassegna Taste: «A Firenze», aggiunge Felicetti, «ho percepito in ogni pastaio presente il
desiderio di riproporre la pasta secondo grandi criteri qualitativi. E l’interesse coinvolgeva un’audience molto eterogenea, dallo chef stellato alla ‘signora Maria’, cioè persone
semlici con una certa vocazione per la cucina. C’è grande volontà di esprimere vocazioni e territorialità, valori che sono propri della pasta italiana».

RICETTA 1/La pasta mantecata di Davide Oldani & co.

La ricetta (di seguito ingredienti e procedimento per 4 persone) recita per intero: “Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata”. Il piatto è stato presentato da Davide
Oldani del D’O di Cornaredo, a IG 2011, un intervento concertato assieme al suo team di cuochi:Davide Novati, Alessandro Procopio e Wladimiro Nava (fotoBrambilla/Serrani).

Ingredienti

per la pasta
280 g pasta secca
120 g burro dolce
80 g Grana grattuggiato
10 ml aceto di vino bianco
1’5 l’acqua bollente salata

per l’emulsione di acciughe
40 g acciughe dissalate
40 ml olio extra vergine d’oliva
20 ml acqua

per la salsa al caffè amaro
100 ml caffè espresso ristretto
2 g Maizena diluita in poca acqua fredda

per la salsa all’arancia
100 ml succo d’arancia filtrato
2 gMaizena diluita in poca acqua fredda

Procedimento

per la pasta
Scaldare la pasta in una pentola, bagnare e continuare la cottura con l’acqua. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro, il Grana, l’aceto, regolare di sale e lasciare morbida.

per l’emulsione di acciughe
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare le acciughe con l’olio d’oliva, e, a filo, unire l’acqua ottenendo un composto fermo e omogeneo.

per la salsa al caffè
In un pentolino scaldare il caffè ristretto e legarlo con la Maizena, tenere da parte.

per la salsa all’arancia
Portare il succo d’arancia a bollore, legare con la Maizena, lasciar intiepidire.

Finitura
Disporre la pasta mantecata in un piatto piano, aggiungere, con l’aiuto di un dosatore, l’emulsione di acciughe, l’arancia e infine il caffè amaro.

RICETTA 2/ I ravioli di pelle di peperone di Pier Bussetti

Nella foto Brambilla/Serrani, ecco i Ravioli di pelle di peperone con tonno e olive verdi di Pier Bussetti, cuoco stellato al Castello di Govone nel Cuneese. Di prossima uscita, una monografia
sul cuoco a firma Alessandra Meldolesi e Bob Noto. Intanto, ecco la ricetta (per 4 persone) di un piatto presentato a IG 2011.

Ingredienti

400 g peperoni
125 g tonno sott’olio
10 g olive verdi
1 g Gellan
10 g scalogno
50 g capperi sotto sale
3 g prezzemolo
1 limone
100 ml olio extravergine d’oliva
1 g pepe nero
2 g sale fine
16 foglioline rucola

Procedimento

Lavare i peperoni e farli arrostire in forno. Una volta pronti, pelarli, frullarli e disporre la polpa in un colino fine sopra una bacinella, in modo da raccogliere l’acqua di vegetazione.
Prelevare 50 ml di liquido, aggiustare di sale e aggiungere il gellan. Quindi, omogeneizzare con il frullatore a immersione. Scaldare il composto e stenderlo a caldo su una teglia cercando di
ottenere una “sfoglia” di gelatina più sottile possibile. Conservare a temperatura ambiente.

Prelevare la polpa dei peperoni arrostiti e farla insaporire in una casseruola con un fondo di scalogno appassito in poco olio d’oliva, cuocere per 10 minuti, frullare nuovamente, aggiustare di
sale e passare al setaccio. Il risultato dovrà essere una purea finissima e omogenea.

Dissalare i capperi e spargerne metà su una teglia da forno. Farli essiccare a 80°C per 24 ore. Una volta ben secchi, frullarli riducendoli in polvere. I capperi rimanenti andranno
frullati in un mixer con poca acqua e olio di oliva, fino a ottenere un’emulsione. Tenere da parte.

Frullare infine il tonno sott’olio e le olive snocciolate e il prezzemolo, fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Regolare eventualmente di sale e acidulare con del succo di limone.
Inserire in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia media.

Ritagliare cerchi di gelatina del diametro di 6 cm con l’ausilio di un tagliapasta liscio; farcirli con il composto di tonno, quindi richiuderli su se stessi a mezzaluna. Tenere da parte.

Spargere sul piatto delle gocce di purea di peperone arrostito e adagiarvi le mezzelune; rifinire con alcune gocce di emulsione di capperi, le foglioline di rucola e poco olio di oliva.

Terminare la preparazione con poco pepe nero grattugiato al momento.

Le Fettuccelle con gamberi e pepe rosa di Niko Romito

Fettuccelle con gamberi rossi crudi e pepe rosa, piatto 2011 di Niko Romito, ora in carta al Reale di Rivisondoli, L’Aquila, ma da autunno prossimo sul menu del nuovo Reale in località
Casadonna di Castel di Sangro, scenografica meta di un trasloco in corso. Piatto di struttura apparentemente semplice, regala due forchettate di grande gusto (foto Zanatta).

Testi di Gabriele Zanatta

IDENTITÀ di PASTA n° 11 – 18.03.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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