Identità Golose: Newsletter 322 di Paolo Marchi del 29 novembre 2010

Identità Golose: Newsletter 322 di Paolo Marchi del 29 novembre 2010

E’ stata la settimana della guida Michelin, dell’accordo tra noi di Identità e gli organizzatori di Winelove, della polemica del ministro Brunetta verso un cattivo pranzo abruzzese –
ed è quasi il colmo vista la qualità sempre crescente in questa Regione che non è solo Niko Romito -, di un avvicinarsi a Qoco, ad Andria in Puglia, il prossimo
fine-settimana. Tanta la carne al fuoco, buona lettura.

Paolo Marchi

Andria e le meraviglie dell’olio da cultivar Coratina

Andria in Puglia, provincia di BAT ovvero sia Barletta Andria Trani, galleggia in un mare di olio, ne produce, da sola, più dell’intera Toscana. Logico che la città, nel cui
territorio comunale splende Castel del Monte, eretto da Federico II di Svezia nel Duecento, celebri il suo extra vergine come un figlio.

Ci siamo: il prossimo fine-settimana triplo appuntamento.

Venerdì prossimo, 3 dicembre, grazie all’amministrazione guidata dal sindaco Nicola Giorgino e all’Assessorato al Marketing territoriale, alla Regione Puglia e l’Area Politiche per le
Risorse Rurali, al Ministero per le Risorse Agricole e alla Camera di Commercio di Bari, ecco il seminario scientifico internazionale dedicato al tema La Salute con gusto, dalle 10 alle 19
nella Chiesa di Mater Gratiae, interventi che metteranno in luce le qualità salutistiche e gustative dell’Olio extra vergine di Andria da cultivar coratina. Info ai numeri 0883.244730 –
736 – 737.

Domenica invece (al programma di sabato è dedicata la notizia successiva), Pietro Zito, contadino, cuoco e titolare degli Antichi sapori a Montegrosso di Andria, telefono 0883.569529,
sarà l’anima e il motore di Qoco in piazza, a partire dalle 18.30 percorsi enogastronomici, musica e animazione in vernacolo, ingresso 4 euro, più la premiazione di Qoco, concorso
per chef under 30 anni, un viaggio per esaltare l’olio di Coratina nella ristorazione. Il tutto in piazza Catuma che si trasformerà in una tavola a cielo aperto, con una scenografia
fatta di ulivi e giochi di luce. Un mini-frantoio offrirà l’olio nuovo, si degusterà gelato, torroni e cocktail all’extravergine.

E da domani a domenica, i ristoranti aderenti al circuito Qoco a tavola proporranno menu degustazioni con l’olio primattore.

Sabato alla Tenuta Cocevola torna Qoco, l’Europa nel piatto

Tra il convegno sull’olio e la salute venerdì e la bontà in piazza domenica, presso la Tenuta Cocevola, tra Andria e Castel del Monte, undicesima edizione sabato 4 dicembre di
Qoco, un filo d’olio nel piatto, concorso internazionale riservato a cuochi under 30 anni che dovranno scordarsi dell’olio come condimento per interpretarlo come ingrediente di due ricette, una
a tema fisso, Pesce azzurro e legumi, l’altra libera anche se dovranno essere utilizzati i prodotti del paniere di Andria, il tutto sotto la supervisione di Pietro Zito e la collaborazione
della brigata di cucina della Cocevola guidata da Mauro Pansini e Michele Memeo.

Presidente di giuria, Gualtiero Marchesi, l’eterno ragazzo dell’alta cucina italiana. Sarà lui a coordinare i giudizi attorno a piatti di 10 cuochi di 8 Paesi diversi, sempre e solo Olio
extra vergine di Andria di cultivar Coratina, un produttore diverso per concorrente.

Il collage riporta i 10 chef, da sinistra a scendere Franco Aliberti del ristorante Vite a San Patrignano (Rimini), Wally Bosman, secondo al Toscanini di Amsterdam (Olanda) e Stefano Campanelli
alla Masseria Petrino a Palagianello (Taranto), Bertrand Grebaut è chef-patron all’Agapé a Parigi (Francia) e Jacek Grochowina dell’Amber a Varsavia (Polonia), Lars Moller
è il sous chef di Vlet ad Amburgo (Germania), mentre Magnus Nillson lo troviamo al Fäviken Magasinet di Järpen (Svezia), Marianna Pillan allo Zenzero a Grumolo della Abradesse
(Vicenza), Jure Tomič all’Osteria Debeluh a Brezice (Slovenia) e, infine, Simon Magner del Stiftsschiede a Ossiach (Austria).

Sono stati abbinati, attraverso sorteggio, a 10 diversi oleifici: Azienda Agricola Spagnoletti Zeuli per Grochowina; Con.Agri.Pu. per Grebaut; Olii Santoro per Bosman; Corona delle Puglie per
Nilsson; PellegrinoAliberti; I Tre Campanili per Wagner; Tenuta Rasciatano per Moller; Olio Guglielmi per Pillan; Maria Marmo Azienda agricola per Tomič, infine Uliveti Barbera per
Campanelli.

In giuria, con il sindaco di Andria Nicola Giorgino, ecco i giornalisti e gastronomi Michele Bruno, Nicola De Corato, Michele Peragine, Roberto Perrone, Federico Quaranta, Mattias Kroon
(Sydsvenska Dagbladet), Tadeusz Pioro (Kuchnia Magazine), Tomaz Srsen (Dolce Vita), Bruno Verjus (foodintelligence.blogspot.com), Maren Preiss (Die Zeite Suddeutsche Zeitung), Reinhold
Forobosko (Gourmetreise Magazine) e le inseparabiliMerjin Tol & Nadia Zerouali (Delicius).


La Michelin, le stelle e la solita Italia che reclama

La Michelin 2011 è uscita mercoledì, è passata quasi una settimana e si è già scritto tanto, molto di vero e tanto di assurdo. Zero nuove tre stelle, due
novità a livello di doppia stella, lo Jasmin a Chiusa in Alto Adige, in cucina Martin Obermarzoner, e il Bracali a Massa Marittima (Grosseto), patron Francesco Bracali. Azzerate le due
stelle dell’Arquade a San Pietro in Cariano (Verona), dimezzate quelle dell’Olivo a Capri. In entrambe i casi ha lasciato lo chef principe, rispettivamente Bruno Barbieri e Oliver Glowig, ma il
secondo è stato sostituito dall’executive del secondo locale del gruppo, Andrea Migliaccio del Riccio, che avrebbe preso comunque la stella, macaron che ha in pratica solo cambiato
indirizzo.

Delle bocciature, ben poche in assoluto visto che nella maggioranza dei casi si tratta di chiusure, cambi di proprietà o di cuoco, non passano inosservate quelle della Spurcacciun-a a
Savona e quella del Pinocchio a Borgomanero (Novara). Io mi sono sempre trovato molto bene in uno e nell’altro, in un locale savonese che, ho captato, pagherebbe un servizio distratto e il
contare troppo sulla eccezionalità della materia prima (e la cucina inizia dove finisce il crudo) e in quello di Piero Bertinotti, stellato per 36 anni e forse, immagino, accusato di
immobilismo.

In Italia abbiamo 276 posti stellati (233 con una stella, 37 con due e 6 con tre) e chi si arrabbia perché la Rossa fa gli interessi della cucina francese e mortifica quella italiana,
negando la terza stella ai vari Bottura, Cracco e Scabin, dimentica che i primi a parlare male dell’Italia siamo noi italiani. Perché dovrebbero essere i francesi a promuoverci nel
mondo?

Winelove e Identità 2011 sotto lo stesso tetto milanese

Winelove è un evento organizzato dal 2004 da Amat Comunicazione, grandi vini a prezzo sereno, massimo 10 euro. Si è sempre tenuto in centro a Milano, quest’inverno non
tradirà la città della Madonnina ma la sua solita sede sì traslocando al Milano Convention Centre in via Gattamelata, stessa struttura di Identità Golose ma date
sfalsate e spazi ben distinti.

Winelove si celebrerà al primo piano (e Identità al secondo) dal 29 al 31 gennaio ovvero sabato pomeriggio, l’intera domenica e lunedì mattina, due eventi, due biglietti e
due pubblici diversi anche se sintonizzati tra loro nel segno del Lusso della semplicità. Quello pensato e realizzato da Ludovica Amat si rivolge a un pubblico di appassionati competenti
(che potranno acquistare i vini degustati), Identità ai professionisti di ristorazione, pasticceria e comunicazione. Il nostro/mio ruolo? Pensare un percorso degustativo legato a riso e
risotto per avvicinare ancora di più i golosi alla cucina d’autore. Info al numero ++39.02.91534601.

Il gol di Messi secondo Jordi Roca: telecronaca e assaggio

Barcellona, Camp Nou, i padroni di casa affrontano il Getafe, terza squadra di calcio madrilena, nella semifinale di Coppa del Re (finirà 5-2). E’ il 19 aprile 2007, ma in questi giorni
la partita si gioca in replica al Celler de Can Roca a Girona, un’ora e venti di treno dalla capitale catalana.

Minuto ventottesimo, la radiocronaca è quella originale di Joaquín Ma Puyal di Catalunya Ràdio, opportunamente amplificata sul tavolo dei commensali. Campo di gioco: mezzo
pallone da football, sulla superficie della semisfera il prato è sintetico ma profumato d’aroma di erba appena tagliata. Ecco Lionel Messi, il fuoriclasse è contrassegnato dalle
sigle ” i” – in catalano suona “mes i” – così il loro susseguirsi dà vita all’urlo “mesimesimesi…”, quello di Puyal che racconta l’impresa del campionissimo.

Xavi serve l’argentino tre metri prima della metà campo, vicino all’out di destra. Posizione defilata, ma questi scatta in avanti in una serpentina ubriacante, dribbla subito Nacho
eParedes (prima meringa), accelera convergendo al centro, poi a trenta metri dalla porta scarta anche Alexis e Belenguer (seconda meringa), entra in area, si sposta di nuovo per bruciare
l’uscita disperata del portiere Luis Garcia, appena prima della linea di fondo ecco finalmente il destro a incrociare verso i pali incustoditi. La palla, ripiena di dulce de leche, sfonda la
rete di zucchero, terminando la propria corsa su un fondo verde dolce-speziato “euforizzante” (Jordi Roca dixit) di crema di passion fruit, menta, aromi balsamici, lime, caramella
effervescente, fiori commestibili, bergamotto, limone… Gol!

Abbiamo trasmesso “Gol de Messi”, il nuovo dessert che Joan Roca, il fratello cuoco, ha presentato nei giorni scorsi al congresso Gastronomika a San Sebastian, suscitando l’entusiasmo della
platea.

Il più giovane dei Roca pensava a questo spettacolare, originalissimo dolce da un anno e mezzo. I tre fratelli, Josef è il sommelier, sono grandi tifosi dei blaugrana, hanno la
maglia autografata dell’argentino appesa in cucina, accanto allo studiolo di Jordi.

Quando Joan incontra un tifoso italiano, specie se nerazzurro, nel ricordo della semifinale di Champions dello scorso anno, ancora non si trattiene: «A quel bastardo de Mourinho!».
Jordi Roca sarà tra i protagonisti di Identità Golose 2011.

Carlo Passera

Paul Liebrandt e il Corton: da Tribeca a Identità Milano

Da Tribeca a via Gattamelata a Milano. Paul Liebrandt, chef del Corton, sarà relatore a Identità Golose 2011. Nato a Chelsea, quella inglese, una lunga formazione tra i mostri
sacri della scuola classica francese (Pierre Gagnaire, tra gli altri), da dieci anni a New York, tra successi ed eccessi avanguardistici oggi pacificati, Liebrandtpresenterà per la prima
volta in Italia la sua filosofia e la sua cucina, in questo momento brillante paradigma della nuova haute cuisinea Manhattan. Perché il Corton di stelle ne ha tante – due Michelin e tre
del New York Times – ma prende decisamente le distanze dal modello di ristorante di lusso imperante, per intenderci, a Central Park South.

Non solo nel conto (più light) e nella sala (minimal e informale): lo stile di cucina si muove su un canovaccio francese riconoscibile e rispettato, però più snello e
moderno. Guarda a Oriente con la semplicità e la sensualità del riccio di mare con jalapeño, gelatina di konbu e spuma di mare. Cerca volutamente la nota dissonante nel
dolce (poco dolce) di formaggio muenster, clafoutis di pera Bartlett, gelatina di dattero e cumino.

E’ la stagione a suggerire le emozioni da seguire, è il prodotto, quasi sempre locale, a guidare la costruzione del piatto. Flavours of Autumn è quello che oggi, lo stesso
Liebrandt, sceglierebbe per farsi rappresentare sul palco: una morbida e barocca girandola di note e sapori tipicamente autunnali in cui si fondono l’animella, la zucca, i funghi, la rucola, la
melanzana e il caffè. “Non vedo l’ora di venire a Milano e sono molto curioso di confrontarmi con il pubblico e i colleghi italiani.

Il filo conduttore di Identità Golose è anche il mio: la voglia di proporre e promuovere un nuovo concetto di lusso, basato sull’equilibrio perfetto tra semplicità e
qualità. Oggi è fondamentale andare al ristorante per divertirsi e provare emozioni, in un ambiente rilassato, dove ciò che conta veramente è il prodotto nel piatto.
Ecco perché preferisco aggiungere qualche tavolo di più in sala ma poter garantire il massimo della qualità delle materie prime che scelgo di servire, che per me devono
essere rigorosamente statunitensi”.

Federico De Cesare Viola

Tutti a cena al castello di Spaltenna con Vincenzo Guarino

Napoletano, classe 1977. Segni particolari: adora manipolare le carni, la selvaggina e reinventare le ricette della tradizione. Stiamo parlando di Vincenzo Guarino, chef partenopeo approdato da
poco a Il Pievano, ristorante del Castello di Spaltenna di Gaiole in Chianti. Ai fornelli di questo monastero del XII secolo trasformato in relais, propone una cucina che definisce “creativa
mediterranea”: nulla di futurista, massimo rispetto per le materie prime, km 0, e un talento innato nel trasformare piatti poveri, come il “tonno del Chianti” (che in realtà è
maiale cotto per tante ore e poi immerso nell’olio) o il galletto del Val d’Arno, in pietanze gourmet. Mano eccellente anche nei dolci, la sua passione, dove la creatività esplode.

Un test? Una cena a 10 mani orchestrata da Guarino che, complice l’amicizia e la voglia di ritrovarsi, ha riunito a Spaltenna 4 stelle della cucina partenopea. Lui, naturalmente, si è
riservato il gran finale proponendo un Maccarons di castagne con gelato ai gelsi adagiato su una vellutata di cachi e decorato con una tuile di cioccolato amaro.

L’antipasto, invece, era di Giuseppe Mancino del Piccolo Principe, ristorante dell’hotel Principe di Piemonte di Viareggio, che ha preparato un Uovo in tempura croccante con carciofi fondenti,
salsa di robiola e scaglie di tartufo nero di Norcia. Luigi Tramontano del Flauto di Pan, ristorante di Villa Cimbrone a Ravello, ha deliziato con le Mezzelune di pasta ripiene di coniglio
confit, mentre, Giuseppe Aversa del Buco di Sorrento, ha servito un Filetto di dentice con salsa all’aglio e spinaci piccanti.

Particolarmente divertente, la Scomposizione della quaglia di Michele De Leo dell’Accanto dell’hotel Angiolieri di Vico Equense, da degustare seguendo un percorso preciso: prima il parfait di
quaglia (una specie di paté), poi il petto in crosta alle erbe aromatiche, a seguire il cosciotto nel lardo di Colonnata e infine una mini salciccia speziata. Nei bicchieri i rossi del
Chianti e un ottimo vin santo del Castello di Spaltenna.

Delia Demma

Oggi cucinano loro: Brunetta & Nonis, il ministro e il macellaio

Forse il titolo giusto, visto che gli autori sono due, Renato Brunetta, ministro, eFabrizio Nonis, macellaio e giornalista, sarebbe Oggi cuciniamo noi e non Oggi (vi) cucino io, ma è
chiaro che la Sperling & Kupfer ha voluto, per questo ricettario, puntare sul richiamo del nome dell’economista perché il fine di questo “viaggio nella cucina regionale italiana:
ricette, ricordi e varia umanità” è quello di fare beneficenza a favore di una cooperativa che a Fossalta di Portogruaro (Venezia) aiuta bambini con forti handicap.

Storia bella e dolorosa quella del Gabbiano Jonathan – Il Pino, realtà avviata negli anni Novanta daOttorino Fava, un padre laico scomparso nel 2007, che iniziò a dare un tetto a
un paio di orfanelli handicappati fino a creare un centro di accoglienza per un centinaio di anime, con ben 15 orfani diversamente abili che hanno solo questo tetto e letto. La sua
eredità è stata raccolta da Placido Gnan ed è lui che gestirà i diritti d’autore del libro, così come eventuali donazioni; per ogni informazione chiamare lo
0421.248030.

Brunetta e Nonis, amici veneti con la passione per il buon cibo, e i loro siti, hanno diviso la loro Italia golosa per regioni, Veneto, Lombardia, Toscana, Lazio, Molise… fino alla
Basilicata e a un piccolo vademecum della carne a cura di Nonis.

E così ecco una lunga teoria di ricette, alternate a racconti e consigli degli autori, quel tocco dello chef che non guasta mai. Sui Bigoli in salsa ad esempio, Brunetta chiosa: “Piatto
straordinario. Io alla fine ci aggiungo anche un po’ di pane grattugiato”. E ricorda anche la sua battaglia con la bilancia, ben 5 diete diverse che “non stanno né in cielo né in
terra ma funzionano”. E in un recente viaggio in Abruzzo, il ministro si è dimostrato un critico feroce verso un servizio catering deludente.

Alla scoperta di tutti i segreti per una bella tavola

Laura Acciarri e Alessandro Papa, lei designer floreale e lui artista, sono compagni nella vita e nella professione. Hanno base a Roma, in via Bruno Bruni 2, zona Due Ponti inizio via Cassia,
06.33250401, 335.6773769, hanno un sito (cliccare qui) e un ricco programma di lezioni e incontri per rendere spettacolare ogni interno, ogni spazio festaiolo, ogni momento di allegria.
Organizzano corsi di decorazione floreale per la casa, la tavola (anche dei ristoranti) e le feste, di nozze soprattutto oppure, è il momento, lezioni flash per il Natale, come fare da
sé la ghirlanda dell’avvento con le candele, il festone vittoriano, le decorazioni per i candelieri, il centrotavola, il decoro intarsiato per il portone.

Domenica prossima, 5 ottobre, saranno a Spoleto, nella sede dell’associazione culturale NaHaria. Due i temi: il centrotavola profumato e palle di Natale dipinte a mano e sottopiatti.

Cracco in festa per Gardini e il mondiale sommelier

Festa a sorpresa per Luca Gardini ieri sera da Cracco in via Hugo a Milano, festa per il titolo mondiale sommelier del romagnolo, festa anche per allontanare i gufi che non perdono occasione
per annunciare cataclismi sul futuro di un ristorante e uno chef la cui cucina ha una cifra assoluta e personalissima, che Milano deve tenersi ben stretti. Nella foto, scatolette di verdure
essiccate appoggiate su una scultura.

Paolo Marchi
Dalla newsletter IDENTITA’ GOLOSE 322 – 29.11.2010 –

per gentile concessione
Newsfood.com

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