Identità Golose: Newsletter n. 339 di Paolo Marchi del 27 aprile 2011

Identità Golose: Newsletter n. 339 di Paolo Marchi del 27 aprile 2011

Se clicclate qui non troverete più il
sito di Identità Golose. Lo abbiamo oscurato e sostituito con un conteggio alla rovescia che ci accompagnerà fino a lunedì 9 maggio quando tornerà in rete con
tutt’altra veste e, soprattutto contenuti.

Per otto anni vetrina dei congressi che noi di Identità organizziamo in Italia (Milano), Europa (Londra e San Marino) e Mondo (New York), con il 9 questo sito risulterà più
ricco e vario di prima. Non sarà più solo un archivio di articoli e di immagini, di ritratti e di programmi, ma vivrà quotidianamente il mondo della cucina e pasticceria
d’autore attraverso la curiosità e le conoscenze di tutti coloro che fanno di Identità un punto di riferimento nel panorama contemporaneo.

Il nuovo sito ci permetterà di allargare i nostri confini e di mantenere un confronto costante con chi non vuole fermarsi a celebrare il noto, ma è spinto ogni momento a conoscere
nuovi orizzonti e a mettere in discussione ogni certezza, compresi se stessi. Cosa che io faccio quotidianamente.

Paolo Marchi

Noma, Bottura e il mondo che si specchia nei 50 Best

The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurant, più semplicemente i Fifty Best, atto decimo: a Londra, lunedì 18 aprile, è stato nuovamente incoronato numero uno al mondo il
Noma diRené Redzepi, primo su un podio per due terzi nuovo. Scontatamente assente il Bulli diFerran Adrià, e sceso al quinto posto il Fat Duck di Heston Blumenthal, ecco due
spagnoli, due locali baschi, mettersi in scia al danese: secondo El Celler de Can Roca dei fratelli Roca e terzo il Mugaritz di Luis Aduriz Andoni.

Prima insegna italiana, sei in tutto, più una rispetto al 2010, quarta assoluta, l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, saliti due gradini e, su tutto, ristorante scelto dai cuochi
votanti (un terzo su 837, gli altri sono critici o gastronomi) come migliore al mondo, premio dal Dna ben più importante e pesante perché nessun cuoco può prendere in giro
tutti i suoi colleghi messi assieme.

Per ritrovare l’altra Italia bisogna scorrere la seconda parte della classifica: 28° ilCombal.zero di Davide Scabin ( 7 posizioni), 32° Le Calandre dei fratelli Alajmo (-12), 33°
Cracco di Carlo Cracco e Matteo Baronetto, un ritorno, 38° Dal Pescatore della famiglia Santini (-2) e, infine, subito dietro, Il Canto di Paolo Lopriore (40° nel 2010).

Le reazioni: Blumenthal, impegnato nel lancio di Dinner, ricorda quanto sia duro il confronto tra ristoratori europei, sette tra i primi 10 (qui la classifica). Gli spagnoli tornano a sorridere
dopo un inizio d’anno da tregenda, con il Bulli che cambia anima e il Can Fabesche piange la morte di Santi Santamaria, mentre gli americani del Sud, Centro e Nord America gongolano
perché crescono ovunque.

E noi? Noi italiani, invece di chiederci perché sfonda Bottura e che lezione possiamo trarne, un modenese che sarà tra i protagonisti di Identità di Libertà il 15
maggio a San Marino, quando invece non sale il blocco tricolore – ad esempio, per me Le Calandre sono costantemente sottostimate -, facciamo mattina discutendo Inaki sì – Inaki no, nono
con Le Chateaubriand e primo dei francesi. Tutto per lesa maestà, perché oggi un bistraiolo, un prevosto di provincia, viene da tanti considerato più di cardinali
ottuagenari. Tristezza assoluta, non porta a nulla se non a un continuo bla bla bla sterile.

La verità è che il mondo è cambiato, si affacciano nazioni come Perù, Cina, Messico e Russia, e anche se la Reggia di Versailles è tuttora splendida, non
appartiene alla storia contemporanea. IFifty Best cercano di fotografare le tendenze tra presente e futuro, non celebrano il passato. Penso a tanti altri settori e a premi che facilmente si
dividono tra “il meglio dell’anno in corso” e “i più grandi di tutti i tempi”. Londra appartiene al primo caso.

Per una sera, il 9 maggio al Ratanà una cena a tutta birra

Purtroppo non ho mai fatto l’elenco di quanti e quali cuochi in cinque anni hanno dato vita alleCene di Identità Golose, tra Milano, Bergamo, Londra e ovunque c’è voglia di
mangiare qualità con spirito curioso e attento. Primo a esordire all’ombra della Madonnina milanese fu un lustro fa Moreno Cedroni, chef e patron dellaMadonnina di Senigallia, locale che
aprì 27 anni e tre giorni fa, il 24 aprile 1984. Di norma si è trattato dell’opportunità di conoscere la cucina di un cuoco che vive e lavora lontano da Milano, ma è
capitato e ancora capiterà che si ritrovino più personaggi come sarà a fine maggio a Roma e, prima ancora, lunedì 9 maggio al Ratanà, in via De Castillia 28 a
Milano, cucineranno per una sera Marco Stabile e Loretta Fanella.

L’appuntamento nasce dalla giornata dedicata alla birra all’ultima edizione di Identità Golose, con il titolare dell’Ora d’Aria a Firenze che interpreterà il lato salato della
birra in cucina e lei, pasticciera già da Cracco, Bulli e Pinchiorri, che preparerà il dessert.

Stabile ha battezzato il suo percorso Quanto vale il lato amaro della birra e lo svilupperà attraverso Baccalà sfogliato alla Grand Cru, burrata, pomodoro confit e polvere di
caffè;Tortelli farciti di birr, crema di asparagi e gelato al blu di capra; Animelle birrate e tutto ciò che fa equilibrio (tartufo nero pregiato, nocciole, bietole e guancia
affumicata di cinta senese); infine Testina di vitello con uvetta, caramellata alla stout, patate schiacciate al nasturzio.

Dolce chiusura con la Fanella: Mela cotta nella birra con meringa al miele e gelato alla crema. Prezzo tutto compreso 110 euro (60 per il Tavolo 20 anni), info e prenotazioni al numero verde
800.825144.

Cedroni, il Clandestino e il Susci Selvaggio, ispirato al Bulli

Moreno Cedroni apriva la Madonnina del Pescatore il 24 aprile 1984, ventisette anni fa a Senigallia nelle Marche. Oggi Moreno è tante cose, compreso il Clandestino sulla spiaggia di
Portonovo (e sotto la scogliera del Conero), casa-madre rispetto al Clandestino milanese.

Ogni stagione calda, lì in riva all’Adriatico, un menù diverso, ognuno con un filo conduttore ben preciso, come i colori e dodici mesi dopo i fiori. Questa volta, da pochi giorni,
si celebra il rito del Susci Selvaggio, 85 euro bevande escluse, ovvero sia “l’ultima cena dal Bulli mi ha ispirato questo menu. Pesce selvaggina = stesse consistenze”. Chi lo ha assaggiato in
anteprima lo ha definito una bomba. Solo piatti nuovi. Non vedo l’ora.

Tutto pronto ad Ascoli per Fritto misto e il vino Pecorino

Ancora 24 ore di pazienza e domani, giovedì 28 aprile, avrà inizio ad Ascoli Piceno l’edizione 2011 di Fritto Misto, sottotitolo I grandi fritti dall’Italia e dal mondo, evento a
tutta acquolina che coinvolgerà tanti appassionati fino a domenica 1 maggio.

Come ricordato nel sito, “Il buon fritto di strada è la risposta italiana di qualità al fast food e, soprattutto, la dimostrazione che una preparazione veloce può essere
anche buona. Come ogni anno, al Palafritto si mescoleranno i profumi dei fritti di pesce, di carne, vegetali e dolci. Un grande viaggio con le olive ascolane del Piceno (solo a Fritto Misto
potrete gustare la vera Dop), la frittura di paranza, gli arancini, i panzerotti, le tipiche frisceu liguri, i krapfen alla marmellata di albicocche dell’Alto Adige, il vero carciofo alla
giudia, i panzerotti pugliesi e tante altre golosità”.

Non mancheranno convegni legati all’olio d’oliva (tutto viene fritto in olio d’oliva a 180°) e al vino come venerdì sera alle 18 quando nella Sala Tornasacco il sottoscritto
introdurrà l’appuntamento con il Pecorino e “i migliori anni della nostra vite”. Si parlerà di questo vino e del suo vitigno grazie ai sommelier AIS, ad Aurelio Damiani,
chef-patron di Damiani e Rossi a Porto San Giorgio, e a Federico Palestinidell’Osteria Caserma Guelfa di San Benedetto, oltre agli esperti del Consorzio Picenos.

Fritto Misto è allestito in Piazza Arringo e osserva ogni giorno i seguenti orari: dalle 12 alle 15 e dalle 18 alle 23. Info 0735.702394.

A bordo in Atlantico: Soldini, Farinetti e le 7 mosse per l’Italia

Lunedì speciale per Giovanni Soldini (nella foto) e Oscar Farinetti. Inaugurata la sede genovese di Eataly, al terzo e ultimo piano dell’Edificio Millo, ristrutturazione firmataRenzo
Piano in pieno Porto Antico, alle 4 del pomeriggio si sono lasciati Genova alle spalle in barca a vela, destinazione New York che hanno stabilito di raggiungere il 2 giugno, Festa della
Repubblica, dopo quattro tappe tra Mediterraneo e Atlantico, prima Palma di Maiorca, poi Gibilterra e quindi Madeira da dove Soldini salperà alla volta della Grande Mela.

Il progetto si chiama 7 mosse per l’Italia, “le 7 mosse da attuare subito per migliorare la situazione del nostro Paese” (La riforma della politica, Ridurre la spesa corrente, Migliorare le
entrate, L’esercito e la diplomazia – smettiamola di giocare alla guerra, L’Italia nel mondo – investiamo sulle nostre vocazioni…), in tutto “37 giorni in mare e 22 uomini e donne di
pensiero e di azione”, più tutti coloro che diranno la loro nel sito.

Due giorni fa, con Giovanni, Oscar e la navigatrice Beatrice Iacovoni, presenti in tutte e quattro le tappe, sono partiti Alessandro Baricco (scrittore), Riccardo Illy(imprenditore), Daniel
John Winteler (presidente gruppo Alpitour) e Marella Levoni(manager). Alle vele, gli imprenditori Guido Falck, Bruno Fieno e Paolo Nocivelli. In cambusa, lo chef Ugo Alciati.

Notare bene: “Considerato il periodo di crisi, il cibo sarà razionato: un budget di € 4,50 al giorno a persona, per un totale di spesa-food per l’intero viaggio di € 1.665”. La
cifra di 4 euro e mezzo non è stata scelta a caso, ma è quanto una famiglia-tipo di quattro persone può spendere ogni giorno nella vita reale, 18 euro in tutto.

Torna Tuttofood, appuntamento l’8 maggio alla Fiera di Rho

8-11 maggio 2011, torna alla Fiera di Rho Tuttofood, terza edizione di unaworld food exhibition a cadenza biennale, che scommette sul business agroalimentare forte di centinaia di espositori,
dalla “a” di acetificio alla “zeta” dei produttori di zafferano.

Identità Golose ha concertato conFipe, Federazione italiana pubblici esercizi, tre lezioni di tre cuochi, tutte all’insegna del piatto unico perché, ricorda Paolo Marchi, curatore
delle lezioni, «noi italiani abbiamo elaborato alcune squisitezze delle quali dovremmo vantarci con forza. Per esempio, restando alla Lombardia, il Risotto allo zafferano con
l’ossobuco».

A salire in cattedra con i rispettivi piatti unici, domenica 8 maggio, penseranno Daniel Canzian del Marchesino di Milano, con Insalata di spaghetti integrali con code di gambero, germogli di
soia e sesamo; lunedì 9 maggio Cesare Battisti del Ratanà di Milano con il Risotto con germogli di luppolo, filetto di maiale nostrano, pancetta, ortiche e semi di girasole e
martedì 10 maggio i fratelli Christian e Manuel Costardi dell’omonima insegna di Vercelli, con 1000 follie: crema di patate al limone, passata di pomodoro dolce e macedonia di verdure.
Le lezioni saranno dalle 11 alle 12.

Identità di Libertà: il 15 maggio sette lezioni a San Marino

Domenica 15 maggio torna Identità di Libertà, seconda edizione di un appuntamento concertato tra Identità Golose e la segreteria per l’Industria, l’artigianato e il
commercio, quella per il Turismo e la programmazione Economica e la Segreteria per il Territorio e l’ambiente dello Stato di San Marino.

Come all’interno della prima edizione, marzo 2010, si alterneranno sul palco delCentro Congressi Kursaal della Repubblica del Titanio, 7 cuochi per un’intera giornata, intervallati da un pranzo
buffet coerente con le lezioni trattate, coordinato da Luigi Sartini della Taverna Righi, l’insegna stellata di San Marino.

Dopo l’ingresso, libero, il saluto di Paolo Marchi e quello delle autorità (nella foto, PM col segretario all’Industria Marco Arzilli, al via dell’edizione 2010) , a partire dalle 10.30
troveremo approfondimenti sul crinale della tradizione e dell’innovazione: il mondo della carne, cruda, cotta e allevata come bio comanda, firmato da Sergio Motta, macellaio a Inzago (Milano);
le pizze speciali di Simone Padoan de I Tigli a San Bonifacio (Verona), le frittate di pasta di ieri e di oggi di Andrea Aprea, stella nascente della nuova cucina napoletana.

Nel pomeriggio, l’attesissima lezione di Massimo Bottura, fresco trionfatore ai 50 Best. Il suo tema? Pellegrino Artusi… Poi, altri tre interventi: il miele e la commestibilità del
muschio secondo Alessandro Gilmozzi d’El Molin di Cavalese (Trento), Moreno Cedronidella Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona) e il pesce crudo lavorato come si deve, per evitare
brutte sorprese. Infine, chiusura dolce con Gianluca Fusto, giovane “vecchio” milanese della pasticceria d’autore italiana.

Da padella alla brace, il mio Squisito con Parisi, Damini e…

Cosa sia Squisito è spiegato qui, con un programma – il via venerdì, dopodomani – suddiviso per temi, imparare, scoprire, mangiare, bambini… Cliccando sul pomodoro rosso
vivo, ultimo bottone alla voce imparare, si entra nelle proposte battezzate Il punto di… di quattro diversi esperti, compreso il sottoscritto che lunedì 2 maggio, un po’ prima e poi
un po’ dopo l’ora di pranzo, cercherà di trasmettere ai presenti la sua passione per la griglia in versione carnivora, passando Dalla padella alla brace.

Alle 12 ne parleranno Marco Stabile e Paolo Parisi, il signore occhialuto nella foto, e alle 15 i fratelli Damini,Giorgio e Gianpietro. Con i primi due si celebrerà la “Fiorentina, dalla
scelta della legna e delle carne alla cottura e al servizio”; mentre con i Damini, uno macellaio e l’altro cuoco, l’argomento sarà “La carne alla griglia: come sceglierla, come cucinarla
e come servirla”. Ogni appuntamento 20 euro, per info e prenotazioni cliccare qui. Ci aspettano momenti squisitissimi grazie a tutti loro quattro.

Il mandarino di Blumenthal al Mandarin Oriental. C’è la sorpresa

Meat Fruit (c. 1500), Mandarin, chicken liver parfait & grilled bread, stregante starter alDinner, il ristorante tutta storia inglese che Heston Blumenthal ha aperto lo scorso 31 gennaio
all’interno del Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge a Londra, chefAshley Palmer-Watts. Questo piatto venne presentato in anteprima dallo stesso Ashley aIdentità London 2010.

IDENTITÀ GOLOSE n° 339 – 27.04.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione 27.4.2011

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