Gli oli perduti di Assenza, Macchia e Pariani

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In Italia la convinzione è che l’unico olio buono sia l’olio d’oliva extravergine.
Mattia Pariani, Igor Macchia e Corrado Assenza sono tre personaggi sopra le righe, ognuno a suo modo.
La loro sfida: dimostrare che anche la frutta secca può essere fonte di oli straordinari.
Pariani è un esploratore di oli, e ha fornito i prodotti con cui hanno cucinato lo chef siciliano e il giovane collega piemontese.
Nocciola, pinolo, mandorla e pistacchio.
Ognuno protagonista a suo modo.

Olio di nocciola sugli scudi in un pinzimonio firmato Macchia.
Radicchio gobbo, insalata belga, finocchio, sedano insaporiti con il sale Maldon.
Le verdura  adagiata su un letto di crema di crescione, purea di patate, nero di seppia e ricci di mare al naturale. E ancora asparagi, broccolo romano, cavolfiore e peperone, tutti riuniti
dalla personalità della nocciola.
Tocco finale, una crema di grana e zenzero.
Il risultato è un mix fresco di sapori e consistenze.

L’olio di pinolo è il valore aggiunto della maionese che accompagna il piccione dello stesso Macchia.
Maionese al pinolo, geniale.
Il piccione, dissanguato e appena caldo, viene rinvigorito dal pane al tè matcha.
E con la salsa forma un matrimonio che ricorda un pomeriggio passato in mezzo a una foresta.
Assenza si è dedicato ai frutti della sua terra, come la mandorla.
L’olio alla mandorla serviva a completare il bouquet di un cappero candito, che mantiene la sua identità vegetale. E di un’oliva candita, che trascorre un anno nello sciroppo di
zucchero.
Deliziosa cucchiaiata di Sicilia.

Infine il pistacchio.
Per Assenza deve vivere in una salsa, per emergere.
Una salsa che è per metà maionese e per metà zabaione: Zabomaionese.
Una farina di cacao di Molino Quaglia per creare un bignè di spessore.
Burro cacao, granella di fava e semi di papavero per rendere croccante il tutto.
Il cuore, il cuore di tutto, è il pistacchio in versione liquida.

Dalla newsletter di Identità golose 292 del 01 febbraio 2010

Redazione Newsfood.com
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