Fegato grasso d’anitra caldo alla crema di borlotti

Ingredienti:

4 fette di fegato grasso di anitra da 70 g. l’una
50 g. di pancetta tritata
mezza cipolla rossa di Tropea tritata
1 spicchio d’aglio sbucciato
600 g. di fagioli borlotti freschi
aceto balsamico
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
pepe   

In una piccola pentola far rosolare adagio con l’olio la cipolla, la pancetta e l’agliosenza far prendere colore.

Quando la cipolla sarà trasparente e la pancetta sciolta aggiungere i fagioli precedentemente sgranati, farli insaporire nel grasso e coprirli con circa tre quarti di litro d’acqua, far
prendere l’ebollizione e lasciar cuocere a fuoco lento, regolando di sale solo verso fine cottura.

Dopo circa mezz’ora i fagioli dovrebbero essere perfettamente teneri.

A questo punto passarli nel frullatore (o, meglio ancora, lavorandoli nella pentola con un frullatore a immersione) fino ad ottenere una crema morbida e densa. Regolare eventualmente di sale e di
pepe.

Avvolgere le fette di fegato grasso in un foglio di pellicola da cottura, cuocerle al vapore per 5 minuti.

Sistemare in piatti individuali caldi la crema di borlotti, appoggiarvi al centro le fette di fegato, spennellarle con poco aceto balsamico, salarle e peparle, infine servire.  

Nota: potrebbe sembrare una specialità francese ma non lo è. Ezio Santin, nelle cucine della sua Osteria del Ponte alla Cassinetta di Lugagnano presso Abbiategrasso fa una vera
cucina moderna legata al territorio. Allevamenti di oche e anitre e produzione di fegato grasso sono tipici di Mortara, a pochi passi da Abbiategrasso e l’ancor più vicina Vigevano
è famosa per le sue coltivazioni di pregiati fagioli borlotti. Altri ingredienti interessanti sono le dolcissime cipolle calabresi di Tropea e l’aceto balsamico che aumenta il carattere
del piatto. Esemplare il limitatissimo uso di grassi.