Identità Golose: Newsletter n. 338 di Paolo Marchi del 18 aprile 2011

Il 9 maggio, un lunedì, per noi di Identità Golose sarà un giorno importante: dopo tanto lavoro, il nostro sito tornerà in rete rinnovato nella forma e potenziato
nella sostanza, da archivio del congresso di Milano e dei miei articoli al Giornale a portale di informazione gastronomica a 360°. Un passo importante, la volontà di fare
informazione ogni giorno dell’anno, un arricchire un panorama ricco della guida, di un blog, di tre differenti newsletter e delle varie manifestazioni via via organizzate come la prossima,
Identità di libertà il 15 maggio a San Marino. Ci saranno articoli, ritratti e schede, ricette e filmati, programmi e idee nel segno della cucina e pasticceria d’autore.

Tutto questo sarà possibile per l’impegno di tanti, come Gabriele Zanatta, Giulia Corradettie Claudia Orlandi, e di uno in particolare, Claudio Ceroni, con il quale condivido ogni scelta
da otto anni a questa parte.

Poi c’è un’altra decisione, per me fondamentale: dopo trentun anni ho lasciato il Giornale. Vi entrai per la prima volta il 26 dicembre 1979, un mercoledì, direttore Indro
Montanelli, responsabile dello sport Alfio Caruso, prima firma del calcio Gianni Brera. Mi occupai subito di sci, calcio e vela; cibi e vini avrebbero fatto capolino nella seconda parte degli
anni Ottanta fino a concretizzarsi, direttore prima Vittorio Feltri e poi Maurizio Belpietro, più vinoso il primo e più goloso il secondo, nella rubrica Cibi divini e in seguito
anche nella pagina Affari di Gola.

Dimettendomi, sono diventato padrone di me stesso. E questo è splendido.

Paolo Marchi

Stasera a Londra sapremo chi è The best chef in the world 2011

Mezza giornata e stasera, quando in Italia (e in Europa) saranno le nove e in Gran Bretagna le otto, inizierà a Londra la cerimonia dei 50 Best S.Pellegrino, l’annuncio dei migliori 50
ristoranti al mondo secondo i voti di una giuria di oltre 800 tra chef, gastronomi e giornalisti, di persone che nella vita ogni giorno di occupano per professione di cibi e vini. Poi liberi
tutti di ironizzare perché è sempre più facile procedere per battutine che tentare di capire i perché e i percome di qualcosa che sfugge per i motivi più
disparati.

Lo scorso anno, edizione numero 9, primo il Noma di Renè Redzepi, secondo El Bulli diFerran Adrià e terzo il Fat Duck di Heston Blumenthal, sesta l’Osteria Francescana diMassimo
Bottura (mai un italiano tra i primi dieci) e con il modenese altri quattro chef italiani nei top 50, Massimiliano Alajmo 20°, Davide Scabin 35°, Nadia Santini 36° e Paolo Lopriore
40°. Oggi saranno sei, perché è tornato dove merita di essere Carlo Cracco.

Si rincorrono domande e pronostici: primo Redzepi e secondo Blumenthal, o viceversa? Terzo Bottura o la novità della terza stella farà salire più in alto i Roca? La Francia
si dovrà accontentare di Anne-Sophie Pic miglior cuoca del pianeta? La Pic è stata preferita allaSantini e a Carme Ruscalleda così come il premio alla carriera è
andato a Juan Mari Arzak. Il resto questa sera.

Il 9 maggio a Milano una cena a tutta birra con Stabile e Fanella

Lunedì prossimo 9 maggio, Danilo Ingannamorte e Cesare Battisti ospiteranno al Ratanà, al 28 di via De Castillia a Milano, Marco Stabile e Loretta Fanella per una cena di assoluta
originalità, visto che lui, lo chef-patron dell’Ora d’Aria a Firenze, interpreterà il lato salato e lei, pasticciera già da Cracco, Bulli e Pinchiorri, preparerà il
dessert, memori entrambi delle lezioni tenute a gennaio a Identità Golose.

Stabile ha battezzato il suo percorso Quanto vale il lato amaro della birra e lo svilupperà attraverso Baccalà sfogliato alla Grand Cru, burrata, pomodoro confit e polvere di
caffè;Tortelli farciti di birr, crema di asparagi e gelato al blu di capra; Animelle birrate e tutto ciò che fa equilibrio (tartufo nero pregiato, nocciole, bietole e guancia
affumicata di cinta senese); infine Testina di vitello con uvetta, caramellata alla stout, patate schiacciate al nasturzio.

Dolce chiusura con la Fanella: Mela cotta nella birra con meringa al miele e gelato alla crema. Prezzo tutto compreso 110 euro (60 per il Tavolo 20 anni), info e prenotazioni al numero verde
800.825144, media partner Milanodabere, sponsor Acqua Panna S.Pellegrino, Birra Moretti e Lavazza.

Mangiare giapponese in Italia? Sicuro come sempre

Domani, martedì 19 aprile, il console giapponese a Milano aprirà la sua residenza a esperti e giornalisti per “dare una corretta informazione agli italiani rassicurandoli sulla
sicurezza dei cibi serviti nei locali giapponesi”, il tutto su impulso dell’Associazione italiana Ristoranti giapponesi che nel suo sito ricorda come “in occasione della ricorrenza del 150°
Anniversario dell’Unità d’Italia il numero di marzo 2011 della nostra newsletter avrebbe dovuto essere dedicato alla storia dei rapporti tra Italia e Giappone. I due Paesi infatti
decidevano il proprio futuro giusto nello stesso periodo storico, chi presentandosi al resto del mondo come un unico Stato chi aprendosi a nuovi contatti proprio con il resto del mondo dopo
secoli di chiusura.

I tragici eventi che in questi momenti stanno mettendo alla prova il coraggioso popolo giapponese hanno travalicato quel sincero desiderio di celebrazione trasformandolo in un impellente
bisogno di di contatto, di conoscenza, di solidarietà nei confronti di un Paese “amico” e sollecitando una riflessione profonda su quel che significa in casi come questi il concetto di
amicizia”.

Concetto che implica il capire la realtà, perché è tremendamente sbagliato disertare le insegne giapponesi pensando all’incidente della centrale nucleare di Fukushima.
L’emotività non è mai una buona consigliera. Così sabato, finito di cenare ottimanente al ristorante Osaka, in corso Garibaldi a Milano, telefono 02.29060678, ho portato
via il foglietto apposto in apertura di menù: “Tutti i pesi, le carni, la frutta e le verdure che usiamo nelle nostre preparazioni NON provengono dal Giappone. Li acquistiamo
confezionati, che entrano in Europa attraverso la Germania dopo severi controlli. Potrebbe essere che, esaurite le scorte ante 11 marzo, alcuni prodotti potrebbero mancare o non soddisfare i
severi requisiti di controllo previsti. Nel caso cercheremo di individuare valide alternative oppure elimineremo alcune preparazioni fino a quando non si sarà ristabilita la
normalità”. Io mi sento sicuro e continuo a mangiare giapponese dove so che lavorano da sempre con serietà.

Aperte le iscrizioni al Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo

Non vedo l’ora arrivi giugno: dal 2 al 5, da un giovedì a una domenica, a San Vito Lo Capo in provincia di Trapani si svolgerà il Cous Cous Fest Preview, l’aperitivo del Cous Cous
Fest e selezionare il cuoco che farà parte della squadra italiana in gara nella 14 edizione dell’evento, in programma dal 20 al 25 settembre, organizzato dal Comune di San Vito Lo Capo
con la collaborazione dell’agenzia Feedback.

Durante il primo fine-settimna di giugno sarà possibile degustare ghiotte ricette di cous cous della tradizione sanvitese, partecipare a battute di pesca accompagnati dai pescatori
locali o assistere ai concerti serali gratuiti. Quanto alle iscrizioni per partecipare alla competizione gastronomica “Vota lo chef per il Cous Cous Fest”, vanno fatte entro il 13 maggio, gara
aperta a tutti gli chef italiani. Un solo obbligo: presentare una ricetta di cous cous che sarà valutata da una giuria tecnica, composta da giornalisti e opinionisti e presieduta da
Paolo Marchi, e da una giuria popolare.

La scheda e il bando di partecipazione si trovano qui e qui.

Per ogni info: Ufficio turistico di San Vito Lo Capo, telefono 0923.974300.

Christoph Bob, il tedesco che cucina francese e parla napoletano

Il cuocone in foto si chiama Christoph Bob e alla sua sinistra si allunga Capri. A memoria non ricordiamo un paesaggio più struggente di quello che si apre dal belvedere del Relais Blu
di Massa Lubrense: un angolo piatto che mette in fila da sinistra Penisola Sorrentina, Capri, Ventotene, Ischia, Procida e il Golfo di Napoli chiuso dal Vesuvio. Un bendiddio che, non fossimo
nel Napoletano, consentirebbe agli autoctoni di vivere di solo turismo.

Ma al quasi quarantenne Bob (che è il cognome), tedesco di Amburgo sposato a una signora di Vico Equense, la pazienza non difetta: è al Relais Blu da 5 anni e da 3 è
promessa di stella Michelin. Un limbo record in cui sopravvive con piglio a metà tra ilguappo e lo scugnizzo («prima o poi mi diranno se sono incinto o meno») e una cucina
che combina «organizzazione teutonica, tecnica francese e materie prime italiane». Certo le tracce di Alain Ducasse, impresse in un apprendistato al parigino Plaza
Athénée, e quelle del maestro-collega-amico Heinz Beck («nel 1999 festeggiammo la prima stella dellaPergola bevendoci 36 milioni di lire di bollicine») sono solari: il
prodotto è l’unica verità e questa deve rivelarsi con una dizione che non la sciupi.

Parliamo degli straordinari natanti e vegetali prelevati oltre ed entro queste rive: gamberi di Nassa, alici, triglie di scoglio e palamite che valgono tonni rossi. Carciofi, pomodori del
piennolo e agrumi sorrentini. Cui Bob aggiunge poche bontà da terre lontane: agnelli irlandesi del Connemara e quaglie francesi (sublimi quelle con salsa e croccante di rape rosse)
perché «la carne di quaggiù non è il massimo». Tutti impiatti composti secondo l’armamentario classico di brunoise, quenelle e fondi (leggeri) con qualche
piacevole deviazione avanguardista: un ristretto di vitello dalla moka e un mezzo pacchero disidratato (di cui torneremo a parlare) qua e là. Una grande cucina solida che genera un
pensiero: sempre meglio il passato alleggerito dalle urgenze attuali di tanto futuro che ignora presuntuoso le origini.

Gabriele Zanatta

Stefano Pace all’Orangerie: qualcosa si muove a Sirmione

A Sirmione, sponda bresciana del lago di Garda, italiani inglesi e tedeschi ci vanno da secoli fondamentalmente per riposarsi tra un trattamento termale e una visita alle Grotte di Catullo. E
pazienza se poi, la sera, il regime di benessere del quotidiano viene guastato dagli indigesti menu turistici delle locande tra i deliziosi vicoli e il lungolago. Perché il problema
è sempre quello, il famigerato ‘teorema del Lago di Como’: se il panorama è splendido di suo, perché affannarsi a cucinare bene?

Per fortuna il postulato acquista sempre più eccezioni, con cucine ragionate che penetrano laddove quasi sempre troviamo al massimo lussuosi ‘sfamifici’ di cucina impersonale. Per
esempio, il Grand Hotel Sirmione è un celebre albergo a 5 stelle che ha capito, a differenza di tanti consimili, che deve esserci una certa coerenza tra cucina e contesto così
come tra trattamenti diurni e pasti serali. Per questo tre mesi fa ha chiamato ai fornelli della suaOrangerie Stefano Pace, un cuoco franco-italiano che quelli con più fosforo
ricorderanno per la stella Michelin accesa sulla Terrazza di Montecchia di Crosara, sempre nel Veronese, anno 1998.

Gli inizi promettono perché la cucina, classica/francofila, indugia sui sapori leggeri, nitidi e di prossimità: trionfano le materie local e soprattutto il pesce di lago, una
sfida difficile e inedita per il 49enne tuttavia già a suo agio con sarde di lago, carpioni, trote affumicate, caviale e anguille bresciane (da Calvisius) e pregiate bottatrici (nella
foto di Sandra Longinotti, il pesce d’acqua dolce in una riuscita versione mantecata all’olio gardesano, chiuso da due wafer alla polenta). E in sala c’è Marco Bassanelli, cortese
enciclopedia vivente dei vini del circondario.

GZ

A Squisito faremo il punto sulla griglia: dalla padella alla brace

Il tempo di festeggiare Pasqua e il 29 aprile a San Patrignano tornerà Squisito, la rassegna che sulla collina alle spalle di Coriano in Romagna animerà e profumerà fino a
lunedì 2 maggio la Comunità di Andrea Muccioli.

Cosa sia Squisito è spiegato qui, con un programma suddiviso per temi, imparare, scoprire, mangiare, bambini… Cliccando sul pomodoro rosso vivo, ultimo bottone alla voce imparare,
si entra nelle proposte battezzate Il punto di… ovvero di quattro diversi esperti. Dopo Paolo Massobrio, Luigi Cremona e Davide Paolini, anche il sottoscritto che lunedì, un po’
prima e poi un po’ dopo l’ora di pranzo, cercherà di trasmettere ai presenti la sua passione per la griglia, declinata secondo la carne, titolo del doppio impegno: Dalla padella alla
brace.

Alle 12 ne parleranno Marco Stabile e Paolo Parisi e alle 15 i fratelli Damini, Giorgio eGianpietro. Con i primi due si celebrerà la “Fiorentina, dalla scelta della legna e delle carne
alla cottura e al servizio”; mentre con i Damini, uno macellaio e l’altro cuoco, l’argomento sarà “La carne alla griglia: come sceglierla, come cucinarla e come servirla”. Ogni
appuntamento 20 euro, per info e prenotazioni cliccare qui. Ci aspettano momenti squisitissimi.

Gli scampi crudi di Elia e Matteo Rizzo al Desco di Verona

Un ottimo antipasto venerdì scorso a pranzo, lontano da rumori e stress: Scampi crudi in acqua di pomodoro e sorbetto di lime e zenzero, piatto pensato e eseguito da Elia e Matteo Rizzo,
padre e figlio alla guida del Desco in via Dietro San Sebastiano 7 a Verona, telefono 045.595358.

IDENTITÀ GOLOSE n° 338 – 18.04.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione