Andrea Berton: semplicità mediterranea
1 Febbraio 2010
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Quello che per un sommelier è un tutto tondo per l’audace chef del Trussardi diventa linea guida delle sue preparazioni.
In primis la sicurezza dei gusti semplici ma ben equilibrati, confezionati in texture e giochi visivi di grande fattura. Poi una creatività che individua gusti primari e
tradizionali.
Due piatti, che tracciano immediatamente il lusso della mediterraneità, tipicamente italiana.
Ingredienti poveri elevati a un’armonizzazione di gusto e rivolti alla tradizione.
Ecco che le seppie vengono riviste in chiave di consistenze e le melanzane alla parmigiana nelle cotture.
Texture a partire dagli Gnocchi di seppia con broccoli, nei quali le seppie candite nell’olio vengono frullate con l’albume e cotte al vapore, cambiano forma e diventano sfere adagiate in un
centrifugato di broccolo crudo gelatinizzato con l’alga yota.
Completa il tutto un olio alle olive nere ottenute da olive essiccate e olio extra.
Il risultato è fantastico, morbidezza e palatabilità in un unico piatto.
La parmigiana viene rivista in una leggerezza veramente sorprendente.
Le melanzane precedentemente messe in infusione sottovuoto nel pomodoro vengono impanate e fritte. L’equilibrio di gusto si armonizza con un ghiacciolo di acqua di Grana Padano e acqua di
pomodoro al basilico lucidato nel burro di cacao con granaglie di grana, da una maionese di melanzane e da un olio ottenuto dalla buccia di melanzana grigliata. La cucina italiana prende
nota.
Andrea Pendin
Dalla newsletter di Identità golose 292 del 01 febbraio 2010
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