IDENTITÀ di PASTA n° 7 – 23.11.2010, la newsletter di Paolo Marchi

IDENTITÀ di PASTA n° 7 – 23.11.2010, la newsletter di Paolo Marchi

  Un lungo fine-settimana a Tarvisio e Malborghetto per Ein Prosit, mi ha permesso di scoprire com’è nata la collaborazione tra il pastificio Felicetti e Davide Scabin. La
risposta non poteva certo essere “perché Davide è molto bravo”, questo lo diamo per scontato.

Il punto viene dopo: Scabin ha le capacità e la visione di scenari diversi per l’utilizzo e la cottura della pasta.

Noi italiani siamo inchiodati dal nostro palato e dalla nostra storia all’ “al dente”, a quel punto sospeso tra l’ancora troppo cruda e l’accidenti, è andata. Proprio non ci piace lo
scotto, in ogni sua sfumatura e allora è chiaro che un cuoco è prigioniero degli spaghetti perfettamente al dente, può giocare sul sugo ma è tutta un’altra
cosa.

Il piemontese ha letteralmente rimosso l’al dente, spostando l’attenzione su altri aspetti. Crea dei diversivi, così può cucinare in santa pace creativa e quando il risultato
è pronto e servito, ha forme diverse rispetto al noto e uno non può applicare loro le stesse categorie degli spaghetti cotti a puntino e così, libero da stratificazioni e
preconcetti, può giudicare con maggiore efficacia.

E spero che presto altri lo seguiranno, con le loro idee, sulla strada dell’innovazione, facendo anche degli sbagli, utili comunque per capire quali sono i sentieri da percorrere con successo.

Paolo Marchi

Testi di Gabriele Zanatta

Anche la pasta protagonista a Ein Prosit, con tante idee

Un fine settimana che noi di Identità abbiamo vissuto anche a Tarvisio e Malborghetto, dove il Friuli in pratica termina e lascia spazio all’Austria e alla Slovenia e dove ogni novembre,
da 12 anni in qua, viene organizzato Ein Prosit, rassegna di grandi vini, validi prodotti e lezioni di cucina che abbracciano più orizzonti.

La pasta ha fatto irruzione sabato con la lezione di Davide Scabin, un lungo viaggio nel futuro, e domenica con quella diNicola Fossaceca, un omaggio alla sua terra, un mix tra Abruzzo (lui) e
Molise (i genitori), con uno sguardo sull’Oriente. Il patron del Combal.zero, a Rivoli sopra Torino, ha raccontato tutto sulla sua sfida verso un avversarioparticolare perché pensare a
nuove forme di pasta in Italia è un po’ come ripensare wurstel e crauti in Germania o la bistecca in Argentina. Si dà quasi per scontato che si sappia tutto e che non vi sia nulla
più da fare. In tal senso, Riccardo Felicetti ha raccontato a cena, Scabin cucinante, come è nata la collaborazione tra loro. Due anni fa, Salone del Gusto 2008, il pastaio
trentino andò a cena al Combal e quando si vide servire un risotto al tartufo chiese perché non i tagliolini. Risposta di Davide: “Perché la pasta è banale”. Poi
è successo che a Identità 2010 i due si siano incontrati, annusati fino alla scintilla, con Felicetti a sollecitare lo chef a pensare il futuro del piatto più amato da noi
italiani.

E alla cena di sabato, presso l’hotel Edelhof a Tarvisio, ecco il piemontese inserire il Maccheroni soufflé Felicetti Island nel menù della cena, un soufflé che nasce da
maccheroni stracotti e trasformati in un’isola in mezzo al mare, rappresentato da una vescica di acqua calda, e colorata di azzurro, condita con un ragù di elegante sapidità, di
quelli che uno si alzerebbe, si armerebbe di cucchiaio e, una volta in cucina, svuoterebbe la padella di cottura di ogni sua traccia. Infine una fonduta di Grana Padano.

Paolo Marchi

I ravioli di ventricina di Fossaceca: il dashi d’Abruzzo

Nicola Fossaceca, titolare del Metrò a San Salvo, sulla costa tra Abruzzo e Molise, ha tenuto una gran bella lezione a Malborghetto partendo da un prodotto della sua terra, laVentricina,
salume di maiale (tagliato grossolanamente a coltello) e peperoncino, piccante ma non beceramente violento, senza conservanti (furbi a parte), ancora fortemente ancorato
all’artigianalità di singole famiglie come quella di Stefania, la fidanzata dello chef.

Si sono incontrati due mondi, perché i ravioli alle cipolle (le borettane, una erre e due t, piccole, cotte sotto sale) sono stati serviti in un brodo di ventricina che a Nicola (e a
tutti i presenti) ricorda il dashi, il brodo giapponese preparato con l’alga kombu e il katsuobushi, tonno secco prima affumicato e poi fermentato.

Il brodo di ventricina, nel quale il peperoncino attenua le punte di piccante, lo ricorda e ricordo pure David Chang spiegare a Identità London 2010 come più il tonno
diventerà una rarità più nel katsuobushi prenderà piede il maiale, anch’esso essiccato previa affumicatura e fermentazione, lì per lì quasi un pezzo di
legno.

I Ravioli di cipolle in brodo di ventricina è un primo servito regolarmente al ristorante.

Paolo Marchi

Somen, la pasta venuta dal Giappone

Quando parliamo di pasta dovremmo scendere dal piedistallo eurocentrico e guardare a Oriente. Ma non per rispolverare il racconto di Marco Polo che, dalla Cina, avrebbe importato per primo la
pasta nel vecchio continente: quello è un mito di genesi americana che qui sconfessano bene.

Piuttosto, il collo andrebbe torto in direzione Giappone per intendere che anche lì la farina di grano è da secoli che si utilizza per dar forma a varietà di pasta che,
elencate dallo “spaghetto” più spesso a quello più sottile, oggi hanno nomeudon, soba o somen.

Quest’ultima è la varietà più sottile e probabilmente la più antica delle tre (tredicesimo secolo, si dice). Oggi è piuttosto popolare d’estate, quando viene
fatta scorrere dentro a canne di bambu semicircolari stese quasi orizzontali e tu la devi afferrare con le bacchette per poi pucciarle nella tsuyu, popolare brodetto caldo a base di
katsuobushi.

I produttori di somen sono centinaia in tutto il Giappone ma, anche qui, si può distinguere tra produzione industriale e artigianale. Uno dei più meticolosi si chiama Takada
Syoten e la sua pasta ha fatto già drizzare le antenne di uno come Claudio Sadler. Più sottile dei capelli d’angelo, la somen di Takada è ricavata da farina di grano duro
(e non “00” come la stragrande maggioranza del genere), stirata e impastata con olio extravergine d’oliva (e non quello prevalente di semi) e con l’acqua delle sorgenti di Nara, nell’isola di
Honsu, la zona più vocata. È impressionante la lavorazione perchè i “gomitoli” di pasta non vengono stirati e poi sezionati ma attorcigliati per metri e metri: con 1 chilo
di impasto si può arrivare a mettere in fila anche un noodle da 3 chilometri (nell’industriale ci si ferma a uno). E poi c’è il tempo di essiccazione, abnorme per i nostri
standard: fino a 24 mesi. Le applicazioni in cucina possono essere molteplici: i somen della foto (Zanatta) sono il ripieno di uno sgombro in brodo. Ma è solo una delle soluzioni
preparate dal cuoco dell’Osaka di Milano, un altro che va matto per il genere. I somen di Takada sono importati in Italia daBridge That Gap.

Gabriele Zanatta

Boglione e l’uovo che sussurrava al tartufo (bianco)

Pasta e tartufo, quali le logiche di combinazione? Infinite perchè le due famiglie danno dimora a figli diversissimi. Allora, città che vai abbinamento che trovi.

In Piemonte, tempio del tuber magnatum pico e regione in cui non è storicamente la pasta secca a spadroneggiare, il prezioso fungo ipogeo di Alba e dintorni ha il suo complemento
perfetto se grattuggiato fine sopra la pasta fresca.

Ecce ovo, dunque. Così la pensano colossi della ristorazione langarola di tradizione come gli Alciati che a Santo Stefano Belbo lo fanno piovere sugli agnolotti del plin
dell’indimenticata Lidia (ma gettano scaglie di tartufo nero anche sui ravioli di baccalà).

E così non può che pensarla anche chi, come Alessandro Boglione, cuoco del ristorante del Castello di Grinzane Cavour, cerca di alleggerire il peso del monolito gastronomico
locale. Il suo menu degustazione tutto tartufo (120 euro, 150 coi vini) ha inizio guarda caso con l’Uovo: poché con fonduta al raschera. Poi, a scelta, la pasta fresca cui far sciogliere
sopra lamelle di bianco («che, per essere autentico al naso deve ricordare un po’ l’aglio», spiega lui stesso annusando la pepita prima della grattata, foto Zanatta). Ci sono i
Tajarin al burro di montagna e salvia, tajarin che sono «una frittata ogni forchettata», spiega il cuoco per illustrare con efficacia quanti tuorli impiega per fare i tagliolini. E
poi i Ravioli del plin che possono contenere fonduta o carne e verdure. Tutti match uovo/fungo che al gusto finora vincono su qualsiasi altra accoppiata o azzardo. Chi non è d’accordo,
ci scriva. Ps. Da Boglione quest’anno il tartufo bianco regge fino a fine gennaio.

Felicetti e i significati dell’agricoltura biologica

Agricoltura biologica: un’espressione non meno approssimativa di “cucina molecolare” perchè coniata non da scienziati ma da politici o giornalisti. In natura, obietterebbe un biologo,
tutti i processi, inclusi quelli ogm, sono in realtà definiti da agenti/organismi vegetali o animali (e quindi bio), così come ai fornelli trattasi di interazione tra molecole
anche solo a buttar sale nell’acqua di cottura della pasta.

Stando alla definizione dell’Ue, l’agricoltura biologica è comunque quella che «sfrutta la naturale fertilità del suolo favorendola con interventi limitati e promuove la
biodiversità dell’ambiente in cui opera, escludendo l’utilizzo di prodotti di sintesi (salvo quelli ammessi dal regolamento comunitario) e organismi geneticamente modificati». Di
qui discende un lunghissimo filotto di produttori di generi alimentari diversi, dai pomodori al vino, che possono operare entro questi limiti con più o meno margine. Ma quando parliamo
di pasta biologica, cosa intendiamo esattamente? Anche qui, più che la stretta osservanza di una legge, è la sensibilità di chi la applica a contare.

Per Riccardo Felicetti del pastificio trentino di Predazzo, il percorso biologico ha avuto inizio nel 1996, con un’ambizione, oggi compiuta, di dare vita a Monograno, una linea che non fosse un
prodotto bio semplicemente buono ma un prodotto bio capace di misurarsi con le esigenze dell’alta ristorazione. Il tutto, «tornando all’agricoltura pre-rivoluzione industriale, che
è un messaggio prima di tutto di rispetto verso il territorio e le famiglie che lo abitano da generazioni», spiega, «il prodotto bio eccellente è quello che, dalla
selezione della varietà di monograno, a quella dell’agricoltore che non usa prodotti di sintesi in campo, al mugnaio che sta bene attento a non miscelare grani biologici a grani
convenzionali, alla pulizia dei silos in fabbrica, mantiene coerente il principio di fondo: non offendere madre natura con scorciatoie deleterie».

RICETTA 1/Le fettuccine di palmito di Alex Atala

Fettuccine di palmito pupunha alla carbonara di Alex Atala, cuoco delD.O.M. di San Paolo, Brasile. Piatto presentato al congresso milanese diIdentità Golose 2009 (foto
Brambilla/Serrani).

Ingredienti per 4 persone

2 palmito pupunha
per il sugo della carbonara
10 gemme sbattute
160 g Grana Padano grattugiato
200 di panna
80 ml grasso di pancetta
sale e pepe

per la finalizzazione

10 g burro al tartufo
5 g prezzemolo tritato fine
100 g pancetta

Preparazione

Con una mandolina dal pettine grosso, tagliare il palmito pupunha in senso longitudinale. Pesare 4 porzioni da 130 g ciascuna. Tagliare la pancetta a cubetti piccoli, metterla in padella e
friggerla a fuoco lento fino a renderla dorata e croccante. Con una schiumarola, togliere la pancetta dalla padella e appoggiarla su carta assorbente. Mettere da parte il grasso della pancetta.
In un contenitore, mescolare bene le gemme con il formaggio. Aggiungere il grasso della pancetta e alla fine la panna. Cucinare le fettuccine di palmito in acqua con sale grosso, fino a
ottenere una fettuccina normale (circa 2 minuti). Sciogliere il burro di tartufo e aggiungerlo al prezzemolo tritato.

Finalizzazione

Versare le fettuccine cotte in una padella, aggiungere il sugo della carbonara e salarle. Mescolarle in pentola con un movimento circolare per fare in modo che il condimento diventi spesso
rapidamente e arrivi a una buona consistenza, facendo attenzione che le gemme non facciano i grumi. Disporre le fettuccine nel centro del piatto e spargere sopra una manciata di pancetta e
pepe. Tracciare una riga sul piatto intorno alle fettuccine con il condimento del burro al tartufo e del prezzemolo.

RICETTA 2/I cannelloni di capriolo di Riccardo Agostini

I Cannelloni di capriolo e cagliata con crema di cipolla e birra di Riccardo Agostini, cuoco del Piastrino di Pennabilli (Pu), piatto presentato al congresso milanese di Identità Golose
2009 (foto Brambilla/Serrani).

Ingredienti per 4 persone

250 g pasta fresca all’uovo
200 g polpa di capriolo
200 g cagliata di mucca
20 g Grana Padano
0,5 g maggiorana
0,5 g erba cipollina
33 cl birra rossa
100 g cipolle dorate
1 dl brodo vegetale
olio extravergine d oliva qb
sale fino qb
pepe bianco qb
anelli di cipolle disidratati
erba cipollina

Preparazione

Tagliamo a dadini la polpa di capriolo, preferibilmente la parte della coscia priva di venature. Successivamente, utilizzando il Pacojet, otteniamo un paté dalla texture molto fine. Se
necessario, passarlo anche al setaccio a trama fine. Mettiamo la polpa di capriolo in una ciotola a insaporire con sale e pepe bianco, olio d’oliva, maggiorana ed erba cipollina, tutti tagliati
finemente.

Amalgamiamo il tutto e, una volta pronto, mettiamo la farcia di capriolo in un sac-à-poche. Prepariamo l’altra parte della farcia, setacciando la cagliata di mucca dopo averla fatta ben
scolare per 24 ore, avvolta in un telo di cotone. Mettiamo anche questa farcia in un sac-à-poche.

Stendiamo la pasta all’uovo molto sottile e ricaviamone 12 sfoglie rettangolari di 4×8 cm. Lessiamo le sfoglie in acqua bollente e, una volta cotte, scoliamo e raffreddiamo. Spolveriamo un
canovaccio di Grana Padano e adagiamoci le sfoglie dopo averle ben scolate. Spolveriamo ulteriormente di Grana Padano anche sulla parte superiore.

Al centro delle sfoglie, disponiamo vicine le due farcie, capriolo e cagliata, in modo da ottenere due piccoli cilindri paralleli di 6 cm di lunghezza. Completiamo l’operazione avvolgendo su se
stesse le sfogliette, richiudendo anche i lati per non far fuoriuscire la farcia in fase di cottura.

Tagliamo le cipolle a fettine sottili e facciamo appassire a fuoco dolce con olio d’oliva, facendo attenzione che non prenda colore e cambi sapore alla crema. Una volta evaporata l’acqua di
vegetazione delle cipolle, aggiungiamo il brodo vegetale e portiamo a bollore, aggiustiamo di sapore con un poco di sale, controlliamo la cottura delle cipolle. Una volta cotte, aggiungiamo
metà birra rossa, frulliamo finemente e passiamo al colino a trama fine. Addensiamo la restante parte di birra facendola ridurre a fuoco dolce in modo da ottenere una crema. Lucidiamo la
superficie dei cannelloni con un poco di olio d’oliva e cuciniamo a vapore per 4 minuti. Mettiamo in una fondina la crema di cipolla e birra, adagiamo al centro i cannelloni, cospargiamo con
alcune gocce di birra ristretta e completiamo a decorare con anelli di cipolla disidratati ed erba cipollina.

Le casarecce al peperoncino di Anglet di Josean Alija

Le Casarecce italiane al peperoncino di Josean Alija, piatto in carta ora al Ristorante Guggenheim di Bilbao, nei Paesi Baschi in Spagna. I 12 pezzi di pasta sono cotti, a gruppi da 3, in 4
brodi di diverse aromatizzazioni: al rosmarino, al basilico, al peperoncino verde d’Anglet e alla pelle di baccalà. Alija sarà relatore al congresso di Milano.

Newsfood.com

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