Identità Golose: Newsletter n. 336 di Paolo Marchi del 25 marzo 2011

Identità Golose: Newsletter n. 336 di Paolo Marchi del 25 marzo 2011

Quasi due settimane fa, il Kursaal di Ostenda, ha ospitato la terza edizione dei Flemish Primitives, la prima sulla costa sabbiosa del Belgio dopo due a
Bruges. Tra il 14 e il 15 marzo la metà fiamminga di un regno stretto tra la Francia e l’Olanda, il mare e la Germania, ha messo in mostra una importante vitalità e voglia di
affermarsi di una cucina che si è sempre inchinata alla grandeur francese, ma che – come abbiamo già visto in tanti altri posti nell’ultimo decennio – oggi vuole vivere di luce
propria.

Per l’Italia c’erano Massimo Bottura e Giorgio Nava. Domenica laboratori per poche decine di addetti ai lavori, tutto molto da vicino, lunedì tutti nel
teatro, dalle 9.30 del mattino alle 8 della sera, senza mai addormentarsi.

Non sono i congressi in sé ad avere fatto il loro tempo, ma chi non ha più molto di nuovo da dire e si rifugia in eventi di maniera. Basta andare
dove ci sono nuove ambizioni per registrare freschi entusiasmi.

Paolo Marchi

Il Trentino di Ghezzi sta per essere servito a Milano

Alfio Ghezzi è stato per diversi anni l’ombra cucinante di Andrea Berton al Trussardi in piazza Scala a Milano. Da un anno è tornato nella sua terra, il Trentino, chiamato alla
guida dellaLocanda Margon a Ravina di Trento dalla famiglia Lunelli ovvero Cantine Ferrari. Tra le proposte anche un menu bollicine, matrimonio che Alfio proporrà lunedì prossimo,
28 marzo, alRatanà, in via De Castillia, per le Cene di Identità Golose, serie di appuntamenti che possono contare sulle sponsorizzazioni di Acqua Panna S.Pellegrino, Birra
Moretti eLavazza. Dopo l’Abruzzo di Romito a febbraio, il Trentino, in cucina e in cantina, di Ghezziadesso.

Primo piatto il Salmerino marinato con orzo tostato, crema di mele al coriandolo fresco, amaranto e burrata; quindi il Canederlo di fregula, brodo di pasta bruciata, asparagi di Zambana e
fegatelli; poi Riso e bollicine, un primo mantecato con formaggio erborinato di capra e Ferrari Perlé Rosé. E ancora il Blanc de Blancs, un piatto, non un vino ovvero trippa di
baccalà, champignon, uovo di quaglia, mozzarella e patate al limone; Ventresca di cervo croccante, zucca, rafano e cioccolato affumicato e, dolce conclusione, il Solo granoturco, un
bavarese di mais tostato, biscotto, nuvola e gelato di polenta.

Nei bicchieri quattro perfette bottiglie Ferrari: Perlé magnum 2005, Perlé Rosé magnum 2005, Riserva Lunelli 2004 e Giulio Ferrari Riserva del Fondatore magnum 2001. Al
dessert grappa Segnana Selezione Solera.

Prezzo tutto compreso 110 euro (60 al Tavolo vent’anni), info e prenotazioni al numero verde800.825144.


Beck-Giraudo-Reitano, il trio delle meraviglie sorridenti

Ci sono tantissimi modi per avvicinarsi e poi vivere la Pergola, il ristorantissimo sul tetto delRome Cavalieri a Monte Mario e nessuno è facile, immediato nella spiegazione
perché il posto mette soggezione con tutto quello che di sfarzoso splende fin dall’ingresso di una struttura cinque stelle lusso. Senza scordarci che siamo a Roma, che Roma è
lì sotto ai nostri occhi, che uno passerebbe ore, dal primo accenno di tramonto fino a quando tutto è buio, prima di ordinare, cosa che complica maledettamente il lavoro di
cucina, servizio e cantina, tese all’inseguimento della perfezione esterna alla quale affiancare la loro in un campo, quello dell’arte culinaria, in cui è facilissimo sbagliare.

La Pergola vive di grandezza grazie a un trio che può essere scandito come nel calcio il magico attacco del Brasile di mezzo secolo fa, Vavà-Didì-Pelè, quel
Beck-Giraudo-Reitano, lo chef, il maitre e il sommelier, fusione di talento, professionalità e sorrisi. La magia inizia con il fegato grasso e prosegue con le Capesante, fagioli e
cotiche, il Risotto all’acqua di pomodoro e ruchetta con tartare di tonno e pecorino, l’omaggio di Beck all’Unità d’Italia, il merluzzo nero fino a concludersi con la Sfera ghiacciata di
melograno su crema alla gianduia e cannelloni ai pinoli salati.

E sempre uno è lì a cercare il punto fermo dove cogliere il segreto assoluto che è poi un non imbarazzare mai il cliente, mettendolo a suo agio con una
professionalità mai algida e distaccata. Io vivo a Milano, ma non c’è dubbio che oggi Roma è golosamente più intrigante.

La corsa All’Oro di Riccardo Di Giacinto a Roma

Un paio di volte, uscita la quarta edizione della Guida di Identità Golose, l’ho aperta a pagina 423 per leggere dell’All’Oro, il ristorantino ai Parioli diRiccardo Di Giacinto e Ramona
Anello, segnandomi alla fine cosa lo chef, lui, non ama cucinare. Risposta: “Cucinare per stupire”. Concetto chiarissimo, solo che Giacinto, per quasi dieci anni tra Spagna (Adrià e
Santamaria) e Regno Unito (Marco Pierre White), ha fama di cuoco estroso, consapevole di trovarsi a Roma, ma per nulla ligio ai dogmi della tradizione.

E così eccomi da lui a metà marzo a pranzo, lesto a sfruttare un buco di un paio d’ore tra una cerimonia e il treno per tornare a Milano. Posto piccolo, stretto e lungo, ex
gelateria in una strada defilata, via Eleonora Duse 1e, telefono 06.97996907, un architetto a far “danni” a livello di seduta contro la parete entrando sulla destra, ma tutto molto gradevole
nell’insieme, con la luce che scende dall’alto e un servizio sorridente e preciso.

Quando al “cucinare per stupire” è subito spiegato: per quanto preparazioni e cotture, abbinamenti e presentazioni possano discostarsi dal noto, vedi i Sofficini bollito, parmigiano e
puntarelle, il Tiramisù, che alla vista ricorda molto da vicino il dessert, salvo essere di baccalà, e Lamb’urgher nella foto, lamb perché di agnello, tutto alla fine si
riconduce a una golosità vera e a pensieri autenticamente cucinanti e cucinati. Lo stupore c’è, ma dura un attimo perché nulla appare (e poi risulta) gratuito, messo
lì giusto per meravigliare.Riccardo non lo fa strano, lo fa buono.

Ceraudo, anche la Calabria ha il suo profeta

L’Azienda Agricola di Roberto Ceraudo. telefono 0962.865613, è situata in Calabria nel territorio di Strongoli Marina non lontano da Crotone, in contrada Dattilo, un borgo del Seicento
con un giardino mediterraneo che degrada verso il mare in una fuga di rigogliosi vigneti, secolari uliveti e profumati agrumeti. Ben 7400 piante di ulivi incorniciano la struttura agrituristica
affiancata dal ristorante, elegante e raffinato, ricavato dal vecchio frantoio con spettacolari arcate di legno e muri di pietra a vista.

Dal 1992 la famiglia Ceraudo ha scelto la via dell’agricoltura biologica. Tutte le fasi di produzione sono gestite internamente creando un micro- sistema simile a quello in uso nelle vecchie
fattorie. Roberto Ceraudo fu tra i primi in Calabria a esplorare il biologico, i vigneti e gli uliveti sono coltivati senza l’ausilio di prodotti chimici rispettando territorio e microclima con
gli occhi puntati al futuro. In sinergia con l’Istituto di Ricerca di Agricoltura CRA di Conegliano Veneto e la Facoltà di Enologia di Asti ha sviluppato progetti sperimentali al fine di
promuovere e rivalorizzare i vitigni calabresi.

Da questa terra, aspra e di media consistenza, nascono vini e olio extra vergine di oliva che vantano numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali. L’olio Cerando, fruttato dal sapore
amaro, piccante con retrogusto di origano e mandorla è stato premiato all’Expo di Shangai: primo classificato al mondiale degli oli extravergini d’oliva- categoria olio extravergine
biologico.

Bravi, e applausi per la selezione di unico produttore calabrese presente alla cena romana ufficiale del 17 marzo scorso TAGLIO dell’UNITA’ d’ITALIA” con il vino Petraro, gaglioppo e cabernet,
150 bottiglie magnum donate al Presidente della Repubblica e ai Grandi della Terra.

Cinzia Benzi

Savino Mongelli, in Piemonte non ci sono più solo le alici

Savino Mongelli, famiglia pugliese di Corato, aveva 15 anni quando nel 1970 i suoi aprirono a Volpiano, vicino a Torino, la Noce. La cucina era schiettamente delle Puglie, il pesce avrebbe
fatto capolino dodici anni dopo per trionfare nell’87, locale nuovo, manico nuovo e con un’idea ben precisa: proporre qualcosa che si distinguesse. Il pesce per l’appunto, ma non solo il pesce,
anche l’olio, extravergine e italiano anche nella bottiglia e non solo sull’etichetta. Ricorda Marcella Assandri, moglie e regina in sala: “Allora l’olio non interessava proprio, mi ascoltavano
per cortesia quando spiegavo perché mio marito avesse usato un ligure su quel certo piatto, ma appena mi voltavo strabuzzavano gli occhi perplessi. Non che oggi sia chissà cosa,
ma nessuno si stupisce più”.

Il mare e l’olio è scritto all’ingresso del terzo posto che vede protagonisti i Mongelli. Nel giugno 2003 approdarono infatti a Pollenzo con i figli di Guido Alciati, un tetto per due
tipologie di cucine ben diverse, la tradizione e il mare, in una regione, il Piemonte, che storicamente fatica ad andare oltre le alici. Nell’aprile 2009 la proposta di Oscar Farinetti di
trasferirsi alCastello di Santa Vittoria d’Alba in provincia di Cuneo, telefono 0172.478550. La spesa la mattina per una decina di piatti in carta e la possibilità di gustare 3, 4 o 5
piatti a scelta, pagando rispettivamente 60, 70 e 80 euro. Il dessert lo si sceglie e paga a parte, tra i 10 e 13 euro. Mano leggera, sapori puliti, bocconi golosi, più vini bianchi che
rossi, prezzi perfetti e ninna nanna al di là del cortile.

E se uno si chiede se ha senso recarsi tra Alba e Bra per gamberi crudi e calamari al vapore, linguine all’astice e fritto misto, la risposta è sì. Tra decine e decine di insegne
a tutta tradizione, un’oasi di pesce offre un’alternativa alla solita minestra.

Lasciata Galliate, Vinciguerra torna in pista a Gallarate

«Ho cambiato il corpo, non l’anima», spiega ispiratoIlario Vinciguerra, e subito viene in mente il baco che diventa crisalide per poi spiccare il volo, variopinta bellissima
farfalla. Il paragone in effetti regge in pieno: Galliate Lombardo, l’Antica Trattoria Monte Costone, come luogo di formazione e di passaggio, una sorta di dimensione intermedia tra primo
apprendistato (da Iaccarino e poi all’estero, soprattutto in Francia) e approdo-consacrazione, ora, ma sempre nel Varesotto, nel cuore di Gallarate, in via Tenconi 3, telefono 0331.791597.

La vecchia sede in fondo è a un passo, anche geograficamente non c’è salto né discontinuità; l’anima, appunto, non muta, il timbro della cucina registra solo lievi
scosse, rimane l’idea di fondo di coniugare madeleines personali, che rimandano necessariamente a sapori mediterranei, con strutture e tecniche che sanno anche d’Oltralpe, una sperimentazione
moderata e consapevole, il tutto declinato per accontentare il buongustaio lumbard.

Eppure il salto di qualità c’è tutto: dall’ex circolo di bocce (e di bisbocce, come è stato scritto) di Galliate a questa affascinante villa Liberty gallaratese dei primi
del ‘900, immersa in un incantevole giardino. Il nuovo regno, appena inaugurato, dello chef campano – appena 36enne – prevede solo 35 coperti distribuiti in più sale, in ambiente
elegante ma rilassato, ma anche uno spazio eventi più grande, al primo piano, e un laboratorio all’aperto dove saranno riscoperte alcune tecniche del passato (pane cotto a legna e
cottura sul carbone, ad esempio). «Per noi è un momento importante – spiega ancora – una tappa che attendevamo da tempo, la possibilità di uno spazio ampio nel quale mia
moglie Marika, il mio staff e io possiamo esprimerci al meglio e continuare nella nostra sfida: il dialogo tra la cucina mediterranea e le abitudini gastronomiche lombarde rigorose e
consolidate».

Bella scommessa, c’è da dire, gli si fa notare… «Già, niente affatto semplice, ma qui sta il bello». Ilario è un combattente (tra i fornelli): d’altronde, con
quel cognome…

Carlo Passera

Mangia l’arte, quando un piatto non è più solo cibo

Domenica scorsa al Teatro Dal Verme di Milano prima edizione di IMAF, l’International migration art festival, tema il cibo declinato in quattro diverse arti: film, musica, arte visiva e
letteratura. Ha vinto nella terza sezione il quadroScoppierà?, un carboncino e pastello su tavola di Clarissa Campironi che ha guardato allo sviluppo della Cina attraverso un baby di
laggiù bulimico, ciccio come non mai, lì lì per esplodere.

Tutte le opere sono esposte fino a domani sera alla galleriaArte Centro/Studio Lattuada in via dell’Annunciata 31 a Milano, telefono 02.29000071.

Tra le prefazioni al catalogo, un testo del sottoscritto che conto di mettere presto in rete. Tutto da una (eterna) domanda di partenza: il cibo è (anche) arte?. Ovviamente arte visiva.

Magica colazione: la treccia dei Boglione al Caffè Converso

Colazione da sogno: la treccia del Converso, caffè e pasticceria della famiglia Boglione a Bra in provincia di Cuneo, Locale storico d’Italia al 199 di via Vittorio Emanuele, telefono
0172.413626.

IDENTITÀ GOLOSE n° 336 – 25.03.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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