Hannes Prinoth con lo Chef Felice Lo Basso festeggiano il loro primo ristorante Gourmet della Valgardena

Hannes Prinoth con lo Chef Felice Lo Basso festeggiano il loro primo ristorante Gourmet della Valgardena

Festività Natalizie 2010, tra le nevi di Selva di Valgardena, in un hotel tra i più esclusivi al mondo,
Mascia Maluta,
l’inviata di Newsfood.com
intervista  Felice Lo Basso, Chef dell’Alpenroyal Grand Hotel Gourmet & SPA  di Selva di Valgardena, che con il proprietario e manager, Hannes Prinoth, festeggia il primo ristorante
Gourmet e il primo libro “La grande cucina dell’Alpenroyal”

Felice Lo Basso Chef dell’Alpenroyal, l’hotel più esclusivo delle Dolomiti, dal profondo Sud all’estremo Nord, un viaggio gourmet lungo un’Italia?

“Sicuramente, perché io sono nato in provincia di Bari, dove ho fatto la Scuola Alberghiera, ma da cui dopo le prime esperienze sono partito salendo lungo l’Italia. La costa adriatica e
la Romagna, dove tuttora abito, dove ho fatto i primi passi in ambienti di rilievo, che mi hanno dato la possibilità di diventare Chef e di crescere fino a dove sono arrivato oggi. Ho
conosciuto Vincenzo Camerucci, che è stato la mia guida spirituale in questo lavoro, perché mi ha dato la spinta creativa e mi ha aiutato a capire cos’era l’alta cucina.  Nel
2003 è nato mio figlio e così mi è rivenuta voglia di partire, non per evadere dalla mia famiglia, ma dal lavoro che stava declinando e che non era più come una volta.
Stavo cercando qualcosa di più entusiasmante per me e per le esperienze che avevo maturato negli anni e così sono arrivato qui in Val Gardena. Uno scenario per me molto diverso da
come sono, io, uomo di mare, ma proprio per questo così entusiasmante, e dove grazie alla fiducia del mio titolare (Hannes Prinoth n.d.r.) mi sono subito sentito a mio agio.”

“La grande cucina dell’Alpenroyal” il tuo primo libro per regalarci un sogno gourmet?

“Il progetto del libro è stato un po’ un mio capriccio, come il ristorante gourmet che abbiamo appena inaugurato in giugno. Quando sono arrivato qui sette anni fa’ pensavo di fare una
cucina d’albergo, invece con Hannes Prinoth abbiamo condiviso un’idea speciale, volevamo fare in un grande hotel a 5 stelle una cucina gourmet per tutti. Una pazzia perché riuscire ad
offrire tutti i giorni a pranzo e a cena una cucina così elaborata a 140 ospiti è sicuramente una follia. E’ stato un impegno, ma con grande soddisfazione ci siamo riusciti, e col
passare degli anni e delle tante esperienze creative abbiamo avuto l’idea di fare un libro che racchiude l’impegno e la voglia di fare gourmet per tutti i nostri ospiti. Grazie a Gribaudo e a
Carlo Vischi questo progetto è andato in porto ed ecco questo libro, che  come un viaggio racchiude alcuni dei piatti che hanno conquistato chi ha provato le nostre delizie gourmet e
che raccontano della nostra sfida, dei momenti e delle sensazioni di tutti questi anni. Un ricordo per i clienti che hanno gustato la nostra cucina all’Alpenroyal e che sono ritornati da noi. Nel
libro non ci sono ricette ma solo impressioni, “mise en place”, e tutto ciò che racchiude il prodotto di un piatto, ma per conoscere i segreti bisogna venire a mangiare.”

Dietro ogni grande Chef c’è sempre una grande donna, com’è nato il tuo sogno?

“Il mio sogno è nato da bambino quando avevo sei anni, mia madre lavorava in fabbrica, come mio padre, e così io sono cresciuto con mia nonna, che era la classica donna di casa,
la persona che ha unito la famiglia e tutti noi bambini, che siamo cresciuti con lei. In puglia, come nel sud dell’Italia, c’è ancora questa mentalità che la nonna prepara da
mangiare per tutti e io così ero sempre con lei. Era una grandissima cuoca, ricordo delle cose bellissime, i suoi ragù, le sue braciole, le sue orecchiette, così mi è
venuta la passione per la cucina. Devo ringraziare anche mia moglie, che mi ha saputo capire e ha condiviso i miei percorsi, se non avessi avuto mia nonna prima e mia moglie dopo, non sarei
riuscito ad arrivare fino a qui e a crescere ancora, perché in questo lavoro c’è sempre da imparare.”

La passione per il mare e le tradizioni ladine, come nascono le tue alchimie?

“Questo infatti era uno dei primi problemi quando sono arrivato in Val Gardena. Per molti altri chef la tradizione è quello di rifugiarsi nella cucina che offre il territorio. Ma
siccome quì siamo a 1500 metri, purtroppo la cucina del territorio non offre molto, in quanto la scelta dei prodotti è piuttosto circoscritta, delle mele speciali e dell’ottimo
speck, ma serviva anche altro, perché i nostri ospiti vengono qui all’Alpenroyal anche per mangiare il pesce e non solo il cervo o l’agnello. Ho cercato di unire la mia esperienza
meridionale, la cucina della Romagna e le Dolomiti, sposando la tipicità dei prodotti del territorio con l’influenza del mare. Così è nata questa simbiosi molto particolare,
con un’attenzione speciale alla cucina, che ha contribuito a dare qualità al posto e all’hotel. Il mio titolare ci tiene molto alla qualità di una cucina innovativa e tradizionale e
così insieme abbiamo creato questo connubio originale tra mare e montagna. Qui ci sono molti alberghi, ma una “brigata” come la nostra è difficile trovarla.”

Qual è la prova del cuoco per gli ingredienti delle tue creazioni?

“Sicuramente il prodotto è l’elemento principale nel nostro lavoro, all’inizio eravamo un po’ limitati dal territorio, così mi sono dovuto spostare anche a aziende più
lontane, come quella da cui compro il pesce, che è di Milano, per me la città più stravagante per il nostro lavoro e che ci offre tanto. Il mercato ittico che c’è a
Milano non ce l’ha nemmeno un ristorante di pesce giù al mare. Sono molto puntiglioso nella selezione della materia prima e qualunque cosa compri sono molto attento alla provenienza,
perché un prodotto di qualità e piuttosto costoso deve valorizzare il piatto, cosa che nella cucina di un albergo come l’Alpenroyal è la cosa più importante. Con
l’organizzazione e la logistica questa è la formula vincente per un’ottima cucina gourmet e per offrire a tutti quanti vogliono mangiar bene, oltre alle prelibatezze più ricercate,
la genuinità di una mozzarella di bufala che sa di latte fresco, uno speck profumato e un prosciutto crudo che si scioglie in bocca. La prova del cuoco quindi è per me vincere sulla
materia prima, che è la cosa più importante.”

Qual è l’esperienza gourmet “Felice” per iniziare bene il nuovo anno?

“L’ultima notte dell’anno è il clou della montagna, come al mare lo è il ferragosto, in solo sette anni ho provato di tutto, menu fantascientifici e stravaganti, però alla
fine ho capito che l’ultima notte dell’anno è la festa di tutti, in cui ci si deve divertire a cena per quello che si mangia. Ai nostri ospiti piace sentire il cibo e gustarlo, ho fatto un
menu che racchiude la montagna ed il mare e che sposa raffinatezza e semplicità: un maialino con l’astice, la mela e lo speck con un formaggio tenero di pecora, ho unito il tonno con il
foie gras, e per concludere la dolcezza di una mousse di cioccolato con dei lamponi di Selva e una meringa mousse cioccolato, abbinato a un gelato al pistacchio di Bronte. Un menu sulla
consistenza e non sull’apparenza, per mangiare non solo con gli occhi della fantasia di uno chef e per festeggiare tutta l’Italia, dalle vette più alte del Nord all’ultimo lembo del
Sud.”

Alpenroyal
Grand Hotel – Gourmet & Spa

Via Meisules 43
39048 Selva Alta Val Gardena
Dolomiti – Italia
Tel. 0039 – 04 71 – 79 55 55
Fax. 0039 – 04 71 – 79 41 61
E-mail: info@alpenroyal.com

Mascia Maluta
Newsfood.com

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