Gli attraversamenti del giovane Paco Morales
1 Febbraio 2010
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Il destino dell’avanguardia, insegna la storia, è convertirsi in accademia.
A smentire il cliché della fine del siglo de oro culinario, è stato chiamato Paco Morales, promessa brillante e già realizzata della jeune
cuisine spagnola.
Cinque anni al fianco di Andoni Luis Aduriz, nel monastero del Mugaritz, fatto di abnegazione e training concettuale intensivo, lo hanno instradato sulle vie della ricerca.
Una finestra sull’avanguardia che continua, a prescindere dai ripiegamenti e dai nostalgismi che allignano nelle file dei nostri, sulla via del ritorno verso salse, fondi e demi-glace.
Il divertissement iniziale è un omaggio all’Italia.
Dall’emmenthal si ricava una mousse con colla di pesce e panna; sopra i suoi gnocchi viene adagiata una sfoglia bucata e delle verdure, con un effetto di lasagnatrompe l’oeil.
Sempre nel filone innovazione-provocazione la gelatina di salamoia con Gellan, riso soffiato e cozze, rielaborazione delle classiche cozze in salamoia.
E poi il piatto dello scandalo: il baccalà passato nella fecola e fritto fino a configurarsi come una brina candida e incandescente, adagiato su un letto di lenticchie, cipollotto e
pancetta croccante con consommé di pelle di baccalà.
Sotto la scorza manierista, una cucina di sfumature ricca di esperienze e di attraversamenti.
Alessandra Meldolesi
Dalla newsletter di Identità golose 292 del 01 febbraio 2010
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