I fratelli Alajmo e la simbiosi sala/cucina

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Il servizio nobilita il cuoco: Massimiliano e Raffaele Alajmo hanno presentato sul palco un progetto volto a sintonizzare la cucina e la sala.
Al Calandrino è nata l’idea di applicare alla sala l’esperienza maturata in cucina, con riferimento alla selezione oculata di prodotti e fornitori, ovvero suppellettili e
artigiani.

La cucina degli Alajmo veleggia verso la massima leggerezza, molto olio e zero burro, mentre la sensazione lattea è regalata da altri ingredienti e la tecnica arretra in favore dello scavo
del prodotto, dalle cui profondità si libra la massima leggerezza.
Lo testimonia la sfoglia di olio, affine a tanta pasticceria meridionale.
Sala da cucina è il titolo del filmato che ha illustrato l’opera d’arte totale che il lavoro di camerieri, arredatori e sommelier cuciono attorno alle ricette.

180 anni fa, un frassino è nato in Normandia (“la tavola è francese”, ironizza Raffaele), Alberto Granelli è riuscito ad acquistare il suo tronco di 7 metri per un
diametro di 130 cm e oggi è la tavola delle Calandre.
Nuda, senza tovaglia, mentre il tessuto è stato appeso alle pareti, per tesaurizzare fono assorbenza e porosità.
La cucina di Massimiliano è nuova, ma guarda al passato, come il locale.
Una veste diversa, perché la forma oggi sta anche nella liberazione dai divieti.

Alessandra Meldolesi
Dalla newsletter di Identità golose 292 del 01 febbraio 2010

Redazione Newsfood.com
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