Fegato alla stefani

Ingredienti:

4 fette grandi di fegato di vitello
200 g. di fegato di vitello macinato
50 g. di lardo macinato
50 g. di midollo bollito
50 g. di cedro candito grattugiato
20 g. di pinoli
20 g. di uvetta sultanina ammollata in acqua e strizzata
2 tuorli d’uovo
1 bicchiere di vino bianco
reticelle di maiale
un trito di salvia, rosmarino, dragoncello, scalogno e scorza di limone
50 g. di burro
zucchero
cannella    
sale
pepe

Mettere in una casseruola il fegato e il lardo macinati, il midollo a cubetti, il cedro candito, i pinoli, l’uvetta, il trito di erbe, la cannella, sale, pepe e zucchero.

Legare con i due tuorli d’uovo e impastare bene il tutto.

Stendere le fette di fegato sul tavolo cospargendole con sale, pepe, zucchero e cannella, distendervi sopra un cucchiaio di ripieno, avvolgere e mettere ogni involtino in una reticella di
maiale.

Rosolare gli involtini in una casseruola con del burro, bagnare con vino bianco e cuocere a fuoco lento per 15 o 20 minuti.

A cottura avvenuta passare gli involtini in forno a 250 gradi per 5 o 6 minuti, su una placca leggermente imburrata, giusto il tempo di prender colore, infine servire irrorando con il fondo di
cottura sgrassato e legato con qualche fiocco di burro fresco.  

Nota: ecco un’impeccabile esecuzione di una ricetta di Bartolomeo Stefani, cuoco ducale presso i Gonzaga, reinterpretata al “Bersagliere” di Goito. Rispetto
all’originale la formula è aggiornata e alleggerita: il fegato è di vitello e non di maiale, la dose di lardo e più che dimezzata e il burro sostituisce lo strutto.