Identità Golose: Newsletter n. 337 di Paolo Marchi del 5 aprile 2011

Non capita spesso che in Italia i nostri amministratori, le nostre autorità si ricordino dei cuochi quando c’è da premiare chi ha dato lustro a
una città o alla nazione. Lottizzazioni e amici degli amici, cose da ignorare di netto, ieri a Modena è stata una giornata speciale per Massimo
Bottura e tutti coloro che con lui danno vita all’Osteria Francescana.

Massimo ha ricevuto dal sindaco Giorgio Pighi la medaglia d’oro del Comune perché “interprete straordinario dello spirito modenese, ricercatore appassionato, sintesi di tradizione e
innovazione, ma soprattutto creatore ispirato di suggestioni e di emozioni. Risultato raggiungibile solo a una condizione, che appartiene storicamente alle donne ed agli uomini di questa
città, e che Bottura ha saputo testimoniare mirabilmente: l’amore per il proprio lavoro. Possiamo considerarlo, con riconoscenza, tra i grandi ambasciatori di Modena nel mondo,
profondamente legato al territorio di cui interpreta i saperi della cucina in chiave creativa e artistica, contribuendo in modo ineguagliabile a dare notorietà alla nostra città e
a consolidare la felice associazione tra Modena ed i simboli dell’eccellenza”.

Belle parole come bello è stato il gesto dello chef: sulla medaglia non ha fatto incidere il suo nome, bensì quello del ristorante. E’ così che si vince. E per lui, per
Massimo, in un futuro molto prossimo, ci saranno 50 Best S.Pellegrino, Artusi e Identità di Libertà a San Marino il 15 maggio.

Paolo Marchi

Per perdere una testa bisogna averne una, Albert Einstein

Vinitaly e VinNatur, tra Verona e Vicenza il vino in festa

In pratica ci siamo: da giovedì prossimo, 7 aprile, a lunedì 11, edizione numero 45 del Vinitaly a Verona, grande locomotiva per il vino italiano, capace di chiamare a sé
Agrifood, la rassegna dell’agroalimentare di qualità, Sol, il Salone internazionale dell’olio extravergine di qualità (e di qualità è bene precisarlo, viste le tante
extra-porcherie in commercio) e, infine,Enolitech, la vetrina delle nuove applicazioni e tecnologie della filiera eno-olivicola. E guai scordarsi di Villa Favorita domenica 10 e lunedì
11 a Monticello di Fara in provincia di Vicenza quando i 130 produttori aderenti a VinNatur metteranno in degustazione oltre 600 loro vini naturali.

Tornando al Vinitaly, da un lustro offre l’occasione al Comitato Grandi Cru d’Italia di allestire una cena di gala, quest’anno scandita da piatti cinesi, giapponesi e indiani, nel corso della
quale sono premiati i migliori giornalisti e le migliori pubblicazioni del vino. In corsa per il 2011 Daniele Cernilli, Antonio Galloni, Carlo Petrini, Gigi Piumati, Fabio Rizzari,Marco
Sabellico e il sottoscritto. L’appuntamento è per venerdì al Palazzo della Ragione a Verona.

A Squisito, il 2 maggio passeremo dalla padella alla brace

Nemmeno un mese e il 29 aprile aSan Patrignano tornerà Squisito, la rassegna che sulla collina alle spalle di Coriano in Romagna animerà e profumerà fino a lunedì 2
maggio la Comunità di Andrea Muccioli.

Cosa sia Squisito è spiegato qui, con un programma suddiviso per temi, imparare, scoprire, mangiare, bambini… Cliccando sul pomodoro rosso vivo, ultimo bottone alla voce imparare,
si entra nelle proposte battezzate Il punto di… ovvero di quattro diversi esperti. Dopo Paolo Massobrio, Luigi Cremona e Davide Paolini, anche il sottoscritto che lunedì, un po’
prima e poi un po’ dopo l’ora di pranzo, svilupperà un tema che la cucina d’autore non ha mai fatto pienamente suo: la griglia, declinata secondo la carne. Dalla padella alla brace.

Alle 12 ne parleranno Marco Stabile e Paolo Parisi e alle 15 i fratelli Damini, Giorgio eGianpietro. Con i primi due si celebrerà la “Fiorentina, dalla scelta della legna e delle carne
alla cottura e al servizio”; mentre con i Damini, uno macellaio e l’altro cuoco, il tema sarà “La carne alla griglia: come sceglierla, come cucinarla e come servirla”. Ogni appuntamento
20 euro, per info e prenotazioni cliccare qui. Tutto squisitissimo.

Milone, la Trattoria Zappatori e il Riso al pino(lo)

Christian Milone è stato un ciclista, intendo un vero agonista, non un pedalatore da domenica sui Navigli, oggi è chef nel locale di famiglia in corso Torino a Pinerolo in
Piemonte, telefono 0121.374158, posto che sta rinnovando, cosa mai facile quando alle spalle hai tanta buona storia.

La Trattoria Zappatori si chiama così per via del genio zappatori dell’esercito in tutt’altra epoca. Non l’ho ancora visitata, però Christianha cucinato un paio di piatti due
settimane fa all’Ifse, l’Italian food style education a Piovesi Torinese, telefono 011.9650447. Uno era particolarmente interessante e la foto non gli rende giustizia. Il Riso al pino(lo), che
mi ricorda molto l’eccezionale Risotto al pino mugo diNorbert Niederkofler in Alta Badia, subisce una precottura dei chicchi per 4 minuti in acqua normalissima per poi passare in una infusione
di aghi di pino. Christian la ottiene a 60° gradi ricorrendo per metà agli aghi di un ramo appena tagliato e per metà a quelli di uno staccato una settimana prima. Alla
mantecatura viene usato il riso stracotto e poi frullato. La nota magica? Un po’ di olio di pinoli di Mattia Pariani e alcol con pino infuso. Ottimi risultati.

Il trasloco di Battistoni: lo Schuman da Ispra a Legnano

Sembra, anzi è proprio una storia parallela. Negli stessi giorni in cui Ilario Vinciguerra abbandonava l’ex circolo delle bocce di Galliate Lombardo per trasferire il suo ristorante nei
locali liberty di una villa gallaratese circondata da bel giardino, un altro stellato della provincia di Varese compiva un percorso affine. Un edificio liberty (con relativo ampio parco) di
Legnano – che è già provincia di Milano ma a un passo da quella della città insubrica – accoglie infatti da inizio marzo, in via Giacomo Matteotti 3, lo Schuman di Silvio
Battistoni, che ha abbandonato così dopo dieci anni il suo buen refugio di Ispra, una quarantina di chilometri più a nord-ovest, così piccolo, raccolto, una vera calda
bomboniera.

L’ha fatto, c’è da dire, anche per questo: «Là stavamo decisamente stretti, sia come sala che come cucine – spiega -. Ora a Villa Jucker abbiamo a disposizione più
spazio, possiamo attrezzarci meglio, al primo piano c’è una grande area che dedicheremo agli eventi, poi abbiamo una terrazza…». Le misure contano insomma. Eppoi anche le
distanze: «Abbiamo, avevamo, una clientela perlopiù composta da milanesi o da buongustai del Basso Varesotto. Ora siamo più vicini».

Le novità terminano peraltro più o meno qui, perché lo stile di cucina rimarrà lo stesso: raffinato, basato su grandi materie prime anche opulente. Non può
proseguire nemmeno il parallelo con Vinciguerra: così solare, espansivo, mediterraneo (anche nei piatti) è quello, non a caso campano d’origine, quanto schivo e taciturno si
è sempre dimostrato Battistoni, più a suo agio tra le pentole che davanti ai microfoni, lui che è cresciuto nell’Alto Vergante, dalle parti di Arona, da sempre alfiere di
una cucina più classica, che coniuga deliziosamente il territorio con la lezione della grande scuola francese.

Per lo chef, classe 1969, questa diventa sorta di prova verità: i coperti passano dai 20-25 di Ispra ai 40 di Legnano, la brigata da 4 a 10 persone, il numero di telefono diventa lo
0331.1777350. Con l’eterno socio Nicola Cavalieri, cui rimangono affidate sala e cantina, potrà ora dimostrare non solo di essere un grande virtuoso dei fornelli, che è già
sicurissimo, ma di anche saper reggere numeri più significativi.

Carlo Passera

Roberto Rinaldini: alla Rinascente il Macaron per Milano

Roberto Rinaldini, romagnolo di Rimini, ha 34 anni, due figli e quattro locali tra Rimini e Castelfranco Veneto, cinque con l’angolo golosissimo che fino al 2 maggio profumerà e
colorerà il settimo piano dellaRinascente a Milano.

Roberto lo ha riempito di ovetti pasquali, copie dell’uovo alla coque, guscio di gallina, albume e tuorlo di cioccolato, di animali cioccolatosi con la sorpresa dentro e di incredibili
macarons, compreso quello dedicato a Milano, allo zafferano, proprio un risotto dolce, con i due gusci dorati alla mandorla di Bari e alla nocciola delle Langhe.

Impedibile il macarone al limone di Amalfi in un ventaglio di gusti che comprende anche crema leggera al caramello, cremoso di nocciola delle Langhe, crema leggera al profumo di violetta, crema
leggera al profumo di rosa, crema leggera di vaniglia bourbon, crema leggera di vaniglia e marron glaces, ganache al cioccolato bianco e lamponi trentini, ganache al cioccolato fondente al 70%
dei Caraibi, cremoso al frutto della passione, crema leggera al pistacchio di Bronte, ganache al cioccolato e arancio, crema leggera al caffè, infine ganache al cioccolato bianco e olio
extra vergine di oliva.

Sironi lascia il Bulgari, nel suo futuro la Sardegna. E poi…

Pochi giorni ancora ed Elio Sironisaluterà sia il Bulgari sia Milano. Con una differenza però: che a Milano tornerà. Finita l’estate, si metterà di buzzo buono per
aprire l’alter ego meneghino delMadai che, ad Arzachena in Sardegna, telefono 0789.91056, lo ha già visto felice protagonista l’estate scorsa, così contento da decidersi a dare
una svolta alla sua professione.

A Liscia di Vacca Elio aprirà il prossimo 21 aprile, in tempo per intercettare i primi arrivi vacanzieri in una zona ad alto rischio di banalità gastronomica. Nel comunicato
stampa viene ricordato che potremo contare su un “raffinato ambiente contemporaneo dotato di camino con ampia vista sulla cucina. Dalla terrazza, un luogo magico che permette di cenare sotto le
stelle tra limoni e macchia mediterranea, si domina l’isola di Caprera”. A me Sironi dà fiducia.

Firenze e la bontà dei gelati di Simone Carapina Bonini

Carapina, superbi gelati a Firenze grazie a Simone Bonini, nella sede di piazza Oberdan dove nel settembre 2006 tutto ebbe inizio, telefono 055.676930, e nella seconda nata in via Lambertesca a
pochi passi da Ponte Vecchio, 055.291128. Un gusto da non perdere? Castagnaccio.

IDENTITÀ GOLOSE n° 337 – 05.04.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione