Formaggi fermentati o no?

Tutti i formaggi, a prescindere dal tipo di stagionatura, nascono dalla fermentazione del caglio, quindi la distinzione tra formaggi fermentati e formaggi non fermentati non sarebbe corretta. Tuttavia quando si parla di formaggi fermentati solitamente ci si riferisce agli erborinati, cioè quei formaggi che hanno subito un’intensa fermentazione. Negli erborinati, infatti, lo sviluppo di muffe produce la loro tipica cremosità e il loro sapore deciso.

Quali sono i formaggi fermentati?

Il re dei formaggi detti fermentati è senza dubbio il Gorgonzola, un erborinato di origine lombarda, tra i più conosciuti anche all’estero. Si produce con il latte (vaccino), il sale e il caglio, al quale sono aggiunti alcuni microrganismi, detti “starter”, che come suggerisce il nome, danno inizio alle reazioni chimiche che poi vanno a formarsi. Sono aggiunte anche delle colonie di funghi del genere penicillium (penicillium glaucum per il Gorgonzola Dolce e penicillium roqueforti per quello piccante). Per proliferare i funghi hanno bisogno di ossigeno, quindi le forme di Gorgonzola (dopo circa 12 giorni dalla produzione) vengono forate in vari punti. In questo modo l’ossigeno entra in contatto con la pasta e le colture fungine (che sono di colore verde/blu) hanno modo di crescere. Ecco, perché il colore del formaggio non è mai uniforme. Sono proprio questi funghi a conferire al Gorgonzola il suo tipico sapore e odore.

Tra i formaggi fermentati o più correttamente erborinati, rientrano anche il Roquefort; il Bruzzo (o Bruss), lo stilton e la ricotta forte pugliese. Il Roquefort è un formaggio francese prodotto con il latte di pecora, con venature blu-verdi simili a quelle del nostro Gorgonzola, dovute allo sviluppo delle muffe. Lo stilton è di origine inglese ed è un formaggio a pasta dura, prodotto con latte bovino, anch’esso con venature blu-verdi dovute allo sviluppo delle muffe del tipo penicillium roqueforti.

Il Bruzzo è una ricotta di pecora inacidita e fermentata, prodotta nei comuni montani in provincia di Imperia (Alte Valli Argentina, Arroscia e Nervia). Si presenta a pasta cremosa, dal colore bianco grigiastro. La cosa particolare è che la massa viene fatta fermentare aggiungendo, a seconda della tradizione locale, grappa o altre sostanze alcoliche. La ricotta forte pugliese, detta anche “Scant” o “Ascuant” (in dialetto significa appunto “forte”), è un formaggio morbido spalmabile, prodotto con il latte vaccino, che subisce una lunga fermentazione a opera di batteri e lieviti. Per questo motivo ha un sapore molto piccante e un odore particolarmente intenso, ma gradevole al naso.

Una curiosità… non tutti sanno che il processo di erborinatura è stato scoperto casualmente. I primi formaggi, infatti, venivano lasciati stagionare nelle grotte, ambienti con caratteristiche favorevoli alla proliferazione delle muffe.

Formaggi fermentati elenco

• Gorgonzola
• Roquefort
• Stilton
• Bruzzo
• Ricotta forte pugliese

Anche i formaggi a crosta fiorita sono sottoposti a un trattamento tramite muffe speciali (appositamente selezionate). Il nome, infatti, fa riferimento a quel soffice feltro candido che ricopre questa particolare famiglia di formaggi, come il Camembert, il Brie, ecc., frutto dello sviluppo di tante spore di funghi del genere penicillium album o candidum, che vengono spruzzate sulla superficie dei formaggi. Chiaramente, come per i formaggi erborinati, si tratta di muffe edibili, che conferiscono al formaggio un profumo che ricorda quello dei funghi Champignon, aromi di latte fresco o acido e sapore dolce.

Quali sono i formaggi non fermentati?

Partendo dal presupposto che tutti i formaggi subiscono una fermentazione (altrimenti non saprebbero di alcunché), quando si parla di formaggi non fermentati generalmente ci si riferisce ai formaggi freschi non fermentati che hanno una maturazione rapida (fino a un massimo di 30 giorni) e ai formaggi a pasta molle con una maturazione media (da 1 a 6 mesi).

Formaggi non fermentati elenco

• Mozzarella
• Scamorza
• Robiola
• Stracchino
• Crescenza
• Squacquerone
• Ricotta
• Certosino
• Quark
• Fontina
• Bel Paese
• Asiago

Formaggi stagionati

Anche i formaggi stagionati sono naturalmente fermentati, ma a differenza degli alti maturano più lentamente. Quanto più tempo passa dal momento della produzione a quello della vendita, tanto è più stagionato. Ne sono un esempio il Parmigiano Reggiano o l’Emmentaler. Il Parmigiano può essere fatto maturare fino a 36 mesi, mentre l’Emmentaler dagli 8 ai 12 mesi (quello dolce ha una stagionatura di almeno 4 mesi).

Formaggi fermentati istamina

I formaggi fermenti o più correttamente erborinati e i formaggi stagionati sono più ricchi di istamina, una sostanza coinvolta nelle risposte allergica e immunitaria. L’istamina viene prodotto naturalmente dall’organismo, ma si trova anche in molti alimenti e soprattutto nei prodotti della fermentazione microbica. Chi è intollerante all’istamina, perciò, deve adottare una dieta povera di alimenti ricchi di istamina o istamino-liberatori (che non contengono istamina, ma stimolano la liberazione da parte dell’organismo). Un’alimentazione di questo tipo, infatti, contribuisce a risolvere la sintomatologia correlata, come la comparsa di orticaria, dermatite o altri disturbi.

I formaggi, purtroppo, soprattutto quelli stagionati e fermentati (o meglio erborinati e a crosta fiorita) sono tra i cibi più ricchi di istamina. Chi soffre di allergie, quindi, deve cercare di evitare o per lo meno ridurre il consumo di questi alimenti, privilegiando il consumo di formaggi freschi e yogurt.