Vinciguerra: capperi, che risotto!

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L’olio può sostituire il burro anche quando si tratta di mantecare un risotto?
Una risposta prova a darla Ilario Vinciguerra, chef dell’omonimo ristorante a Galliate Lombardo.
Il primo piatto presentato si chiama Liberty, goloso snack la cui anima è proprio l’olio.
Una fetta di pane lievitata naturalmente, alici fresche, cipolla di Tropea, pancetta sono gli altri ingredienti.

Prima si rosola la cipolla nello zucchero di canna, si aggiunge vino rosso secco e si cuoce per 15 minuti.
Si interviene con il paco-jet e si mette il tutto in abbattitore per tre ore.
Così si prepara il sorbetto di cipolla.
Poi si imbeve di olio pugliese (saporito, per reggere il confronto con alici e pancetta) il pane e lo si mette in un sacchetto sottovuoto al 60 per cento.
Riposa e viene caramellizzato in padella.
Viene avvolto con la pancetta e le alici, il tutto da passare con il lanciafiamme, prima di sposarsi con il sorbetto.

E ora, il risotto.
Importante prendere un pomodorino, spellarlo e metterlo in essiccatore per 6 ore a 50°C.
Diventa un bonbon, siringato con olio più leggero.
Questa aggiunta è importante per completare l’esperienza al palato del risotto.

S i prepara inizialmente come un risotto normale, tranne per l’aggiunta dell’olio del Garda al posto del burro.
La cosa richiedere una mescolatura continua per ottenere una buona cremosità.
La svolta arriva con una purea di melannurca, che aiuta a sostituire il burro anche per quella punta di acidità. Viene aggiunta al riso con sale, pepe fuori fuoco.
Con l’olio, ma questa volta di gomito, si ottiene un risotto cremosissimo.
Serve soltanto un po’ di parmigiano e, alla fine, una nevicata di polvere di capperi di Pantelleria.

Dalla newsletter di Identità golose 292 del 01 febbraio 2010

Redazione Newsfood.com
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