Quando lo chef è curioso

La molla che muove le mie esperienze enogastronomiche è la curiosità di conoscere, amplificata dalla necessità di trovare nuovi profumi e sapori che possano soddisfare i miei
sensi. Lo scorso 16 Marzo, ad Agrigento, ho avuto la fortuna di approfondire la conoscenza di Salvatore Gambuzza, Chef dell’Hotel Villa Athena, anche il
suo lavoro è scaturito dalla curiosità di conoscere invece che da altre motivazioni. La sua ricerca di profumi e sapori risale a quando era solo un ragazzo, dedito a gironzolare tra
i banchi dei fruttivendoli del mercato, insostituibile palestra sensoriale.

Gambuzza è approdato alla cucina partendo quindi dalla sua curiosità di conoscere cibi, sapori e profumi, ma essere curiosi, assetati di sapere, non basta, manca un’ingrediente
basilare: l’umiltà. Bene, non ci crederete ma Gambuzza ha entrambe queste peculiarità che, abilmente mixate con le sue molteplici esperienze effettuate in Italia ed all’estero,
hanno creato uno chef delle notevoli potenzialità. Esso è, secondo me, ancora chiuso dentro il suo guscio, un guscio che solo da poco tempo ha cominciato ad incrinarsi e, credetemi,
vorrei tanto essere presente, accanto a lui, quando si schiuderà del tutto.

Lo Chef Gambuzza ha avuto un momento di notorietà internazionale grazie al conseguimento del Guinness dei primati per il torrone più lungo del
mondo, ben 672 metri, preparato, da un team da lui guidato, nella suggestiva Valle dei Templi di Agrigento. Esso è inoltre Presidente
dell’Associazione Cuochi della Provincia di Agrigento ed è stato recentemente eletto anche Presidente Regionale della stessa, inoltre ha capitanato le squadre siciliane dei
Culinary Team agli ultimi Internazionali d’Italia, portando in Sicilia numerose medaglie. Incarichi gravosi quindi, impossibili da seguire senza
l’appoggio di un valido collaboratore, fortunatamente trovato in Salvatore Avenia, suo braccio destro nella cucina dell’Hotel Villa Athena di Agrigento.

Ma torniamo al mix Gambuzza, curiosità e umiltà sono importanti ma se gli diamo una bella spruzzata di territorio troveranno finalmente il modo migliore per manifestarsi in
cucina. Esso, profondamente affascinato dai prodotti della provincia agrigentina, è infatti nativo di Porto Empedocle, ama utilizzare pesce azzurro e materie prime del territorio, anche
se ha volte non disdegna qualche innovazione, come la disidratazione degli alimenti con lo scopo di utilizzarli come aromatizzazioni naturali e/o decorazioni.

Le linee guida che costituiscono il suo marchio di fabbrica sono i vegetali, suo vecchio amore e una costante dei suoi piatti, inoltre non riesce a resistere alle croccantezze, applicando un
altro senso alla valutazione delle pietanze: l’udito.

Ecco i piatti che ho avuto il piacere di assaggiare e a volte anche di ascoltare.

Guazzetto mantecato di cereali locali al profumo di santoreggia

La prima cosa che ha colpito il mio naso è stato il profumo di mare proveniente dalle poche, ma intense, cozze e vongole presenti nel guazzetto, poi i carboidrati delle lenticchie,
fagioli all’occhio, farro e orzo hanno steso un ponte tra il mare e la terra. Delizioso, è il piatto che mi è piaciuto di più.

Paccheri ripieni di mazzancolle e coriandoli di verdure

Su un letto di crema di fave sorgevano i paccheri, ripieni di dolci verdure e polpa di mazzancolle. Una serie di abbinamenti concordanti che hanno sapientemente immolato, sull’altare della
dolcezza, le poche sapidità presenti.

Rombo farcito alla pantesca

Il rombo, un pesce non particolarmente gustoso, difficile farlo risaltare, ottima l’idea della farcitura alla pantesca, rimanendo comunque leggero. Il ripieno ha creato una delicata
sapidità che ha supportato il guscio di rombo valorizzandolo senza mortificarlo. Abbinamenti difficili da bilanciare, in questo caso però ben riusciti.

Millefoglie di cioccolato di Modica

Dulcis in fundo, è proprio il caso di dirlo, una profumatissima millefoglie, realizzata con delle sfoglie di cioccolato di Modica e una crema al mascarpone, ha chiuso degnamente una
indimenticabile degustazione. In questo caso, però, nonostante l’uso di cioccolato amaro, i sapori erano un pò troppo sbilanciati sul dolce, esaltati anche dall’eccessiva presenza
di cioccolato fondente sudamericano, particolarmente abboccato, in aggiunta al modicano.

Degustando i piatti sono emerse subito le preferenze dello chef, verdurine onnipresenti facevano capolino tra i piatti, poi il pesce, altro cavallo di battaglia di Gambuzza, infine le
croccantezze, abilmente nascoste nelle decorazioni.

Onde evitare la creazione di falsi sapori ho preferito bere un’acqua minerale San Pellegrino, dalla sapida e carboniosa bollicina, molto pulente, ma ho chiuso con un Ben Ryè, purtroppo
di annata 2008, ben diverso, con le sue note acide, dallo stucchevole ma caratteristico passito di Donnafugata al quale i suoi estimatori eravano ormai da tempo abituati.

L’Hotel Villa Athena, oltre alle sue cinque stelle di categoria, ne ha una sesta nel suo ristorante: lo Chef Gambuzza, e prima o poi dovrà accorgersene anche qualcun altro… la
Michelin per esempio!

Maurizio Artusi
per Newsfood.com